Das 5 Sterne Superior Interalpen Hotel Tyrol bei Seefeld/Tirol bietet mit dem Chef’s Table Gäste einen tiefen Einblick in das Allerheiligste, die Küche von Chef de Cuisine Mario Döring. Keine andere Form des Speisens hat einen direkteren Zugang zu den Protagonisten der Kulinarik.
Es ist schon sehr eine persönliche Atmosphäre, den fleißigen Händen, die jeden Griff in Perfektion zu beherrschen scheinen, zu folgen und dabei mit den Akteuren über das Küchen-Einmaleins zu plaudern.
Seit fünf Jahren trägt Mario Döring die Gesamtverantwortung für den Küchenbereich im Interalpen Hotel Tyrol. Eine Mammutaufgabe, denn über 600 Gäste werden täglich fast rund um die Uhr beköstigt. Für ihn ist jedoch dieser Marathon eine Herausforderung, die seine Kreativität, Experimentierfreude und auch seine Produktivität beflügelt.
Event Chef’s Table
Wer einen Platz am Chef’s Table im 5 Sterne Haus Interalpen Tyrol bucht, erhält neben feinster Kulinarik und ausgesuchten Weinen, eine Exkursion durch die Küche des Hotels mit Haubenkoch Mario Döring höchstpersönlich. Der sympathische Küchenchef nimmt sich Zeit für seine Gäste, beantwortet geduldig Fragen und erklärt Organisationsstrukturen.
Und nicht nur Hobbyköche werfen gerne einmal einen Blick hinter die Kulissen einer haubenprämierten Küche. Im Lager offenbaren sich dem Betrachter wahre Schätze, aus denen Mario Döring mit seinem Team Traumgenüsse zaubert. Für Liebhaber von Süßspeisen ist sicherlich die Stippvisite in Patisserie höchst interessant.
Beim Kochen, Backen oder Braten kann der geneigte Kochenthusiast den Profis vom Chef’s Table aus über die Schulter schauen. An zwei übergroßen Tischen sitzt man auf Bänken, die auch dazu einladen, aufzustehen und das Geschehen am Herd aus nächster Nähe in Augenschein zu nehmen.
Der Chef’s Table im 5 Sterne Superior Interalpen Hotel Tyrol gewährleistet feine Küche in einem ungezwungenen Rahmen. Diese orientiert sich zwar an der Region, aber dennoch weist sie ein gewisses Maß an Internationalität auf.
Dabei geht es kaum exklusiver, denn Küchenchef Mario Döring kocht mit seinem stellvertretenden Chef, Daniel Senst, an diesem Abend ausschließlich für die Gäste des Chef’s Table und serviert persönlich. Chef Sommelière Katharina Seifert sorgt gemeinsam mit Maître und Sommelier Felix Carli für eine ausgezeichnete Weinbegleitung.
Kulinarik am Chef’s Table von Mario Döring
Es ist ratsam, an den Küchentisch von Mario Döring den großen Hunger mitzunehmen. Eine Vielzahl an Möglichkeiten seinen Körper zu fordern und damit Platz für 10 Gänge zu schaffen, bietet das Interalpen Hotel Tyrol im Indoor- wie im Outdoor-Bereich gleichermaßen.
Das Bauernbrot zum Einstieg kommt aus der hauseigenen Bäckerei, nach Tiroler Art mit Kümmel, aber auch mit Fenchel gebacken. Die Butter salzt Mario Döring mit Fleur de Sel und schlägt sie, wie auch das Schweineschmalz, auf.
Bereits das Amuse Bouche lies keine Wünsche: Unagi mit Teriyaki-Sauce mehrfach gegrillt auf Jakobsmuschel mit Avocadocreme in einer Beurre Blanc aus einer 18 Monate fermentierten Ponzasauce sowie Korianderöl.
Als erster Gang steht auf der Karte simpel „Eiersalat“. Jedoch kommt ein kleines Kunstwerk aus pochiertem Eigelb, gesalzenem Eiweiß und Blüten aus dem Berggarten des Interalpen Hotel Tyrol zum Vorschein.
Beim zweiten Gang, Calamari – Chorizo – Paprika, zeigt sich die Vorliebe von Küchenchef Mario für das Fermentieren. Butterzarter Calamari wird mit Paprikacreme vollendet. Harmonisch ist dazu die Variationen der Chorizo, einer würzigen spanischen Rohwurst, die durch das Verwenden einer ordentlichen Portion Paprika ihre typische Farbe erhält. So findet sich Chorizo zum Calamari in Form von Schaum und Asche wieder sowie als Chips aus fermentierter Chorizo und Paprika.
Für den nächsten Gang, Lachs – Karotte – Kaviar, stellt sich das Küchenteam etwas kosmopolitischer auf. Ora King Lachs aus Neuseeland ist derzeit der qualitativ hochwertigste Zuchtlachs. Sein Geschmack und seine Konsistenz kommen dem Wildlachs sehr nahe, da die Lachse nicht nur genügend Bewegungsfreiheit haben, sondern auch ohne Medikamente, wie beispielsweise Antibiotika, aufwachsen.
Den Kaviar vom Sibirischen Stör bezieht Mario Döring aus nachhaltiger Zucht aus Oberösterreich und rundet diesen dritten Gang mit Algen, Karottenchips, Hühnermayonnaise und Ponzasauce ab.
Neue, alte Garmethode
Keramiköfen sind seit 3000 Jahren Speisenzubereiter der Menschen. Vor allem in Asien wird diese Methode des Garen seit je her zelebriert. Nun erlebt dieser Keramikofen seine Renaissance in unseren Breitengraden. Auch in die Küche des 5 Sterne Superior Hotels Interalpen Tyrol hat dieser Ofen in Form eines Big Green Egg inzwischen Einzug gehalten. Die Redaktion von FrontRowSociety ist mit einem Keramikgrill von MONOLITH aktiv.
Einen Teil des Spargels – für ihr Gericht Spargel, Morchel und Ziegenkäse – legen Mario Döring und Daniel Senst kurz auf ihr Big Green Egg. Im Vorfeld hatte die Küchencrew auch Spargel fermentiert und Pulver von getrockneter Petersilie gefertigt, Morcheln getrocknet und pulverisiert und obendrein noch französischen Ziegenkäse gefroren und geraspelt. So sind besteht ein Gericht aus unzähligen einzelnen Puzzleteilen, die dann für den Gast mit Sorgfalt zusammengefügt werden.
Ebenfalls machte der Oktopus nach dem Dampfgaren noch Bekanntschaft mit dem Big Green Egg – diese Keramik-Allrounder sind für viele Köche inzwischen zum festen Bestandteil ihres Inventars geworden.
Den Partner des Oktopuses, Blumenkohl, backt das Team in Butter aus, denn was für den Italiener das Olivenöl ist, ist für Mario Döring die Butter. Kurz abgeflammt kommt der Blumenkohl zum Oktopus mit Koriander-Peperoni-Fond und Peperoni-Tempura als fünfter Gang, Oktopus – Peperoni – Karfiol, auf den Teller.
Das Team um Mario Döring beherrscht in der Küche wirklich jede Disziplin. Für das Saubackerl – Zwiebel – Koriander – Gericht lässt man das gute Stück vom Schwein sous-vide garen. Eine ideale Methode, Fleisch perfekt auf den Punkt zu bringen. Dazu wird die kredenzte Beurre Blanc mit Holunder verfeinert, die Zwiebel in Meersalz gebacken, geflammt und sauer eingelegt, ein schöner Kontrast zum Saubackerl und der milden Beurre Blanc.
Es ist noch lange nicht Schluss…
Mario Döring achtet auf gute Qualität. Auch der beste Koch wird aus etwas weniger Gutem nicht etwas Wunderbares zaubern können. So entschied er sich bei der Auswahl des Fisches für einen geangelten Wolfsbarsch.
Loup de mer – weiße Bohne – Rettich steht auf der Karte, aber wie bei allen anderen Gerichten, ist es die Summe vieler Aromen, die Mario Dörings Gerichte abrunden. Der Familienvater investiert viel Zeit, Neues zu kreieren. Er besticht mit einer experimentellen Küche, die dennoch ihre Bodenhaftung nicht verloren hat.
Aus den weißen Bohnen fertigt er eine Paste auf Dashibasis, püriert die weiße Bohnen jedoch auch. Vom Radieschen nutzt er nicht nur die rote Knolle, sondern auch die aromatischen, würzigen Blätter. Alle Komponenten, auch den sauer eingelegten schwarzen Rettich, übergießt der Haubenkoch mit einem Fond aus Aubergine, Tomate, spanischem Gemüse und Bohnen vor den Augen des Gastes.
Kalb – Lauch – Pfirsich, der letzte Gang vor dem Dessert. Hier entschied sich Chef Mario für eine nicht alltägliche Variation des Kalbs. Geflammtes Knochenmark wird mit geflammtem Weinbergpfirsich geschichtet. Das Kalbsbries legte man in Milch ein und garte es dann sous-vide, wie auch die dünnen Lauchherzen. Zu dem Kalbsfilet fand sich eine Buttermilchsauce sowie eine weiße Lauchcreme mit einem Hauch Kartoffelpüree. Hinweis der Redaktion: Mit einem Sous Vide Garer erzielt man regelmäßig erstklassige Ergebnisse, die jederzeit reproduzierbar sind. Wir in unserer Küche setzen das Modell Diamond XS von fusionchef by Julabo ein.
Grüße aus der Pâtisserie
Nadine Hicker ist 20 Jahre jung und bereits Chef-Patissière im Hause des Interalpen Hotels Tyrol. Sie zeichnet sich nicht nur für das Dessert des Chef’s Table verantwortlich, sondern für das gesamte 5 Sterne Superior Hotel, inklusive der erlesenen Torten für das Café Wien – angrenzend an die Lobby des Hauses beherbergt.
Mit Sauerampfer – Rhabarber – Creme frâiche sorgte sie für einen Eyecatcher am späten Abend. Die grüne Kuppel besteht aus gefärbtem Zucker und überrascht den Gast mit Eis von Creme frâiche, Sauerampfer-Graniteé, Rhabarber-Ragout und einer versteckten Blüte.
Für das zweite Dessert, Erdbeere – Eblyweizen – Karamell, lies Nadine Hicker den Weizen aufpoppen, servierte dazu Schokoladenmousse, Salzkaramell sowie Rahmkaramell mit Erdnüssen.
Die Erdbeeren waren eine besonders köstliche Versuchung. Auch beim Obst setzt Küchenchef Mario Döring auf Qualität und dieses kommt direkt aus der Nachbarschaft. Der Name Mair’s Beerengarten bürgt für Beerenobst von besonderer Güte. Deshalb haben wir mit Küchenchef Mario Döring den Beerengarten der Familie Mair in Rietz besucht.
Und last but not least gibt es noch köstliche Petit fours: Crème brûleé, Karamellschokolade, Florentiner, Mandelküchlein, Bananen-Ingwer-Praline und Alpenorchideen mit Maigipfel.
Und mit dem Stichwort Maigipfel gelingt noch einmal der Blick zum Chef de Cuisine. Für seine Karriere und Kochkünste investiert Mario – dessen kulinarische Kreationen im 5 Sterne Superior Interalpen Hotel Tyrol mit 2 Hauben und 15 Punkten von Gault Millau geehrt wurden – viel Freizeit.
Die jungen Maitriebe werden von den Fichten, die sich um die Hotelanlage herum befinden, gesammelt und mit Zucker zu einem Sirup weiter verarbeitet. Gleiches geschieht mit den Kräutern aus dem Interalpen Gewürzgarten. Die Zutaten für seine Instant-Gewürze werden allesamt eigenhändig von der Küchencrew gesammelt und hergestellt, Experimente sind eingeschlossen.
Nicht nur Wein ist ein guter Begleiter…
… das wissen Restaurantleiter und Sommelier Felix Carli sowie Chef Sommelière Katharina Seifert. Sie offerierten beispielsweise einen 2013 Südtiroler Weißburgunder Vorberg Riserva der Kellerei Terlan aus der Steillage oder einen Trenzano der Bodega Suertes del Marques von der Insel Teneriffa, für den die Trauben der 100 Jahre alten Reben spontan vergoren werden. Außerdem beeindruckten sie mit ihrer Auswahl es 2007 Chateau Musar aus dem Bekaa Valley im Libanon, einer Cuvée aus Carbernet Sauvignon, Merlot sowie Cabernet Franc.
Aber auch ein Mix aus Weinbrand, Honig und Rosmarin war eine schmackhafte Überraschung und Peter van Nahmen überzeugt ebenfalls im Alpenstaat mit seinen sortenreinen Fruchtsäften.
Doch außergewöhnlich war das Pairing von Lachs mit Black & Gold Sake, was sicherlich dem Umstand geschuldet ist, dass Maître Felix Carli ein Diplom als Sake-Sommelier besitzt.
So endete ein Abend mit kleinen und großen, aber nur positiven Überraschungen. Am Küchentisch finden im Allgemeinen die besten Gespräche statt, sodass auch am Chef’s Table von Haubenkoch Mario Döring der Abend seinen Lauf nimmt. Neben erstklassiger Kulinarik, konnten wir jede Menge Wissenswertes gustieren und hautnah die Geheimnisse der Küche eines einmaligen Luxushotels der Alpen erleben.
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