Wir – das japanische FrontRowSociety-Team Ayaco Nedachi & Takahiro Nedachi – bereiten heute einen hausgemachten Chirimen Sansho zu, der zu fast jedem Reis passt. Chirimen Sansho ist eine Spezialität aus Kyoto und ist ebenso als Souvenir sehr beliebt. Chirimen Sansho wird durch gemeinsames Kochen von Sansho-Nüssen und Chirimenjako (getrocknete kleinen Sardinen) hergestellt. Das einzigartige und erfrischende Aroma der Sansho-Nüsse sowie der würzig betörende Geschmack der Chirimenjako machen süchtig. Dieser verdichtete Geschmack der Chirimenjako ist eine perfekte Beilage zu Reis.
Vor Ort ernten wir im Juni Sansho-Beeren bevor die Regenzeit beginnt und in diesem Jahr haben wir zudem viele Sansho-Beeren geschenkt bekommen. So haben wir uns hingesetzt und Chirimen Sansho produziert. Das begann mit der Frage: Was brauchen wir, um den Geschmack von Kyotos elegantem Chirimen Sansho zu erzielen?
Zutaten für Chirimen Sansho:
- Jitsu Sansho (Gesamtgewicht 210g, 170g nach Entfernen der Äste, 15g Blätter)
- Chirimen sansho (Gesamtgewicht 210g, 170g nach Entfernen der Zweige, 15g Blätter)
- Extra feine Chirimen (zum Frischverzehr), feine Chirimen oder feine trockene Chirimen
- 800g
- 400ml reiner Kochsake
- 120ml Mirin
- 90ml helle Sojasauce
- 30ml dunkle Sojasauce
- 60ml weiße Suppenbrühe
- 20g Rohrzucker
- 600ml Wasser
- 1 Teelöffel Salz zum Kochen von Sansho
So werden Chirimen Sansho hergestellt
Zuerst trennt man die Sansho-Blätter von den Sansho-Beeren, im zweiten Schritt entfernt man die Sansho-Beeren einzeln vom Zweig, so dass die Beeren nicht zu beschädigt werden. Um die Zweige von den insgesamt 210 Gramm schweren Sansho-Beeren zu entfernen, benötigt man zu zweit zirka zwei Stunden für diese Prozedur; das ist die zeitaufwendigste Arbeit am ganzen Gericht.
Sodann gibt man die Saftbohnen in ein Sieb und wäscht sie vorsichtig unter fließendem Wasser. Danach Wasser in einen Topf zum Kochen bringen. Etwa 1 Teelöffel Salz hinzugeben, die Bohnen vorsichtig hineinlegen und gut 10 Minuten kochen. Danach in einen Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.
Im nächsten Arbeitsschritt eine weitere Schüssel mit Wasser füllen und das Jizansho zirka 1 Stunde lang darin stehen lassen. Ideal ist, wenn das Wasser in dieser Stunde 2 bis 3 mal ausgetauscht wird. Den Chirimenjako in einem Sieb abspülen, um das Salz zu entfernen, danach im Sieb abtropfen lassen.
Nun wird der Sake und Mirin in einen Topf zum Kochen gebracht, so dass der Alkohol verfliegt. Wenn die Flüssigkeit zum Sieden kommt, Lauge vorsichtig entfernen. Anschließend weiße Suppenbrühe, Zucker, helle sowie dunkle Sojasauce zugeben und bei mittlerer Hitze zirka 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist.
Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, den vorbereiteten japanischen Pfeffer hinzugeben und alles gemeinsam bei niedriger Hitze zirka für 15 Minuten köcheln lassen. Die Schärfe des Jizansho ändert sich mit der Kochzeit.
Sobald sich keine Brühe mehr am Boden des Topfes befindet, Küchenpapier auf einem Sieb ausbreiten und die restliche Brühe entfernen. Jetzt sollte Küchenpapier auf einen Netzkorb gelegt und das Gemisch einen Tag getrocknet werden. Am besten draußen an der Sonne.
Nun kann die Masse in eine Glasflasche gefüllt werden, die durch Auskochen sterilisiert wurde. Und schon ist „Chirimen Sansho“ fertig. Die Haltbarkeit beträgt zirka 1 Monat im Kühlschrank.
Hinweis: Durch die Verkürzung der Garzeit wird das „Chirimen Sansho“ zu „Special Chirimen“, weich und elegant, mit weißer Haut.
Reiskugel Duo mit Chirimen Sansho:
Wir wünschen einen Guten Appetit.
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