Das Weinhaus Uhle – laut Gault-Millau aktuell drittbestes Restaurant in Mecklenburg-Vorpommern – verkörpert einen Teil Schweriner Geschichte. Bereits während der Anfahrt zum Traditionshaus gewinnt der Gast einen ersten Eindruck vom verwunschenen Charme der Schweriner Altstadt.
Enge Gassen, ausgelegt mit Kopfsteinpflaster, deren schiefe Fachwerkhäuser den verwinkelten Weg zum Weinhaus Uhle säumen, lassen nicht vermuten, dass man sich in einer Landeshauptstadt befindet.
Hinter der historischen Fassade des Weinhauses haben Annika und Dirk Frymark dem alten Gemäuer neues Leben eingehaucht. Das Resultat kann sich sehen lassen. Es ist ein gelungener Spagat zwischen Alt und Neu, eine Kombination verschiedener Epochen und im Herzen dem Ursprung treu geblieben.
Ein Blick zurück
Die Wurzeln des Weinhauses Uhle gehen auf Johann Georg Uhl zurück, der 1751 die Anerkennung zum „Frey-Wein-Schenker“ zu Schwerin erhielt. Im Laufe der Jahre entwickelte sich daraus ein florierender Weinhandel, natürlich mit Ausschank. Gebäude und Firma überstanden Krisen, Kriege und den Kommunismus, jedoch nicht unbeschadet. Es bedurfte Mut und kreativen Geist, das angestaubte Weinhaus aus dem Dornröschenschlaf zu erwecken.
Beides brachte das Gastronomenehepaar Frymark auf und gab Schwerin ein Stück Identität zurück. Inzwischen lassen sich wieder ausgesuchte Tropfen in der Schusterstraße finden. Ob es wie Ende des 19. Jahrhunderts gar eine Million Flaschen sind, die Antwort kennt nur derjenige, der nachzählt.
Im Hier und Jetzt
2016 eröffnete das Weinhaus Uhle seine frisch renovierten Tore für Feinschmecker und Übernachtungsgäste. Zwischen den Anforderungen der Gegenwart und den Vorschriften des Denkmalschutzes gestaltete das ambitionierte Paar einen Ort der Behaglichkeit mit einer großen Portion Nostalgie und Detailverliebtheit.
In den Zimmern und Suiten des Boutique Hotels treffen Stil und Schnörkellosigkeit wiederum auf jede Menge Geschichte. Kein Gästezimmer gleicht dem anderen, jedes Zimmer hat seine eigenen Kapriolen aus der Vergangenheit zu erzählen. Zeitgemäßer Komfort sowie modernes, reduziertes Interieur werden durch liebevolle Arrangements ergänzt.
Damals wie heute etablierte sich das Weinhaus Uhle als Ort der Gastlichkeit, der nicht nur Honoratioren der Stadt, sondern prominente Gäste aus dem öffentlichen Leben in seinen Räumen versammelte. Dabei garantieren die Inhaber ihren illustren Gästen höchste Privatsphäre, es bleibt auch für jene Besucher ein Ort des Rückzugs und des stillen Genießens.
Bistro, Bar und Weinhandlung
Die Affinität zum Wein der Frymarks schlägt den Bogen zur Familie Uhle. Annika und Dirk Frymark haben auf ihren Weinreisen rund um unseren Globus unzählige Winzer kennen und schätzen gelernt. Auf diesen Reisen ergaben sich für das Ehepaar nicht nur jede Menge enge Geschäftsbeziehungen, es entstanden auch aufrichtige Freundschaften, wie zur Familie Endrizzi in Italien.
In dem liebevoll geführten Weinhandel findet der geneigte Weinfreund ausschließlich Weine, die den Gaumen der Hoteliers überzeugen. Aus 300 verschiedenen Positionen kann der Richtige für einen lauen Sommerabend oder der passende Begleiter für ein schönes Menüs gewählt werden.
Annika und Dirk Frymarks Gespür für ausgesuchte Weine macht jedoch nicht allein den einladenden Charakter dieser Weinhandlung aus. Passend zum Rotwein, Weißwein oder Champagner werden dem Feinschmecker Wurstspezialitäten vom Biohof Gut Gallin angeboten, Käse vom Backensholzer Hof oder frischer Ziegenkäse vom Lewitzer Ziegenkäsehof. Oliven, Sardinen sowie Antipasti komplettieren das Angebot und der kulinarische Feierabend bzw. Urlaubstag ist perfekt zusammengestellt.
Im Bistro wird man aber auch vor Ort verwöhnt. Es ist ein Raum, der alle Sinne anspricht. Die Hektik des Alltags bleibt vor der Tür, man fühlt sich im gemütlichen Bistro willkommen und aufgenommen. Ausgesuchte Stücke, wie die italienischen Designerlampen, geben dem Bistro Authentizität. Alles passt hier zueinander, erst recht die Unkompliziertheit.
Mittags stehen „einfache“ Gerichte auf der Bistrokarte, aber für Gourmets gemacht. Beste Zutaten aus Region und Saison treffen rustikal auf dem Teller zusammen. Dennoch sind die Ingredienzien fein abgestimmt und entbehren nicht dem gewissen Etwas. Auf die korrespondierende Weinempfehlung braucht selbstredend nicht verzichtet werden.
Am Abend verwandelt sich das Bistro in eine Bar. Hier ist Regionalität ebenfalls Trumpf. So wird Bier aus der Braumanufaktur Ludwigslust oder der Rügener Inselbrauerei ausgeschenkt. Foerster Gin – kürzlich beim World Gin Awards 2019 in London zu Deutschlands besten Gin gekürt – findet sich in den Regalen des Weinhauses Uhle und entstammt natürlich aus der Nachbarschaft.
Bistro, Bar, Weinhandel – alles in einem Kontor und nichts fügt sich in den Mainstream. Die Individualität ist greifbar, auch beim Signature Cocktail „George“, der vom Barkeeper genauso meisterhaft gemischt wird, wie ein großer Wein dekantiert werden kann.
Gourmet Restaurant im Weinhaus Uhle
Der Genuss steht im Weinhaus Uhle im Fokus. Unter diesem Dach liegt das Augenmerk auf der Qualität sowie der Frische aller Produkte liegt. Es kann schon einmal vorkommen, das Inhaberin Annika Frymark früh am Morgen beim Nachbarn frische Saiblinge erwirbt, die Ehemann Dirk anschließend räuchert und für das Frühstücksbuffet vorbereitet.
Genießen darf der Gast im Weinhaus Uhle mit allen Sinnen. In dem distinguiert eingerichteten Restaurant sitzt man an weißgedeckten Tischen im historischen Ambiente. Die reich verzierte Decke sowie die bemalten Fenster zeichnen die Erfolgsstory des Weinhauses plastisch nach. Freitags und Samstag darf während des Dinners außerdem dem Spiel der Pianistin auf dem weißen Flügel gelauscht werden.
Im Gourmet Restaurant stehen Holger Mootz und Ronny Bell an der Spitze der Küchenbrigade. Unter ihrer gemeinsamen Regie erreichte das Restaurant 16 Punkte bei Gault-Millau, Platz drei in Mecklenburg Vorpommern. Weiter nach oben wollen sich beide Küchenchefs keine Grenzen setzen.
Holger Mootz und Ronny Bell arbeiten bereits seit 5 Jahren zusammen, kochten sich gemeinsam durch mehrere Küchen Norddeutschlands, immer mit dem Bestreben, sich weiterzuentwickeln.
Mit ihrer Doppelspitze spornen sie sich gegenseitig an und ergänzen sich hervorragend. Während Holger Mootz klassische, kompakte Geschmackskomponenten auf den Teller zaubert, zeigt sich der Stil von Ronny Bell eher in der Reduktion.
Auszüge aus dem Menü
Das große Degustationsmenü umfasst acht Gänge, für weniger Hungrige empfiehlt es sich, à la carte zu speisen. Grandios ist wieder die Weinbegleitung, bei welcher weder Preis noch große Namen die Karte schreiben, sondern einzig und allein der Geschmack. Auf der Speisekarte ist das Produkt der Star, gut erkennbar an Gerichten wie „Die Pinie“, „Der Butt“ oder „Das Eifellamm“.
Auftakt: Ronny Bell zeichnet sich für die Vorspeisen sowie das Dessert verantwortlich und beginnt mit der Pinie. Diese kalte Vorspeise ist leichter Einstieg und Hingucker gleichermaßen. Die Pinie kommt von einem Züchter aus Kasachstan, denn Ronny Bell schwört auf Lieferanten mit eigener Philosophie, die nicht in irgendeine Uniform passen. Von der Pinie sorgen geröstete Pinienkerne, Pinienkerncreme von der Butter sowie Pinienpulver mit Birne, einem deftigen, knackigen Bohnensalat und Lardo vom Gut Gallin für eine komplexe Aromenvielfalt.
Fischgang: Der Butt – der Auftritt von Holger Mootz. Dieser Küchenchef mag gern klassische Gerichte. Den Heilbutt gart er sous vide bei 46 Grad Celsius, bestreicht das Filet anschließend mit Flämmpaste aus hellem Miso – er bezieht Miso vom Misopeter aus dem Schwarzwald – und flämmt ihn kurz ab, um eine schöne, gebräunte Oberfläche zu erzielen. Hinweis der Redaktion: Sous Vide Garen ist eine beliebte Option, gleichmäßige und jederzeit reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen. Die Redaktion setzt selbst einen Sous Vide Garer von fusionchef by Julabo ein.
Frisch, mit intensiven Röstaromen präsentiert sich dazu der Sesambruch aus Sauerrahm und geröstetem Sesam. Endivie, Erbse, Blumenkohl sowie eine Mirin-Mayonnaise runden den Heilbutt ab.
Für das I-Tüpfelchen sorgt das von Ronny Bell und einer Mailänder Designerin konzipierte japanische Keramikgeschirr, dessen emotionaler Wert für Ronny Bell unbezahlbar ist.
Vom Fisch zum Fleisch: Das Eifellamm – Holger Mootz Herz schlägt für die „Nose to Tail- Community“. Das spiegelt sich auf dem Teller mit dem verheißungsvollen Namen Eifellamm wider: Rücken, Bäckchen, Zunge und Bratwurst aus Lammfleisch. Der Mecklenburger mag die bodenständige Küche – Bratwurst auf Linsen in der Mitte des Tellers. Zur Zunge und den Lammbäckchen gesellt sich eine absolut intensive Sauce mit fantastischen Schmoraromen. Der Lammrücken lässt jedes Gourmetherz höher schlagen, denn die Bärlauchkruste gibt dem Fleisch eine herrlich deftig-frische Note.
Dessert für Schlemmer: Die weiße Schokolade. Bei diesem Dessert ist nicht alles so wie es scheint. Denn im ganzen Apfel verbirgt sich weiße Schokoladencreme mit Apfelpüree und schafft mit weißer Schokoladenganache, Kalamansi- und Zitrusgel ein interessantes Süße-Säure-Spiel. Neben der weißen Schokolade steht der Pommersche Krummstiel, eine Apfelsorte, die im 18. Jahrhundert auf Rügen kultiviert wurde, ebenfalls im Rampenlicht.
Immer wieder der Wein
Es ist schon beachtlich, welch ausgesuchte Weine zur Korrespondenz offeriert werden. Jeder Begleiter wurde absolut sorgfältig zu den einzelnen Gängen ausgewählt. Kein Wunder, dass die Weinreise im Gourmet Restaurant des Weinhauses Uhle das pure Erleben des perfekten Food-and Wine-Pairing darstellt. Sie ist initiiert von Menschen, in deren Adern Herzblut für vinophile Köstlichkeiten fließt.
Einige Gäste haben sich bereits mit dem Weingenuss-Virus infiziert und warten sehnsüchtig auf das kommende Weinmenü, welches 4 mal pro Jahr veranstaltet wird. Idealer Weise besteht die Möglichkeit, den Genuss im Gourmet-Restaurant mit einem Besuch im Theater zu verbinden. Das Jahreszeitenmenü in 3 Gängen ist hierfür wie maßgeschneidert.
Das Weinhaus Uhle steht in Schwerin Pate für die kulinarische Vielfalt der Landeshauptstadt von Mecklenburg Vorpommern. Mit einem Handstreich fegten Menschen wie die Frymarks alte Sichtweisen hinweg und eröffnen Einheimischen wie Gästen ein Erleben von Kulinarik, in der regionale Produkte Hof halten.
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