Das beim Hädecke Verlag erschienene Buch „Miso“ von Claudia Zaltenbach ist mehr als ein Kochbuch. Es ist zugleich ein Lehrbuch, das mit Reisen zu fernen Orten und in vergangene Zeiten neugierig auf das Küchengeheimnis aus Fernost macht. Claudia Zaltenbach widmet sich dem Ursprung von Miso, dessen Bedeutung für die japanische sowie koreanische Küche und natürlich dem Entstehungsprozess dieser Umamibombe.
Das Miso-Geheimnis
Um es gleich vorweg zu nehmen, die Herstellung von Miso ist kein Geheimnis, jedoch dessen Geschmack. Denn wird Miso als Würzmittel im europäischen Raum verwendet, kann ein nicht trainierter Gaumen den vielschichtigen, allumfassenden Geschmack kaum entschlüsseln. Ursprünglich sind die Grundlagen des asiatischen Glutamatlieferanten Reis, der Koji-Pilz, Sojabohnenpaste und die Fermentation. So ist Miso nichts weiter als eine mikrobielle Transformation. Edelschimmelpilze und Bakterien sorgen während der Reife für das besondere Aroma. Die Verwendung von Miso ist also die Besinnung auf ein althergebrachtes Lebensmittel, welches die kulinarische Kultur in Japan und Korea entscheidend prägte.
Das Haltbarmachen mittels Fermentation hat allerdings global eine jahrhundertalte Tradition. Seit einigen Jahren erlebt das Fermentieren in unseren Breitengraden eine Renaissance. Auch Spitzenköche haben längst die Vorzüge von Miso erkannt. Wenn wir über verschiedene Miso-Arten wie Mama Miso, Kome Miso oder Mugi in dem Buch von Claudia Zaltenbach lesen, erweitert sich einmal mehr unser Horizont. Prompt kommt ein Rezeptvorschlag von ihr dazu, zum Beispiels Mandeln mit Miso für abendliche Knabbereien.
Miso – Lesen und Anwenden
Claudia Zaltenbach lässt sich über Miso-Arten bzw. Miso-Sorten aus und geht der Frage nach: „Was ist eigentlich umami“. Zu jedem Kapitel finden sich Rezepte für Brotaufstriche, Suppen, Kekse oder Bowls. Nach und nach ergründet man mit dem Buch die Miso-Produktion in Japan sowie in Südkorea, lernt Unterschiede kennen und findet schließlich einen Miso-Produzenten in Deutschland. Peter Koch heißt der Miso-Pionier aus dem Schwarzwald, der Miso handwerklich nach alter Sitte herstellt. Seine verschiedenen Sorten sind aus deutschen Gourmet-Restaurants nicht mehr wegzudenken. Innovative Gastronomen wie Nils Henkel oder Lucki Maurer haben das Potenzial des Schwarzwald-Miso bereits für ihre Küche entdeckt.
Dank des Online-Handels und des Miso-Peter aus Deutschland steht allen Hobbyköchen eine große Bandbreite an Miso-Sorten zur Verfügung. Umso mehr Spaß macht es, sich durch das Buch zu kochen. Salate, Suppen, vegetarische Gerichte, Fisch, Fleisch und auch süße Naschereien werden mit Miso verfeinert und ergänzen fortan den täglichen Speiseplan. Ganz Mutige machen sich zum guten Schluss daran, Koji und Miso in Eigenregie herzustellen. Dabei wünschen wir allen couragierten Menschen viel Erfolg und einen guten Appetit.
Titel: Miso – Rezepte, Kultur, Menschen
Verlag: Hädecke Verlag GmbH & Co. KG
ISBN: 978-3-7750-07772-6
Erscheinungsjahr: 2017
Autor: Claudia Zaltenbach
Wen jetzt die Experimentierfreude packt, braucht keine Sorge zu haben. Denn der Erfolg dieses Buchs brachte weitere Auflagen in den Folgejahren hervor. Daher ist es heute genauso aktuell wie 2017 und ist noch immer über den Buch- bzw. Online- Handel zu beziehen.
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