Wir treffen Ludwig (Lucki) Maurer auf dem renommierten Rheingau Gourmet & Wein Festival. Sein kantiges Äußeres scheint auf den ersten Blick so rein gar nicht zu dem distinguierten Publikum im Hattenheimer Hotel Kronenschlösschen zu passen. Dabei steckt hinter der grauen Kappe ein wacher Geist und obendrein eine große Portion gesunder Menschenverstand.
Lucki Maurer und das liebe Vieh
Im Vorfeld des Wagyu Lunch plaudern wir mit Lucki Maurer über Gott und die Welt, doch was ist er eigentlich: Koch, Gastronom, Bauer oder Entertainer? Von jedem ist wohl etwas dabei, denn er bespielt inzwischen jedes Genre. Angefangen hat alles mit einer Ausbildung zum Koch und dem väterlichen Erbe eines Bauernhofs mitten im bayerischen Hinterland. Und heute darf der Naturbursche mit dem markanten Erscheinungsbild rundum zufrieden sein.
Mit Stefan Marquard ging er auf Reise, lernte schnell und viel dazu, um mit dem unangepassten Meister der Koch- und Grillkunst Marquard einige gastronomische Konzepte umzusetzen. Vor 12 Jahren begann er im heimischen Rattenberg eine Nische zu besetzen. Als erster Europäer züchtet er Wagyus als Vollblut, aber auch mit Black Angus gekreuzt. Das Fleisch seiner edlen Rinder kann bei Zulieferern der Spitzengastronomie bezogen werden und an einigen Tagen im Jahr wird sein Restaurant „Stoi“ zur Spielwiese eben jener Gastronomen.
Im umgebauten ehemaligen Stall – dem Stoi – des Vaters verwöhnen bekannte Köche wie Tim Mälzer, Heiko Antoniewicz oder Lucki Maurers Mentor Stefan Marquard Gäste mit Menü und Weinbegleitung. Während der Stoi-Events darf sich voll und ganz auf den Genuss sowie die Show um den Genuss konzentriert werden, denn in diesen ländlichen Gefilden gibt es kein WLAN. Und diesen Umstand findet Veranstalter Lucki Maurer einfach erfrischend.
Das Menü
Für das weltweit größte Gourmetfestival hat nun der Fleischpapst seine Heimatbühne verlassen, um den angereisten Gourmets ein Menü mit fünf Fleischgängen aufzutischen. Sein Menü stand unter der Überschrift Directors Cut, die besten Schnitte. Lucki Maurer kennt sich bestens aus, denn in Kochkursen, Workshops oder Vorträgen gibt er sein Wissen weiter, sowohl an Hobbyköche, als auch an Profis.
Er präsentierte als ersten Cut einen Teres Major, auch als Metzgerstück bekannt. An diesem Stück beweist sich die Aufzucht der Rinder. Bei artgerecht gehaltenen Rindern mit viel Bewegung und bestem Futter ist der Schultermuskel intensiv ausgeprägt. Dieser Cut ist dann zart wie ein Filet und besticht durch einen kräftigen Geschmack. Nicht umsonst behielt der Metzger das Stück lieber für sich.
Fleisch in der Espressotasse, so die zweite Variation des Maurer Wagyus. Für einen Liter Beef Tea benötigt der Juror von „The Taste“ 20 Kilogramm Rinderknochen, neben anderen geschmacksvollendenden Zutaten wie einem ordentlichen Schluck Sherry und Herbsttrompeten.
Beim dritten Gang wurden die Gäste mit Sukiyaki, einem japanischen Eintopf überrascht. Für diese Speise nutze Lucki Maurer ganz im Zeichen der aufgehenden Sonne weiterhin Austerndashi und Miso.
Die Wagyuschulter durfte beim vierten Gang verkostet werden. Das Flat Iron ist ein Cut der oberhalb des Entrecôte abgesetzt wird. In heimischen Küchen entsteht daraus der klassische Sonntagsschmorbraten. Der Fleisch-Connaisseur garte das Schulterstück vier Stunden sous vide und reichte dazu ein Gerstenrisotto mit Allgäuer Bergkäse. Auch wir von der FrontRowSociety Redaktion setzen regelmäßig aufs Niedertemperaturgaren und zwar mit dem fusionchef by Julabo, hier haben wir einen Diamond XS Einsatz.
Üblicherweise bildet das Dessert den Abschluss einer Speisenfolge, doch das Wagyu-Menü á la Lucki Maurer bestand zu 100 Prozent aus Fleisch. Es folgte also kein süßes Finale, sondern Dry Aged Wagyu mit Pastinaken sowie Asadoaromen. Die besten Stücke lässt man auf dem Maurer-Hof mindestens 36 Tage bei 1,5 Grad Celsius und 85 Prozent Luftfeuchtigkeit reifen. Für den Chef des Fleischunternehmens Maurer gelten jedoch 90 Tage als ideale Zeitspanne, einen kompakten Eigengeschmack zu entfalten.
Lucki Maurer wagte während der Veranstaltung den Spagat zwischen Kochen und Entertainment. Zu jedem Gang spannte er den Bogen zwischen Fachlatein und Anekdoten, Qualitäten eines Unterhaltungskünstlers besitzt der Heavy Metal Musiker wirklich.
Der Wein
Markus Klumpp vom gleichnamigen Weingut aus Baden gestaltete mit einem 2017 Kirchberg Weissburgunder sowie mit einem 2016 Rothenberg Grauburgunder den Auftakt der Weinbegleitung. Bei Familie Klumpp führte die Leidenschaft für Weine zum professionellen Weinbau sowie zum Erfolg. Aus einer kleinen Parzelle wurde eines der erfolgreichsten badischen Weingüter, auf welchem seit fast einem viertel Jahrhundert ökologisch und nachhaltig Spitzenweine erzeugt werden.
Der Kirchberg ist eine exponierte Südlage. Auf Kalksandstein mit kräftigen Lössauflagerungen stellt der steilster Weinberg des Weinguts Klumpp ideale Bedingungen für Burgundersorten dar. Auf einem Hochplateau in der Nähe von Bruchsal wachsen in der Einzellage Rothenberg alte Grauburgunderreben, die mit ihren 55 Jahren nur noch mäßigen Ertrag, dafür mehr konzentrierte Frucht geben. Diese Üppigkeit zeigt sich ganz klar im Rothenberg Grauburgunder des Weinguts Klumpp.
Aus dem sonnenverwöhntem Südtirol präsentierte das Weingut Nals Margreid einen Gries Lagrein Risereva 2016 sowie eine Cuveé von Merlot und Carbernet Sauvignon, den Anticus Riserva Baron Salcadori 2015. Besonders der Bozener Stadtteil Gries ist als wärmste Region Südtirols bekannt für den Lagreinanbau, während auf den Bergen des historischen Margreid die Trauben für den Anticus gedeihen.
