„Korea“ – diesen Titel trägt das erste Kochbuch von Sterneköchin Sarah Henke. Wobei der Begriff Kochbuch für ihr Erstlingswerk zu eng gefasst ist. Vielmehr darf oder sogar soll „Korea“ als kulinarischer Streifzug durch ein Land verstanden werden, dessen Kultur uns genau so fern ist wie seine Geografie.
Sarah Hanke beschreibt ihr Buch „Korea“ als „Meine kulinarische Reise ins Land der vielen Wunder mit 60 authentischen Rezepten“. Und so begleitet man die Küchenchefin des Sternerestaurants „Yoso“ durch unbekanntes Terrain. Sarah Henke nimmt die Leser mit auf eine kulturgespickte, kulinarische Entdeckungsreise durch Südkorea. Ihre ganz persönlichen Reiseeindrücke verfasst sie bildhaft und bildsprachlich entlang ihrer Route, die inspirierend ihr unbekanntes Geburtsland nahebringen.
Sarah Henke
Die junge Spitzenköchin wurde in Seoul geboren. Als Säugling auf der Straße gefunden, kam das Findelkind in ein Heim bis es eines Tages eine deutsche Familie in ihr Herz schloss und ihm in Niedersachsen ein Zuhause gab. In ihren sehr persönlichen Gedankennotizen wird die tiefe Bindung zu ihren Eltern nahezu greifbar.
Nach dem Abitur und der Kochausbildung sammelte die junge Köchin Erfahrungen bei Dieter Müller, Jens Rittmeyer und bei Sven Elverfeld im 3 Sterne Restaurant Aqua. Ihren ersten Michelin Stern erkochte Sarah Henke 2014 auf Sylt im Restaurant „Spices“. Seit 2015 leitet sie die Geschicke des Restaurants „Yoso“ in Andernach und versteht ihr kulinarisches Spektrum als Aromenküche.
Auf Reisen durch Südkorea
Man steht in der Buchhandlung vor dem Regal und schaut verstohlen auf das Wirrwarr an Kochbüchern. An einem bleibt das Auge hängen, denn es heißt schlicht „Korea“. Voller Neugier nimmt man das Buch zur Hand und befindet sich sofort im Dialog mit der sympathische Spitzenköchin.
Gemeinsam reist man mit Sarah Henke in Berlin ab und entdeckt ihr Südkorea, als wäre sie eine langjährige Freundin. Von Seoul geht es nach Busan ans Meer und weiter nach Gyeondju in die alte Hauptstadt der Könige. Die Reise setzt sich nach Andong fort, über Seoul geht es nach Jeonju, um dann in Baekyangsa zu enden.
Über jede Station weiß die talentierte Sterneköchin Interessantes zu berichten. Kultur, Geschichte, Traditionen – all diese Themen werden beleuchtet und natürlich beschreibt der Löwenanteil die Kulinarik. Die gehört schließlich ebenfalls zur Identität eines Landes. Zu jeder Region gibt es Rezepte, die ein Stück koreanisches Verständnis auf die heimischen Teller zu zaubern vermögen.
Koreanisch gesund
Die asiatische Küche hat an Leichtigkeit der unsrigen einiges voraus. Fermentieren ist kein einschlägiger Modetrend, sondern fester Bestandteil. Statt Butterbrot mit Marmelade gibt es Kimchi und Fisch zum Frühstück – alles eine Frage der Gewohnheit oder der Philosophie. Aus dem breiten Spektrum an Gerichten aus Reis, Fisch, Fleisch, Gemüse, Sojasauce und vielem mehr darf nach Herzenslust experimentiert werden. Anschließend wird man staunen, wie einfach doch die exotisch klingenden Gerichte zuzubereiten sind.
Alle Zutaten sind in gutsortierten Frischmärkten zu finden und die unkomplizierten Garmethoden entzaubern schnell Ungewohntes. Wir haben uns für ein klassisches Resteessen der koreanischen Küche entschieden: Bibimbap.
Bibimbap – Reis mit Gemüse und Rindfleisch
Dieses beliebte koreanische Gericht ist denkbar einfach zuzubereiten. Wir haben das Rindfleisch in feine Streifen geschnitten, bevor wir es marinierten. Und während das marinierte Fleisch im Kühlschrank auf seinen Einsatz wartet, wird das Gemüse geputzt und blanchiert. Jede Gemüse wird für sich, sozusagen ganz individuell gegart. Der Reis köchelt in der Zwischenzeit ebenfalls vor sich hin.
Sind Gemüse und Reis verzehrfertig, wird das Rindfleisch noch kurz und scharf angebraten und nochmals mit Pfeffer abgeschmeckt. Kreisförmig werden nun die einzelnen Gemüsesorten in einer Schüssel angerichtet. Zum guten Schluss kommt das Rindfleisch mit der gerösteten Sesamsaat und die Chiliringe obendrauf und fertig ist eine authentische koreanische Speise.
„Korea“ – dieses Kochbuch ist eine Aufforderung zum Experimentieren. Schnell können Gemüsesorten oder Gewürze ausgetauscht werden, so dass eigene Schöpfungen entstehen. Für geübte Köche mit passendem Küchenequipment sind am Ende des Kochbuchs Rezepte aus dem Sternerestaurant von Sarah Henke „Yoso“ in Andernach verzeichnet. Mit ausreichend Zeit und Muse werden auch diese Gerichte gelingen.
Der letzte Trumpf: Das Dessert
Mit den Gerichten aus dem Sternerestaurant „Yuso“ bezaubert man seine Gäste im eigenen Heim auf sehr hohem Niveau. Insbesondere stellen sich die Desserts als besondere Hingucker heraus. So erfordern diese Schöpfung aus der Pâtisserie etwas Übung und Erfahrung, Zeit und Muse sowie die richtige Ausrüstung.
Hier könnte der Pacojet auch in der heimischen Küche zum Einsatz kommen. Zeitsparend sind Eiscremes und Sorbets vorbereitet und in der richtigen Temperatur sowie Konsistenz verzehrfähig. Wie mit dem Profiküchengerät Pacojet 2 Plus aus der Schweiz gearbeitet werden kann, ist in einer gesonderten Reportage nachzulesen.
Es muss auch nicht immer ein komplettes Dessert sein, zum guten Schluss oder als Snack reicht oftmals ein Sorbet völlig aus. Zwei fruchtige Varianten überzeugen mit Leichtigkeit, sowohl bei der Herstellung, als auch bei Genuss. Das nichtalltägliche Mandarinen-Sorbet oder Kalamnsi-Eis ist in wenigen Minuten zubereitet und in den Pacojetbecher gefüllt. 24 Stunden später kann es binnen Sekunden pacossiert und serviert werden.
Über weitere Innovationen, die mit dem Pacojet 2 Plus entstanden sind, wird in einer separaten Reportage berichtet.
Titel: Korea
Verlag: Christian Verlag GmbH, München
ISBN: 978-3-95961-213-5
Erscheinungsjahr: 2019
Autorin: Sarah Henke
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