Christian Bau: Seit 21 Jahren wird sein Name bzw. sein Restaurant Victor’s Fine Dining in dem roten, gedruckten Werk der Spitzengastronomie, dem Guide Michelin, geführt und seit 2005 spielt er in der Liga der Höchstbewerteten mit.
Im letzten Jahr – 2018 – war Christian Bau zu Gast im Schloss Bellevue, um das Bundesverdienstkreuz von Bundespräsident Frank Walter Steinmeier entgegenzunehmen.
„Kunst kann man nicht nur sehen oder hören, bei Christian Bau kann man sie vor allem schmecken“, so die Begründung. Das Gremium befand außerdem bei seinem Votum für den Sternekoch: „Als Meister der Kochkultur und als kulinarischer Botschafter trägt Christian Bau in herausragender Weise zu einem positiven Deutschlandbild bei.“
Vor allem bleibt in Anbetracht dieser Auszeichnung zu hoffen, dass die Haute Cuisine selbst ein positives Bild in unserem Heimatland erfährt. Denn Deutschlands Sterneköche vermögen weit aus mehr, als einfach nur Essen zu kochen.
Christian Bau und die Gourmets von Hattenheim
Zum 15. Mal reiste der Sternekoch vom Saarland ins Rheingau. Wir trafen ihn dort vor 2 Jahren und waren gebannt von seiner Aura der Diszipliniertheit. Unser Artikel trug die Überschrift „Auftritt eines Superstars“, was in Folge in anderen Medien immer wieder die Frage aufwarf, warum Köche zu Superstars stilisiert werden.
Und noch immer vertreten wir die Ansicht, ja das darf nicht nur sein, dass muss sein. Angelehnt an die Worte des Bundespräsidenten, Kunst wäre nicht nur mit Augen und Ohren erfahrbar, haben es Vertreter dieser Zunft, die uns an einem Abend mit ihrem Menü in einen Rausch der Sinne versetzen, durchaus verdient, den Status eines Superstars zu erhalten.
Auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival treffen sich alljährlich Menschen, denen ein Dinner von Christian Bau, gepaart mit nichtalltäglichen Weinen, jedwede Kosten und Mühen wert sind. Für diese Gourmets gehören gehobene Küche und erlesene Weine zum kulinarischen Kulturgut.
Das Menü von Christian Bau – hier ist die Welt zu Gast
Immer wieder wird Baus Stil als französisch mit asiatischen Einflüssen beschrieben. Für seinen Auftakt lies er sich von der lateinamerikanischen, präziser gesagt, peruanischen Küche inspirieren und offerierte ein Ceviche.
Bei dem peruanischen Nationalgericht steht feingeschnittener, roher, mit Limettensaft marinierter Fisch im Mittelpunkt. Christian Bau verwendete Wolfsbarsch sowie Meeresfrüchte und toppte die ausgewogene Aromatik mit dem erdigen, an Kreuzkümmel erinnernden Geschmack des roten Shiso.
Japanische Gelbflossenmakrele steht auf der Speisekarte so einiger Gourmetrestaurants. Doch Christian Bau gelingt wie fast keinem anderen der Spagat zwischen Säure und Schärfe. Seine Küchenakrobatik ist wie ein Tanz auf dem Drahtseil. Die Balance der Aromen und Texturen greifen gerade bei seiner Gelbflossenmakrele mit Gartengurke, Austern und Jalapeño ineinander, wie die Hände von Trapezkünstlern.
Dritter Gang: das Arrangement eines perfekten Heilbutts in einer opulenten Vin-Jaune-Sauce mit Pilzvariationen und Topinambur. Herrn Baus Empfehlung für den perfekt-saftigen Heilbutt ist das zwanzigminütige Beizen des Filets in einer milden Salzlake. Anschließend verbleibt es acht Minuten bei 52 Grad Celsius im Umluft-Backofen. Schlussendlich wird das gegarte Filet mit Misoflämmpaste bestrichen und darf kurze Bekanntschaft mit dem Bunzenbrenner machen.
Der erstklassigen Wein zum Menü
Während des Rheingau Gourmet & Wein Festivals präsentieren sich Winzer aus der Nachbarschaft immer wieder mit Größen der globalen Weinszene. Doch gerade die VDP Weingüter des Rheingaus produzieren inzwischen auf internationalem Parkett beheimatete Rieslinge. Das Gründungsmitglied des VDP Rheingau, die Domäne Schloss Johannisberg, begleitete die japanische Gelbflossenmakrele mit einem 2014 Schloss Johannisberg Riesling Rotlack Kabinett. Auf dem Boden des ehemaligen Benediktiner Klosters wird seit 1720 ausschließlich Riesling angebaut.
Das Weingut Künstler, ebenfalls dem VDP Rheingau angehörend, untermalte den Heilbutt mit einem 2016 Hochheim Hölle Riesling. Gunter Künstlers Rebflächen sind zu 85 Prozent als „VDP Grosses Gewächs“ klassifiziert, wobei auch sein Hauptaugenmerk auf Riesling liegt.
Vistamare – das Meer sehen, welch anschauliches Bild beim Lesen des Etiketts zieht da am inneren Auge vorüber. Diese fabelhafte Cuvèe aus Vermentino, Viognier und Fiano aus dem Hause Gaja eröffnete den Reigen der Top-Weine, die als Partner zu Christian Baus Dinner gereicht wurden.
Fleisch und Wein der Spitzenklasse
Exklusive Rotweine der Familie Angelo Gaja gesellten sich zum US-Beef und zur Taube von Christian Bau. Beiden Männern liegt die Leidenschaft im Blut, nichts Geringeres als ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Ihrem Ehrgeiz verdanken wir flüssige Träume und Kunstwerke auf dem Teller.
Tochter Gaia Gaja, die inzwischen das Familiengut im Piemont leitet, war zur Präsentation und zur Verkostung ihrer Weine eigens aus Italien angereist.
Neben dem Vistamare als leichten Einstieg hatte sie einen Costa Russi aus dem Jahr 2014, einen Barbaresco aus dem Jahr 1999 sowie einen 1991 Sperss im Gepäck.
Zu den erlesenen Rotweinen entwarf Spitzenkoch Bau 2 Fleischgänge. US-Beef, vervollkommnet mit japanischer Aubergine, welche ein etwas kräftigeres und süßeres Aroma aufweist, Pimentos und schwarzem Knoblauch.
Es folgte die Taube von Théo Kieffer mit Palmherz, Boudin Noir sowie Purple Curry. Théo Kieffer ist nicht nur bei Christians Bau die erste Wahl unter den Taubenzüchtern. Auch Harald Wohlfahrt vertraute dem Mann, der seinen Hof südlich von Straßburg, im Örtchen Nordhouse, betreibt. Seit 2010 gehört die Taube zu den Signature Dishs des Sternekochs Bau. Inzwischen wurde dem „Teller“ ein Update verpasst, dem Taubenzüchter blieb Christian Bau treu.
Asian Flavors mit Rheingauer Weinen
Von jedem gerade so viel zusammenzufügen, wie es für die Harmonie von Nöten ist, dieses Credo zieht sich wie ein roter Faden durch das Menü. Nichts ist Versuch, alles ist Kür. Auch beim Finale werden Festivalgäste mit aufeinander abgestimmten Nuancen überrascht und beschließen die sinnliche Genussentdeckung mit Asian Flavors. Es ist ein aufwendig gearbeitetes Dessert, aber vor allem ein Dessert das Spaß macht.
Der vinophile Abschied blieb zwei fantastischen Rheingauer Rieslingen vorbehalten, einer 2015 Hölle Riesling Auslese vom Weingut Künstler sowie einer 2009 Schloss Johannisberg Riesling Rosalack Auslese des gleichnamigen Weinguts.
Ein Abend auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival beinhaltet eine große Portion der Genusswelt, die nicht mit Vorsicht, sondern in aller Fülle gekostet werden darf.
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