Den Wanderhimmel und die Schwarzwälder Kirschtorte – beides gibt es tatsächlich in Baiersbronn, im Nordschwarzwald. Die berühmte Torte geht auf ein Rezept von 1930 zurück, während das Wanderparadies 2014 neu geordnet und kartographiert wurde.
Wanderhimmel Baiersbronn
„Baiersbronn – Mehr Schwarzwald gibt’s nirgends“, damit wirbt die 15 Tausend Seelengemeinde im Nordschwarzwald. Gemeint ist das Netz an gut beschilderten Wanderwegen, die sich 550 Kilometer durch die Flächengemeinde ziehen.
Auf diesen Wegen drückt sich die ganze Vielfalt der Region Nordschwarzwald aus. Schnell kann die Wanderung zur Lehrstunde werden. Für Interessierte schlägt die Natur um Baiersbronn geologische, biologische, zeitgeschichtliche und märchenhafte Bücher auf. Zu Fuß bietet sich Zeit und Gelegenheit, darin einzutauchen.
Dabei leben Himmelswege und Genießerpfade von ehrenamtlichen Helfern. Zu ihnen gehört auch Willi Seid. Mit dem heimatverbundenen Wanderführer auf Tour zu gehen, macht die Wege und Steige noch ein Stück spannender.
Wandern avancierte längst zur Trendsportart. Das 5 Sterne Superior Hotel Engel Obertal organisiert regelmäßig Wanderungen für seine Gäste. Wanderführer Willi Seid ist ebenfalls bei den Wanderwochen, die für Genusswanderer oder Sportliche passgenau gestaltet werden, mit den Gästen unterwegs.
Auf ausgedehnten Etappen wird in einer Wanderhütte eingekehrt und sicherlich ein Stück von der legendären Schwarzwälder Kirschtorte probiert.
Schwarzwälder Kirschtorten Geheimnisse
Die Schwarzwälder Kirschtorte ist wohl die weltweit bekannteste Torte aus unserem Land. Leider ist sie kein Unikat, sondern es soll unzählige Rezepturen und Variationen geben. Überdies ist auch ihre Herkunft ungeklärt. Neben Trollen, Elfen und Riesen gibt es also noch einen Mythos aus dem Schwarzwald.
Uns wer hat’s erfunden? Auch hier waren die Schweizer im Gespräch, obwohl ein gewisser Josef Keller, Konditormeister aus Bad Godesberg, das Recht, sich Erfinder dieser Torte nennen zu dürfen, für sich proklamierte. Doch es verdichten sich Hinweise, dass Erwin Hildenbrand, Konditormeister aus Tübingen, zirka 1930 die Schwarzwälder Kirschtorte erfand.
Bei all der Ungewissheit kommt nun Pâtissier und Konditormeister Georg Klumpp ins Spiel. Er betreibt sein „Café am Eck“ in Baiersbronn. Und auch bei ihm gibt’s ein Original: das Schwarzwälder Kirschtorten Rezept seines Großvaters zum Selberbacken, wohlgemerkt aus dem Jahr 1930.
Das Schwarzwälder Kirschtorten Seminar zu Baiersbronn
Seit zirka 10 Jahren veranstaltet Georg Klumpp sein Seminar. Maximal 15 Interessierte versammelt er dann in seiner Konditorei, sie sodann in die Geheimnisse großer Backkunst einzuweihen. Auch wenn weder Kamera und Scheinwerfer um seine mobile Fertigungsstation stehen, gehören in seine Torte eine ordentliche Portion Unterhaltung und ein großer Schluck gute Laune.
Georg Klumpp ist ein echter Baiersbronner. Das machte ihn zum Glückspilz. Denn er musste seine Heimat nicht einmal verlassen, um sein Handwerk in einem der besten Restaurants Europas zu erlernen. Er absolvierte seine Ausbildung als Pâtissier im 5 Sterne Hotel Traube Tonbach, als Harald Wohlfahrt bereits drei Michelin Sterne für die berühmte Schwarzwaldstube erkocht hatte. Der Tradition verpflichtet, übernahm er später die Konditorei seines Vaters und führt sie mit Charme und Herz weiter.
All seine Torten, Pralinen und Kuchen sind Unikate. Jedes einzelne Stück ist handgemacht aus Zutaten, die lokale Erzeuger liefern. So kam auch die Idee zum Kurs: Ein Kunde fragte Meister Klumpp, ob er seine Torte auch von einem Fertigtortenhersteller beziehe. Das wurmte den Mann, der Tag ein Tag aus in seiner Backstube steht und er beschloss, Transparenz zu schaffen.
Nun stehen wir hier – wiegen, rühren und schneiden. Es gibt allerhand Kniffe zu beachten, schließlich wollen wir eine perfekte Torte. Doch das wird manchmal schwierig, denn bei Georg Klumpp muss man multitasting fähig sein. Wir scheitern an einigen schwäbischen Vokabeln und noch dazu an der richtigen Messerführung.
Doch irgendwann hat man den Move raus. Plötzlich kann man Biskuitböden teilen, Sahne um die Torte streichen und kleine Ornamente mit dem Spritzbeutel formen. Wir sind begeistert wie einfach es doch ist. So halten wir unsere erste selbstgemachte Schwarzwälder Kirschtorte in den Händen und hoffen, Konditormeister Klumpp freut sich mit uns.
Echt oder unecht
Doch was gehört eigentlich in eine Schwarzwälder Kirschtorte und wann darf sie als solche bezeichnet werden. In den „Leitsätzen für feine Backwaren“ regelt dies der deutsche Staat genau. Unter Punkt 20 werden die Regularien für die Schwarzwälder Kirschtorte so beschrieben:
„Schwarzwälder Kirschtorten sind Kirschwasser-Sahnetorten oder Kirschwasser-Butterkremtorten, auch deren Kombination. Als Füllung dienen Buttercreme und/oder Sahne, teilweise Canache sowie Kirschen, auch als Stücke in gebundener Zubereitung. Der zugesetzte Anteil an Kirschwasser ist geschmacklich deutlich wahrnehmbar.
Für die Krume werden dunkle und/oder helle Wiener- oder Biskuitböden verwendet. Die Masse für die dunklen Böden enthält mindestens 3 Prozent Kakaopulver oder stark entölten Kakao. Für den Unterboden wird auch Mürbeteig verwendet.
Die Torte wird mit Butterkrem oder Sahne eingestrichen, mit Schokoladenspänen garniert.“
Jeder Konditor besitzt also ausreichend Spielraum für eigene Interpretationen. Und jede Torte wird so zum Einzelstück, erst recht, wenn sie in Eigenregie entstanden ist. Die Schwarzwälder Kirschtorte der Konditorei Klumpp ist einfach herzustellen und gehört überdies zu den leichteren Varianten.
Rezept der Schwarzwälder Kirschtorte von Georg Klumpp
Für den Biskuitteig werden Eier, Weizenpuder, Mehl, Zucker, Butter, Wasser sowie Kakao benötigt. Nach dem Abkühlen wird der dunkle Biskuitboden in drei Teile geschnitten.
Für die Füllung wird zuerst aus 500g Milch, 90g Zucker und 60g Mondamin eine Creme gekocht. Anschließend werden 6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht, ausgedrückt und in die heiße Creme gegeben. Alles gut verrühren und abkühlen lassen.
Nun werden 1000g Sahne geschlagen. 700g dieser Sahne werden mit der Creme verrührt, wobei zuerst nur wenig Sahne in die noch warmen Creme gegeben werden sollte, um beide Massen anzugleichen.
Auf den ersten Boden werden 500g gut abgetropfte Sauerkirschen verteilt. 12 schöne Exemplare legt man sich zum Ausgarnieren an die Seite.
Jetzt kommt das Kirschwasser zum Einsatz. 200g Kirschwasser werden mit 40g Läutenzucker vermengt. Mit dieser Mischung werden der mittlere und obere dunkle Boden ordentlich getränkt und im weiteren Verlauf kann die Torte mit Sahne schichtweise befüllt werden.
Auf dem oberen Boden die Sahne akkurat verteilen. Die restlichen 300g Sahne werden zum Ausgarnieren mit dem Spritzbeutel genutzt, Kirschen auf die Röschen setzen und die Schokospäne darüber streuen. Das fertige Prachtexemplar wird für viel Freude und Anerkennung sorgen und mit gut 347 kcal pro Stück zu Buche schlagen; einfach schweigen und genießen.
Die Wanderungen mit Willi Seid und das Schwarzwälder Kirschtorten Seminar im „Cafe am Eck“ in Baiersbronn sind Unternehmungen, die im Rahmen der Gästebetreuung des 5 Sterne Superior Hotels Engel Obertal angeboten werden.
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