Dinkel ist wieder auf dem Vormarsch. Dank Verbrauchern, Produzenten und Gastronomen, denen eine gesunde Ernährung aus nachhaltig erzeugten und natürlichen Lebensmitteln am Herzen liegt, erleben alte Getreidesorten wie Dinkel ein Comeback.
Über das Kochbuch und über die Marke
Autorin und Foodstylistin Judith Gmür-Stalder bereitet dem Dinkel mit bodenständigen und einfachen Gerichten eine Bühne. Von Frühstücksideen wie einem UrDinkel-Bircher Müsli bis zum Apple-Pie-Smoothie zeigt sie Dinkelgerichte in ihren unterschiedlichen Facetten.
Dem aufmerksamen Leser wird aufgefallen sein, dass die Schreibweise „UrDinkel“ auf eine Marke deuten könnte. Und so ist: Seit 1996 bereichert UrDinkel die Getreidevielfalt in der Schweiz. Von der Schweizer Interessengemeinschaft Dinkel initiiert, wurden damals Eckpunkte und Standards für den Anbau alter Schweizer, nicht mit Weizen gekreuzter Dinkelsorten festgeschrieben.
Lediglich zwei Dinkelsorten sind bislang zugelassen, Oberkulmer Rotkorn sowie Ostro. Produzenten der Vereinigung UrDinkel bauen ihr Getreide, das sich genetisch weit vom Weizen entfernt befindet, nach BIO Suisse Richtlinien an. Für die Landwirte gilt das Reinheitsprinzip, selbstredend kontrolliert und zertifiziert.
Das Kochbuch UrDinkel erweitert das Spektrum der naturnahen Küche mit regional verankerten Produkten. Dinkel ernährte die Bevölkerung Europas bereits vor 3.000 Jahren und wurde als sattmachende Nahrungsquelle von der Kartoffel und später vom hochgezüchteten, pflegeleichten Weizen verdrängt.
Back to the Roots – Dinkelbauern
Eindrucksvoll beschreibt Autorin Gmür-Stalder den Alltag von Familie Thommen, den Kernotto Pionieren. Aus der Not eine Tugend gemacht, betreibt Familie Thommen heute in zweiter Generation nachhaltige, ökologische Landwirtschaft und Viehzucht. Außerdem verarbeiten sie zirka 25 Tonnen UrDinkel in ihrer Mühle zu unterschiedlichsten Produkten, unter anderem zu Kernotto.
Diesen Protagonisten erhält man nach Schälen der Dinkelkörner bis kein Kleiehäutchen mehr vorhanden ist. Er besitzt die gleichen Eigenschaften wie Reis und soll sich hervorragend für Risotto eigenen. Man ist also eingeladen, jenseits des inzwischen bekannten und beliebten Dinkelbrots, die Bandbreite von Dinkelerzeugnissen kennenzulernen.
Entdeckung des Dinkels
Wir wollen dem Dinkel auf die Spur gehen und können uns auf eine abwechslungsreiche Küche freuen. Es ist hilfreich die kurze und prägnante Warenkunde zu lesen, bevor man sich voller Enthusiasmus dem Thema Dinkel widmet. Beispielsweise kann der Tag mit einem Brombeer-Overnight Müsli beginnen oder man überrascht Freunde mit UrDinkel-Energiekugeln, die ihrem Namen alle Ehre machen.
Dinkel liefert neben Proteinen, Aminosäuren, Zink, Magnesium und reichlich ungesättigte Fettsäuren. Auch Hildegard von Bingen schwor auf die heilsame Wirkung von Dinkel und bezeichnete das Getreide als warm, nahrhaft und kräftigend.
Die Autorin beschreibt ihre Gerichte auf Grundlage der Schweizer UrDinkel Produkte. Jedoch können im Online-Handel oder bei regionalen Erzeugern in Deutschland ebenfalls biozertifizierte Erzeugnisse aus Dinkel erworben werden. Zu beachten sind die Dinkelsorten, die Herkunftsbezeichnung sowie die Bioqualität.
Ausprobiert: Ofentomatensuppe und Randenspaghetti
Dem Zubereiten dieser Tomatensuppe geht das Backen eines Dinkelbrotes voraus. Ein Rezept kann in einem der UrDinkel-Backbücher gefunden werden oder man bemüht eines der verschiedenen Online-Portale.
Ohne viel Aufwand werden die Tomaten halbiert und mit Knoblauch sowie Zwiebeln auf ein Backblech gelegt und mit gutem Olivenöl beträufelt, danach geht es für 50 Minuten in den Backofen zum Garen. Anschließend werden die gebackenen Tomaten mit Tomatenmark, Kräutern, Rotwein und Gemüsebrühe püriert sowie mit Honig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
In der Zwischenzeit röstet man einige Scheiben des Dinkelbrots mit etwas Würzöl in der Pfanne und genießt es anschließend zusammen mit der Ofentomatensuppe und einem kräftigen Rotwein.
UrDinkel-Randenspaghetti
UrDinkel-Randenspaghetti bringen etwas Farbe in den Küchenalltag. Für das bunte Kolorit benötigt man Dinkelspaghetti, Salz und Rote-Bete-Saft. Den Saft mischt man direkt dem Salzwasser für die Nudeln bei; so erhält man nach dem Kochen buntgefärbte Nudeln. Die beschriebene Lauchsauce verfeinert auf würzige Art und Weise die Nudeln und der zerkleinerte Ziegenkäse sorgt für die Extraportion Geschmack.
Für die kunterbunte Dinkelküche benötigt man kein Küchendiplom, man erhält gesunde Speisen, die Körper und Geist beleben.
Titel: UrDinkel – Das Kochbuch
Verlag: Fona Verlag AG, Schweiz
ISBN: 978-3-03780-643-2
Erscheinungsjahr: 2018
Autorin: Judith Gmür-Stalder
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