In Bonn, direkt am Rhein gelegen, befindet sich das AMERON Hotel Königshof mit dem vorzüglichen – mit 14 Gault-Millau-Punkten prämierten – Restaurant OLIVETO. Neben den Gault-Millau-Punkten, einer der begehrtesten Auszeichnungen der Haute Cuisine, wurden weitere Huldigungen wie zwei Diamanten vom „Varta-Führer“ oder zwei Bestecke von „Guide Michelin“ ausgesprochen.
Das Hotel Königshof wurde zur Zeit des Deutschen Kaiserreiches von dem in Bonn studierenden Nachwuchs deutscher Fürsten- und Königshäuser beehrt. An dem wohl schönsten Platz am Bonner Rhein – mit Rheinuferlage und in unmittelbarer Nähe des Hofgartens am Alten Zoll – wurde der Königshof in den 1950er bis 1970er Jahren der gesellschaftliche Mittelpunkt in der damaligen politischen Hauptstadt Bonn.
Um an diese Zeit anzuknüpfen, wurde das Restaurant OLIVETO im Jahr 2014 vom Architekturbüro „Fine rooms“ vollständig überarbeitet und dem Stil der 50er bzw. 60er Jahre nachempfunden. Das Restaurant OLIVETO findet großen Anklang bei Gästen des Königshofs, ebenso bei „Bonnern“ und den Feinschmeckern aus den umliegenden Städten wie Königswinter, Siegburg oder Köln.
Ganz im Stil der 60er Jahre befinden sich im vorderen Teil des Restaurants OLIVETO kleine Sitzecken, in diesen können Gäste in privater Atmosphäre speisen.
Im angrenzenden Rondell speist es sich mit fantastischem Blick auf vorbeifahrende Schiffe.
Der mittlere Teil des Restaurants – von wo aus der atemberaubender Blick auf den Rhein jeden Besucher in seinen Bann zieht – besticht durch ein „Raum in Raum Konzept“ in Form von Schiffskojen. Wer abends durch die Fenster des Restaurants OLIVETO auf die flackernden Lichter der gegenüberliegenden Rheinseite schaut, hat selbst das Gefühl im Salon eines Schiffes zu sitzen.
An warmen oder sonnigen Tagen ist ein Besuch auf der wunderschönen Terrasse Pflicht. Mit Blick auf den Rhein, den vorbeifahrenden Flusskreuzfahrtschiffen oder Aussicht auf Beul bzw. das Siebengebirge lassen sich hier unter großen Sonnenschirmen ein gutes Frühstück, leichte Gerichte oder ein erlesener Wein genießen. Jeden Sonntag begrüßt das Team vom OLIVETO seine Gäste von 12 bis 15 Uhr zum großen Prosecco-Lunch und entführt Genießer in die kulinarische Welt Italiens. Das Restaurant OLIVETO wurde nicht von ungefähr zu „Bonns bestem Italiener“ gekürt.
Mit seinem Team umsorgt Restaurantleiter Sebastian Schmitz die Gäste mit hoher Professionalität und Herz. Zu jeder Speise hat Maître d’hôtel Sebastian Schmitz, welcher zuvor stellvertretender Restaurantleiter im Vendôme, dem bekannten Restaurant des Althoff Grandhotel Schloss Bensberg war, die passenden Weinempfehlung parat.
„Cucina creativa“ von Chefkoch Alexander Stadler
Kulinarisch steht die angesehene „Cucina creativa“ von Alexander Stadler, der seit 2003 Küchenchef im OLIVETO ist im Zentrum. Nur frische und saisonale Speisen bzw. regionale Produkte sind auf der Menükarte zu finden. Beispielhaft sind die Piemonteser Bio-Weiderinder, die unweit von Bonn, in der Eifel gezüchtet werden. Stets typisch italienische Zutaten finden in den von Alexander Stadler neu interpretierten Speisen Verwendung. Diese Gerichte können eindeutig den verschiedenen Regionen Italiens zugeordnet werden. Ebenso werden nach eigener Rezeptur die Nudeln für das OLIVETO produziert.
Chef de Cuisine Alexander Stadler, welcher 1969 in Landstuhl geboren wurde, war lange Zeit Genussbotschafter für NRW. Seine Karriere als Koch begann Alexander Stadler 1986 mit der Ausbildung zum Koch im Schwarzwald. Bevor er die Leitung der Küche im OLIVETO übernahm, wirkte er als Chef de Partie, Chef Tournant oder Souschef in Häusern wie „Hotel am Schlossgarten“ in Stuttgart oder dem „Domhotel“ in Köln bzw. auch als Maître de Cuisine im Hotelrestaurant „Im Wasserturm“ in Köln.
Mit der Kunst als Pâtissier hat Alexander Stadler in der Confisserie Puaratus in Brüssel seine Erfahrungen sammeln dürfen. Diese Fertigkeiten bringt er bei seinen Kreationen gerne ein.
Bevor ich auf das erlesene „5-Gang-Wasserspiele-Menü“ inklusive der im OLIVETO begleitenden Wasser-Degustation, unter Anleitung einer Wassersommeliere eingehe, wäre das berühmte, sehr empfehlenswerte OLIVETO Vitello Tonnato zu erwähnen.
Als Vorspeise ist dieses Vitello Tonnato – seit acht Jahren auf der Menükarte vom OLIVETO stehend – nicht mehr wegzudenken. Für das auf einem Sashimi-Tartar angerichteten, mit einem Zitronen-Olivenöl-Herz drapierten und auf der Zunge zergehenden Kalbsbäckchen, wären alleine schon die 14 Gault-Millau-Punkte gerechtfertigt, welche das OLIVETO erhalten hat.
Hier nun das schon angesprochene 5-Gang-Menü „Wasserspiele“ von Küchenchef Alexander Stadler, das gerne nachgekocht werden darf. Ich möchte darauf hinweisen, dass es sich bei dieser Kreation um das geistige Eigentum von Alexander Stadler handelt.
Der 1. Gang
Carpaccio von der Jakobsmuschel
mit Salat von Salzwiesengras und Gurkenoliven mit Sepiaemulsion
Angelehnt an die venezianische Küche, die durch die Fischerei in der Lagune von Venedig entstand. Hier kommen frische Meeresaromen mit modernen Zubereitungsarten zusammen.
Zutaten:
- 10 frische Jakobsmuscheln in der Schale
- 10 Olivengurken
- 200 Gramm Salzwiesengras
- 50 Gramm Sepiatinte
- 100 Gramm geschlagene Crème fraîche
- 500 Gramm grobes Meersalz
- Etwas Balsamico bianco
- Natives Olivenöl
Die Zubereitung:
Die frischen Jakobsmuscheln aus der Schale lösen und den Muskel von Innereien befreien, danach unter fließend kaltem Wasser abspülen. Die Muscheln mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Einen Teller mit Klarsichtfolie bespannen, die geschnittene Muschel darauf anrichten und mit einer weiteren Folie abdecken. Bis zur weiteren Verarbeitung kühl lagern.
Die Schalen gut waschen und für den weiteren Gebrauch zur Seite legen. Das Salzwiesengras im kochenden Wasser kurz blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und zusammen mit den in der Länge nach halbierten Olivengurken kühl lagern. Die Sepiatinte mit etwas Wasser verdünnen und zu einer glatten cremigen Konsistenz verarbeiten, um sie in kleine Spritzfläschchen umzufüllen.
Das Anrichten:
Am besten eignen sich große blaue Teller für die Präsentation dieses Gerichtes. Das grobe Meersalz auf den Teller streuen, die Muschelschale darauf anrichten. Salzwiesengras und Olivengurken mit etwas Essig und Olivenöl verfeinern, abschmecken und in die Muschelschale geben.
Die geschnittenen Jakobsmuschelscheiben auf dem Salat kreisrund anrichten. In die Mitte der Muschelschale eine Crème fraîche Rosette spritzen und die Sepiaemulsion einfüllen.
Der 2. Gang
Toskanische Acquacotta Pomodoro
Eine Suppe, die aus einer Emulsion mit erlesenem Olivenöl, reichhaltigen Zutaten, Aromen und Wasser hergestellt wird.
Die Zutaten:
- 3 kg Rispentomaten
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 150 Gramm Staudensellerie
- 100 Gramm geröstetes Bauernbrot (Baguette auch möglich)
- 100 ml Olivenöl (am besten aus der Region)
- 100 Gramm Süßrahmbutter
- 150 ml Sprudelwasser (Tipp: Auch Prosecco wäre möglich)
- 150 Gramm Steinpilze
- Salz, Zucker, Pfeffer, frischer Lorbeer, frischer Rosmarin oder Thymian
- Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
Die Zubereitung
2/3 der Tomaten in grobe Stücke schneiden und mit etwas Salz und Zucker würzen, 30 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss entweder durch einen Entsafter geben oder kurz mixen und durch ein feines Sieb oder Tuch seien. Den so gewonnenen Tomatensaft kühl stellen. Den geschälten Staudensellerie, die restliche Tomaten sowie die Schalotten in haselnussgroße Würfel schneiden. Knoblauch mit der Messerspitze oder dem Handballen grob zerreiben. Alle vorbereiteten Zutaten in
einem Topf mit etwas Olivenöl andünsten und im Anschluss mit dem Tomatenfond und dem Sprudelwasser (bzw. Secco) aufgießen. Zirka 5 Minuten leicht köcheln lassen, dann die Kräuter aus dem Topf nehmen und mit Butter und Olivenöl ein bis zwei Minuten mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Steinpilze putzen, in der Pfanne mit dem Olivenöl leicht anbraten.
Das Anrichten:
Am besten serviert man die Suppe in einer Schüssel aus Steingut. In der Reihenfolge die heiße Suppe, dann das geröstete Bauernbrot, natives Olivenöl, Abrieb von der Zitrone und zum guten Schluss die gegrillten Steinpilze.
Der 3. Gang
Piemonteser Kalbstatar „Carne cruda“
mit pochierten Hühnerei und dem Pfeffer der Brunnenkresse
Geschnitten aus dem Filet vom Piemonteser Bio-Weiderind, einer alten italienischen Rasse, die keine intramuskulären Fetteinlagerungen besitzt und sich durch ihre absolute Zartheit auszeichnet. Diese Rinder verbringen dreiviertel des Jahres auf saftigen wasserreichen Weiden, auch im Winter leben sie in offenen Ställen.
Die Zutaten:
- 500 Gramm schierer Kalbsrücken oder Kalbshüfte*
- 5 Esslöffel natives Olivenöl
- 5 Hühnereier (Bio-Qualität sollte bevorzugt werden)
- 1 Bund Brunnenkresse
- Meersalz, Pfeffer (aus der Mühle)
- Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
Die Zubereitung:
Das grob gewürfelte Kalbfleisch mit einem Hackmesser zu einem feinen Tatar verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und dem Zitronenabrieb würzen, dann zu kleinen runden Talern formen und im Anschluss kühl lagern. Die Blätter der Brunnenkresse zupfen, waschen und im Mixer mit etwas nativem Olivenöl zu einem feinen Pesto pürieren. Die Brunnenkresse zeichnet sich durch eine leichte, pfefferartige Schärfe aus und trägt zur Würze von Tatar bei. Die Hühnereier vorsichtig aufschlagen, so dass der Eidotter nicht verletzt wird und in eine Tasse geben. In einem zirka 75°C heißem Wasserbad (das Wasser mit etwas Salz und Tafelessig würzen, das dient als Gerinnungshilfe) etwa 5 Minuten pochieren. Um die Form des Eier beibehalten zu können, muss das Wasser mit einem Schneebesen in einen Strudel gerührt und die Eier nach und nach vorsichtig eingegossen werden.
Das Anrichten:
Am besten eignet sich ein sehr dünnwandiger feiner Teller. Das Pesto aus Brunnenkresse mit einem Pinsel kreisrund auf den Teller tupfen. Das Tatar kurz in der Pfanne scharf anbraten (zirka 5 Sekunden pro Seite) und zentral auf den Teller legen. Zum guten Schluss das pochierte Hühnerei vorsichtig auf dem Kalbstatar drapieren. Mit nativem Olivenöl beträufeln und mit etwas frischer Brunnenkresse garnieren.
*Aus dem Fleisch vom Kalbsrücken oder der Kalbshüfte sind die besten Ergebnisse zu erzielen. Das OLIVETO bezieht das Fleisch, wie ich oben in der Reportage schon erwähnt habe, von Züchtern aus der Eifel.
Der 4. Gang
Wildschweinsugo mit Vincotto, Kartoffel-Gnocchi und Quittenkompott
In Apulien mit seinen reichen Weinanbaugebieten und den dort wachsenden Negroamaro Trauben wird der Most der Trauben nach alter Tradition zu Vincotto, einer aromastarken, essigartigen Würzsoße verarbeitet. In Eichenfässern gereift entfaltet sie endgültig ihren eigenen Geschmack.
Die Zutaten:
- 1000 Gramm Wildschweinfleisch von der Nuss (Teilstück aus der Keule)
- 200 Gramm Staudensellerie
- 2 Möhren, geschält
- 2 weiße Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 5 Blätter frischer Salbei
- 1 Zweig Rosmarin
- 500 ml Rotwein, halbtrocken
- 100 Gramm Tomatenmark
- 1 Liter Fleischbrühe
- 50 ml Vincotto
- Etwas natives Olivenöl
- Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
- Salz, weißer Pfeffer (aus der Mühle)
- 4-5 Lorbeerblätter
Zutaten für den Quittenkompott:
- 6 reife Quitten (sonnengelbe Farbe)
- 600 Gramm brauner Zucker
- 1 Vanilleschote
- 1 Liter Weißwein, trocken
- Etwas Salz
Die Zubereitung
Das Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden und für den weiteren Gebrauch kühl lagern. Zwiebeln, Knoblauchzehe und Wurzelgemüse waschen, schälen und in grobe, aber gleichmäßige Würfel schneiden. Das Fleisch, die Kräuter und das Wurzelgemüse mit dem Rotwein in ein Gefäß geben und etwa 8 Stunden marinieren.
Das Gemüse und das Fleisch aus der Marinarde nehmen, abtropfen lassen. In einen breiten Topf mit nativem Olivenöl von allen Seiden gut anbraten und mit Tomatenmark tomatisieren. Mit der Marinade ablöschen und einkochen – in der Fachsprache nennt man diesen Vorgang glacieren. Mit der Fleischbrühe aufgießen, alle Gewürze dazu geben und etwa 90-120 Minuten im vorgeheizten Ofen zugedeckt bei etwa 160°C schmoren.
Ist dieser Garvorgang beendet wird das Fleisch von der Soße getrennt. Der Soßenansatz wird im Kochtopf reduziert, um so auf den gewünschten Geschmack und Konsistenz gebracht zu werden. Wichtig ist, dass das Fleisch noch im warmen Zustand klein gezupft und mit der angerichteten Soße aufgegossen wird. Mit etwas modifizierter Stärke leicht abbinden und mit Vincotto verfeinern.
Die Zubereitung vom Quittenkompott:
Quitten schälen, entkernen und mit den restlichen Zutaten in einem Topf langsam zu einem kompottartigen Püree verkochen. Für den weiteren Gebrauch kühl lagern.
Am besten eignen sich Pappardelle, Gnocchi oder Tagliatelle zu dem Fleisch.
Das Anrichten:
Das Wildschweinsugo in eine tiefe Schale geben, darauf die gewünschte Pasta oder Gnocchi, etwas geriebenen (oder Splitter) Parmesan über das Gericht streuen. Das Kompott in einem kleinen Schälchen servieren.
Der 5. Gang
Panna Cotta mit Apfelbalsamico
Äpfel aus dem Aostatal und Balsamico aus Modena bilden einen Abschluss mit dem 5. Gang und bieten in Kombination einen starken Akzent zur klassischen italienischen Panna Cotta.
Die Zutaten:
- 1 Liter Sahne, 33% Fettanteil
- 100 Gramm Zucker
- 6 Blätter Gelatine
- 2 Vanilleschoten
- 50 ml Balsamico alla Mela (Apfelbalsamico)
- Abrieb von einer unbehandelten Orange
Die Zubereitung:
250 ml Sahne mit Zucker erhitzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der warmen Sahne auflösen. Vanillemark und den unbehandelten Abrieb von der Orange hinzugeben. Die restliche kalte Sahne hinzufügen und kurz bevor die Masse stockt, in kleine Gläser abfüllen und etwa 60 Minuten kühl stellen.
Das Anrichten:
Die Panna Cotta stürzen und in einem tiefen Teller drapieren. Mit etwas Apfelbalsamico übergießen und mit knusprigen Apfelchips (idealer Weise aus dem Reformhaus) ausgarnieren.
Spannt der Gürtel schon? Nein, dann ist bestimmt noch Platz für „Stadlers Risotto“.
Das Stadler-Risotto Rezept für etwa 6 Personen
Die Zutaten:
- 40 ml natives Olivenöl
- 100 Gramm weiße Zwiebelwürfel, fein gekackt
- 1½ Knoblauchzehe, zerrieben
- 500 Gramm Risottoreis*
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Blätter Salbei
- 3 cl Weißwein
- 1 Liter Kalbsfond, Gemüsefond, Krustentierfond oder Fischfond
- Salz und Pfeffer (aus der Mühle)
- Etwas Butter
- Geriebener Parmesan
Je nach der Geschmacksausrichtung auch weitere bzw. andere Zutaten
Die Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl farblos andünsten. Reis dazu geben, kurz mit dünsten. Mit dem heißen Fond (je nach Art der Rezeptur) aufgießen. Immer wieder mit heißem Fond aufgießen und etwa 18 bis 25 Minuten auf kleiner Hitze sieden lassen, mit dem Holzkochlöffel umrühren bis das Korn die gewünschte Konsistenz und Bindung bekommen hat.
Mit Weißwein, Parmesan und Butter in Bindung bringen. Frische Kräuter – der Jahreszeit entsprechend – Gemüse, Pilze, Fisch oder andere Zutaten verwenden.
So gelingt das perfekte Risotto:
Der Flüssigkeitsbedarf beim Risotto liegt je nach Sorte zwischen 1 zu 2,5 oder 1 zu 3. Durch Zufügen von kaltem Fond wird der Garprozess immer wieder unterbrochen. Durch die langsame Zugabe kleiner Flüssigkeitsmengen, ihre gleichzeitige Absorption/Verdampfung und durch ständiges Rühren verwandelt sich die Stärke erst in ein Bindemittel und so zu der gewünschten, cremigen Konsistenz beim Risotto.
*je nach Art der Rezeptur verwendet Alexander Stadler Arborio (geeignet für sehr rustikale Risottos), Vialone Nano oder Carnaroli Reis (geeignet für weiche Aromen wie Fisch, Gemüse, usw.)
Ich wünsche allen Hobbyköchen ein gutes Gelingen bei dem hier aufgeführten 5-Gang-Menü. Wer nicht abwarten kann und schon jetzt Lust bekommen hat, ist im Restaurant OLIVETO in Bonn gerne willkommen und kann diesen Gaumenschmaus mit korrespondierendem Wasser, in Begleitung einer Wassersommeliere, genießen.
Aber nicht nur Wasser gehört zu einem hervorragenden Gaumenschmaus im OLIVETO
Das Restaurant OLIVETO präsentiert über die „Ameron-Althoff Sommelier-Collection“ eine Weinkarte, welche ausgesuchte Weine aus Deutschland, Italien und Frankreich mit hoher Qualität sichert. Dazu gehören unter anderem:
SANCERRE BLANC
Weingut Pascal Jolivet, 2014
Ein Wein, charaktervoll mit saftig aromatischer Frucht und der typisch eleganten, mineralischen Note.
PETIT CHABLIS
Weingut Domaine Louis Michel & Fils, 2013
Im Vordergrund steht ein aromatisches Bouquet von weißen Blüten, Zitrusfrüchten und Gewürzen sowie Chardonnay.
IL BRUCIATO- BOLGHERI DOC
Weingut Antinori – Tenuta Guado al Tasso, 2013
Dieses Cuvée zeiht sich mit einem fruchtigen Bouquet. Abgerundet durch einen zarten Holzton, welches sich auf seine 12-monatige Lagerung im Barrique zurückzuführen lässt.
WESTHOFENER CHARDONNAY QBA, TROCKEN
Weingut Dreissigacker, 2013
Pfeffrig, mit Noten von gelbem Steinobst mit feinem Kräuteraroma. Mirabellenkompott mit Orange und Nuancen von Rosmarin bestechen beim 2013er vom Weingut Dreissigacker.
SILVANER, QUALITÄTSWEIN, TROCKEN
Weingut Bickel-Stumpf, 2014
Frischer und feiner Duft. Unwillkürlich kommt der Gedanken an den Frühling auf. Die Aromatik unterstützt hier nicht nur den Gaumen.
EITELSBACHER KARTHÄUSERHOFBERG, RIESLING, KABINETT, FEINHERB
Weingut Karthäuserhof 2013
Der 2013er Riesling vom Weingut Karthäuserhof spielt mit feiner Säure. Seine Fruchtaromen betören den Gaumen.
Ich möchte mich an dieser Stelle bei Hoteldirektor Markus Bergmann bedanken, welcher mich an zwei Abenden bei meinen Dinnern begleitet und mit vielen Informationen rund um das Hotel Königshof bzw. über das Restaurant OLIVETO versorgt hat. Ich werde diesen Austausch sehr positiv in Erinnerung halten. Herr Bergmann verabschiedet sich zum Jahresende und wird mit seinem eigenen Hotel in Meckenheim an den Start gehen.
Auch sage ich vielen Dank an Syltfan Alexander Stadler, der sich reichlich Zeit für unser Gespräch genommen und mir zahlreiche Tipps zu Restaurants auf Sylt gegeben hat, die ich auf alle Fälle besuchen und reportieren soll.
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