Trofana Royal: Eine Bühne für exzellente Genüsse
Wenn einer eine Reise tut …, kann er nur dann Schönes berichten, wenn jedes Detail an dem Ziel seiner Wünsche passend war. Solch ein Ziel findet der Reisende im Trofana Royal, Ischgls einzigem 5-Sterne Superior Hotel. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über das Trofana Royal) Gleich zwei Gourmet-Restaurants stehen neben einer Genießer-Halbpension in dem Luxushotel zur Auswahl.
Chef de Cuisine Martin Sieberer kocht seit Bestehen des Hauses – 1996 war die feierliche Eröffnung – mit scheinbar nie enden wollender Kreativität und hochqualitativer Kontinuität und daher zählen seine Lokalitäten zu den besten Restaurants von Ischgl.
Seine Paznauner Stube zeichnet Gault-Millau mit 4 Hauben und 18 Punkten aus. Regionale Produkte und internationale Spezialitäten werden im ersten Gourmet-Restaurant Ischgls für Feinschmecker aus der ganzen Welt kreiert. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über das 4-Hauben Restaurant Paznauner Stube)
Heimatliebe
Doch Martin Sieberer war das noch nicht genug. Er wollte die doch recht deftige Kost aus den Bergen – seiner Heimat – an zeitgemäßes Genießen anpassen. So erleichtert er in der Heimatbühne die bäuerliche Tiroler Küche um ihr wuchtiges Image.
Bei aller verklärter Romantik, die der Begriff Heimat ausdrückt, darf nicht vergessen werden, dass das Leben in den Bergen einst hart und karg war. Was das Land hergab wurde in mehr oder weniger veredelter Form verzehrt. Auf dieser Bühne wird die bodenständige Küche Tirols von Hauben- und Sterne-Koch Martin Sieberer filigran auf den Teller gebracht, wohl dosiert in Kombination mit internationalen Einflüssen.
Für den Spitzenkoch bieten diese alten Rezepte Raum für eigene Interpretationen. Dabei hält das gesamte Paznauntal überall Gelegenheiten parat, landestypische Produkte zu entdecken. Inzwischen gehen lokale Erzeuger gemeinsam mit Martin Sieberer den Weg, die eigenen Produkte weiterzuentwickeln und wecken somit ein neues Bewusstsein für Qualität und Nachhaltigkeit.
Heimatbühne
2015 ist das besondere Anliegen von Martin Sieberer wahr geworden, seinen Gästen Schmackhaftes in einem legeren Rahmen zu kredenzen. Und nun treffen Gäste des Hotels, aber besonders jene Gourmets, die einmal die Kochkunst von Martin genießen wollen, zum Lunch und zum Dinner auf eine gemütlich ungezwungene Atmosphäre im ländlichen Alpenstil. Die Heimatbühne ist weniger nobel als die Paznauner Stube, dennoch wird in den selben Töpfen gekocht. Gault-Millau honorierte dieses Engagement 2016 direkt mit 3 Hauben und 15 Punkten. Inzwischen ist eine Haube dazugekommen.
Das Hauben-Restaurant hat tatsächlich einen bühnenartigen Charakter, ist räumlich im wohnlichen Ambiente des Barbereichs integriert. Die großartigen Tiroler Schmankerl werden von ausgesuchten Weinen der umfangreichen Weinkarte des Trofana Royals begleitet. Restaurantleiterin und Diplom Sommelière Bettina Groß berät dazu mit Kompetenz und Freundlichkeit. Österreichische Weine spielen hier die Hauptrolle, aber das will man ja, auf einer Heimatbühne. Und Spitzenprodukte haben die Österreicher beim Thema Wein sowieso.
Essen wie Daheim
Heimat stellt jedoch nicht nur den Ort dar, an welchem wir zu Hause sind, sondern wir bringen Heimat auch mit Menschen, ihren Ritualen sowie der familiären Küche eng in Verbindung. Ein Jeder kennt sicherlich das Gefühl von Geborgenheit, in einem Zuhause von den gewohnten Gerüchen aus Mutters Kochtöpfen empfangen zu werden. Auf seiner Heimatbühne lädt Martin Sieberer zu Erinnerungen weckenden Gaumenfreunden ein.
Nach einem leichten Auftakt mit dem fantastischen Sekt Brut Rosé aus dem Hause Bründlmayr starteten wir mit hausgemachtem Brot und Almbutter. Gleich folgte auch der Gruß aus der Küche in Form von Gerstlsuppe, Blunzen- und Raclettebrot am Holzski. Neben der pfiffigen Idee, das Brot mit Blutwurst bzw. Käse auf einem Holzski zu servieren, liegt auch das Besteckt ganz unkompliziert zur Selbstbedienung in einem schmucken Holzkästchen.
Von der Wiese auf den Tisch
Regionalität wird in der Gastronomie inzwischen oft inflationär als Marketinginstrument missbraucht. Jedoch gilt dieses nicht für Hauben- und Sterne-Koch Martin Sieberer. Über Jahre hinweg baute er sich ein Nerzwerk von Lieferanten auf, die seinen Qualitätsansprüchen genügen.
Die erste Vorspeise – Kuh und Ziege auf der grünen Weide – implizierte die Philosophie seiner Küche. Auf der Kopfsalatcreme fand der „falsche“ Erdapfel Platz und für die karamellisierten Frischkäse von Kuh und Ziege empfahl es sich, die Brotvariationen zu versuchen. In Kombination wurde der frische Start mit einem außergewöhnlichen Roten Veltliner gebracht. Das Weingut Mantlerhof aus dem Kremstal kultiviert diese alte Rebsorte als eine von wenigen Weinmanufakturen.
Etwas Heißes braucht der Mensch
Heißer Kürbis und Kernöl aus der Steiermark – im Prinzip eine einfache Mahlzeit, auf der 3 Hauben Bühne aber mit Raffinesse zum Gast gebracht. Auf dem Teller warteten etwas geschmorter Kürbis und ein Kernölravioli auf den Aufguss.
Diesen nahm Restaurantleiterin Bettina Groß vor und ließ die „Einlage“ als genussreiche Überraschung unter der Kürbissuppe für das Auge verschwinden.
Das Weingut Knoll aus der Wachau hält neben dem einprägsamen Etikett, hervorragende Weine vor. Riesling und Grüner Veltliner stellen die Leitsorten des im Gebietsschutzverband der Wachau organisierten Gutes dar. Jede Weinmanufaktur, welche ausschließlich Weine aus der Wachau führt und sich umfangreichen Qualitätskontrollen unterzieht, kann Mitglied in dem Vinea Wachau Nobilis Districtus werden. Drei Weinkategorien wurden vom Verband festgelegt: Steinfeder, Federspiel, Smaragd. Die Bezeichnung Smaragd tragen nur die wertvollsten Weine der Wachau, so auch unser Begleiter zum Kürbis: 2011 Gelber Traminer Smaragd.
Wer will fleißige Handwerker sehen
Möchte man einen Blick in das Zentrum von Küchenalchimisten Martin Sieberer werfen, um die fleißigen Handwerker seiner Crew zu beobachten, bietet sich die Royal Kochakademie im Trofana Royal an. Dabei wird jedoch nicht nur zugeschaut, sondern tatkräftig mit angepackt. Die Küche des Trofana Royal wird sodann zur Plattform für Hobbyköche und solche, die es werden wollen. Gemeinsam mit dem Chef de Cuisine bereiten die „Lehrlinge“ ein Menü zu, welches zum Abschluss des Tages am großen Tisch in der Paznauner Stube gemeinsam verkostet wird.
In unserer Werkzeugkiste fanden wir Tiroler Schlutzkrapfen leicht angeräuchert, mit brauner Zwiebelbutter, geriebenem Bergkäse und Kopfsalat an Becher Milch. Die Schlutzkrapfen sind eine Spezialität aus Tirol. Der aus Roggen- und Weizenmehl hergestellte Nudelteig wird traditionell mit Fleisch oder Kartoffeln gefüllt und erinnert beispielsweise an Maultaschen.
Für die Weinbegleitung unternahmen wir eine Reise in die Nachbarschaft, nach Südtirol. In dieser, von mildem Klima umschmeichelten Region, gedeihen unvergleiche Weine. Einen ausgezeichneten 2014 Chardonnay „St. Valentin“ der Kellerei St. Michael-Eppan durften wir zu unserer Tiroler Delikatesse genießen.
Walle! walle manche Strecke
Wenn man Sterne-Koch Martin Sieberer mit Goethes Zauberlehrling vergleichen will, so wird der Unterschied schnell ausfindig gemacht. Martin Sieberer ist sicherlich immer Herr der Lage in seinem Zauberatelier. Beim Anblick des Grantensorbet fiel uns jedoch die Assoziation zu dieser Ballade ein oder vielleicht hätten wir an ein Preiselbeereis mit Entertainment denken können. Eine vollkommene Erfrischung mit einem Bergapfelsaft aus der Manufaktur Kohl.
Der Star des Abends
Für sein Paznauner Schaf’l ist Martin Sieberer über die Grenzen Tirols bekannt. Der Ischgler Schafzüchter Emil Zangerl ist in puncto Lammfleisch sein Lieferant des Vertrauens. Herrn Zangerls Schafe verbringen den Sommer auf grünen Almwiesen und seine Lämmer werden mit sechs bis acht Monaten zu Martins Paznauner Schaf’l.
Auch wenn der Lammrücken ein geliebter Klassiker ist, verwendet Martin Sieberer das Lamm sozusagen von Kopf bis Fuß. Ein kreatives Gericht des Paznauner Schaf’l ist gewiss der Baumkuchen mit Ravioli desselben. So lebt der Küchenchef vom Trofana Royal seine Maxime von Nachhaltigkeit und Respekt vor der Natur.
Für unser Paznauner Schaf’l wurde nach bekannter Manier der Lammrücken in Senfkruste gebraten und mit Paprikapüree, Zwiebelkrapfen sowie Fisolen – im Hochdeutschen Bohnen genannt – serviert.
Der Weinkeller des 5-Sterne Superior Hotels Trofana Royal hält wunderbare Köstlichkeiten von den Weinbergen Österreichs parat. Zu den Top-Winzern im Alpenstaat gehört durchaus Roland Velich mit seinem Weingut Moric am Neusiedlersee. Der 2009 Neckenmarkt Alte Reben ist einzigartig unter den Blaufränkischen. 95 Punkte Falstaff-Punkte zeichnen diesen eleganten Rotwein aus. Den Neckenmarkt Alte Reben aus dem Jahr 2006 ehrte der renomierteste Weinkritiker, Robert Parker, mit ebenfalls 95 Punkten.
Hier geht es zur FrontRowSociety.net-Reportage: Roland Velich und sein Neckenmarkt
Von Süßen Sinnen
Der österreichische Koch mit den insgesamt 7 Hauben und 32 Punkten von Gault-Millau entwickelte sein Können stets weiter und teilt sein erworbenes Wissen gern mit anderen.
Insgesamt acht Kochbücher veröffentlichte der umtriebige Spitzenkoch bislang. „Von Süßen Sinnen“ ist eines dieser Manifeste für Zuhause. Darin finden sich die herrlichsten Dessertvariationen, ein Must have für jeden Süßspeisen-Fan.
Das Vanillebrioche lässt der geneigte Genießer sich jedoch auf der Heimatbühne auf der Zunge zergehen. Mit einer 2015 Sämling 88 Beerenauslese vom Süßweinpabst aus dem Burgenland – dem Weingut Tschida – genossen, könnte ein Menü in diesem Hauben-Restaurant nicht angenehmer enden.
Wären da nicht die Verlockungen aus der Pâtisserie von Dominik Rissbacher. Aus verschiedenen Schokoladenträumen kann gewählt werden. Ein jeder wird hierbei schwach. Ob Schichtnougat, Erdbeer-Chili-Schokolade, Mandel-Honigkrokant oder gefüllte Pralinen, ewig lockt die süße Versuchung.
Martin Sieberer erleben
Das Können des passionierten Kochs ist auf vielfältige Weise erlebbar: Einerseits in einem seiner Feinschmecker-Restaurants im 5-Sterne Superior Hotel Trofana Royal, oder während eines Küchenpraktikums in seiner Royal Kochakademie. Vielleicht entschließt sich ein ambitionierter Wanderer, den kulinarischen Jakobsweg im Paznaun zu beschreiten, andererseits nimmt man sich Martins Küchengeheimnisse in gedruckter Form mit nach Hause.
Der Ausnahmekoch ist ein Perfektionist. „Anders geht das nicht.“ Und wenn er mit seinen Kreationen beschäftigt ist, sind seine Konzentration sowie sein Ansporn greifbar.
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