In der gehobenen Küche, welche mit besonderer Raffinesse Gerichte kreiert, ist ein Vakuumiergerät unerlässlich. Einerseits kann ein Vakuumierer – wie hier das von uns vorgestellte Vakuumiergerät 420/20L von Bartscher – für kombiniertes Vakuumieren und Versiegeln bzw. Marinieren eingesetzt werden. Andererseits ist das Vakuumieren aber auch Voraussetzung für das in der Spitzenküche allseits bekannte Vakuumgaren, in Fachkreisen Sous Vide Garen genannt. Denn bevor Speisen in einen Sous Vide Garer, wie etwa in den von uns favorisierten fusionchef Diamond XS by Julabo platziert werden können, muss das Gut zuvor vakuumiert und versiegelt werden.
Beim Vakuumieren bzw. Vakuumverpacken entzieht man die im Vakuumier-Beutel befindliche Luft und schließt diesen luftdicht ab. So kann das Verderben der Lebensmittel verlangsamt und die Aufbewahrungszeit ebendieser um das 5-fache verlängert werden. Zudem ist der Inhalt vor Bakterien und Schimmelpilzen geschützt. Werden vakuumierte Lebensmittel tiefgefroren, sind sie keinem Gefrierbrand ausgesetzt und die wichtigen Vitamine bleiben allesamt erhalten.
Bartscher Vakuumiergerät 420/20L
Das Vakuumiergerät 420/20L von Bartscher ist einfach zu bedienen und findet mit seinen Maßen – Breite 500 mm, Tiefe 395 mm und Höhe 140 mm – in jeder Küche einen Platz. Mit einem Gewicht von 6,6 Kilogramm ist der Vakuumierer schnell an einen anderen Ort verbracht und sofort für das Vakuumieren, Marinieren und Versiegeln einsatzbereit.
Die Serie 420/20L ist mit einer Rollenhalterung sowie einem integrierten Messer ausgestattet und somit bestens für kleinere Mengen geeignet. Über zwei Stufen kann das Bartscher Vakuumiergerät 420/20L die Schweißdauer regulieren. Überdies verschweißt es gleich mit 2 Nähten die Vakuumbeutel.
Übrigens, die Bezeichnung 420/20L bezieht sich auf die Länge des Schweißstabes (420 mm) sowie auf die Leistung der Vakuumpumpe (20L/min). Das bedeutet, die Pumpleistung beträgt 1,2 Kubikmeter pro Stunde. Dabei liegt das maximal erzeugbare Vakuum bei Minus 900 Millibar.
Vakuumier-Folienrollen oder Vakuumier-Beutel
Der Nutzer kann zwischen Vakuumier-Folienrollen oder Vakuumier-Beuteln wählen. Die Bartscher Vakuumier-Folienrollen sind jeweils im 2er Set mit der Kennzeichnung 220 Set, 280 Set sowie 400 Set vorrätig. Die Zahl gibt dabei die Breite der Rollen an. Das 220 sowie 280 Set weisen eine Rollenlänge von 5 je Metern auf, wohingegen das Vakuumier-Folienrollen-Set 400 über eine Rollenlänge von 6 Metern verfügt. Bei den Vakuumier-Beuteln kann zwischen den Größen 1,2 Liter, 2,5 Liter und 7,5 Liter gewählt werden. Die Bezeichnungen G1,2L – G2,5L sowie G7,5L geben dabei das entsprechende Fassungsvermögen des einzelnen Vakuumier-Beutels an.
Vakuumieren und Sous Vide Garen – eine unschlagbare Kombination
Wer mit der Sous Vide Methode seine Speisen zubereiten möchte, kommt um ein professionelles Vakuumiergerät nicht herum. Um bei möglichst niedriger Temperatur sein Produkt schonend und punktgenau zu garen, muss dieses zuvor in einem Beutel unter Vakuum verpackt werden. Da bei dieser Garmethode keinerlei Flüssigkeit austritt, garen beispielhaft Fleisch oder Fisch im eigenen Saft. Auch hier kommt das Bartscher Vakuumiergerät 420/20L zum Einsatz. Schnell und einfach ist aus dem Beutel die Luft entzogen und luftdicht verschweißt, um direkt ins Wasserbad des Sous Vide Garers zu gelangen.
Noch ein paar Tipps zum Vakuumieren
Eine konsequent vakuumverpackte Einlagerung hilft die Frische von Speisen zu konservieren, daher sollten Produkte so frisch wie möglich vakuumiert werden. Je nachdem, welches Lebensmittel vakuumiert werden soll, kann das Vorgefrieren von Vorteil sein, damit das Gut nicht beschädigt wird. Wer etwa Aufläufe, Suppen oder Eintöpfe vakuumdicht verpacken möchte, kann diese vorab in einer Schale einfrieren, anschließend vakuumdicht verpacken und erneut im Gefrierschrank verstauen. Bei der Verarbeitung von frischem Gemüse ist man gut beraten, dieses zu putzen bzw. zu schälen und vor dem eigentlichen Vakuumiervorgang zu blanchieren. So bleibt Gemüse schön knackig.
Sollten frische Speisen vakuumiert und in Anschluss tiefgefroren werden, ist es von Vorteil, zirka 4 bis 6 Zentimeter mehr an Folienmaterial zu nutzen, damit die Speisen Platz zum Ausdehnen finden, ohne dass die Folie womöglich beschädigt wird. Auch Lebensmittel, die bei Raumtemperatur aufbewahrt werden können, lassen sich vakuumieren, dazu zählen unter anderem Kaffee, Tee, Mehl, Hülsenfrüchte oder Trockenobst. Das Vakuumieren bietet hier Schutz vor Schimmelsporen oder Insekten bzw. Insektenlarven.
Wer vakuumierte Lebensmittel wie Fisch oder Fleisch auftauen möchten, legt diese im Beutel auf den untersten Einlegeboden des Kühlschranks; so kann das Gefriergut langsam auftauen. Brot und andere Teigwaren hingegen lassen sich bei Raumtemperatur – ebenfalls im Beutel verbleibend – einfach auftauen. Suppen und Co. können samt Vakuumier-Beutel im heißen Wasserbad oder Sous Vide Garer erhitzt werden. Wer bei Raumtemperatur oder mit dem Wasserbad arbeitet, sollte eine kleine Ecke des Vakuumier-Beutels aufschneiden, so dass das Vakuum freigesetzt und beispielsweise Dampf beim Erhitzen entweichen kann. Dies gilt allerdings nicht für das Sous Vide Garen.
Die Marke Bartscher
Die Marke Bartscher zählt wohl zu den Dienstältesten der Branche. Bereits seit 1876 wurde das Unternehmen gegründet und hat sich inzwischen zum Großküchen-Vollsortimenter entwickelt. Die Auswahl an professionellen Geräten, praktischen Küchenhelfern und innovativen Produktlösungen ist enorm. Ob zum Braten, Kochen, Backen oder Grillen, Bartscher verfügt über ein großes Sortiment an Heissluftöfen, Herden, High-Speed-Öfen, Kochstationen, Kombidämpfern, Kühltechniken, Möbeln, Armaturen oder Korbtransport-Spülmaschinen für den professionellen Einsatz.
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