Im schönen Schwarzwald entsteht auf dem Dorerhof in Elzach ursprünglicher Rohmilchkäse, wie man ihn kaum noch findet. Im Rahmen unserer Recherchereise über das ElzLand Hotel Pfauen führte uns der Weg ebenfalls zu Familie Winterhalter auf ihren für den Schwarzwald typischen Bauernhof.
Der Luxus der Einfachheit
Ehrlich hergestellte Lebensmittel sind ein echtes Luxusgut. Sich diesen Luxus zu gönnen, verlangt Erzeugern und Genießern den Willen ab, auch gegen Widerstände ihren Werten zu folgen. Familie Winterhalter gehört zu den wenigen, die mit Mut und Leidenschaft ihren Weg gehen. Es ist sicherlich nicht die leichteste Entscheidung gewesen, sich gegen den Druck von Lebensmittelkonzernen zu stellen. Dennoch war dieser Schritt notwendig, um mit dem kleinen Schwarzwaldhof zu überleben.
Bereits seit 1757 existiert der Dorerhof und seit 1987 bewirtschaften ihn Bernhard und Irmgard Winterhalter. Die Idylle des Hofs ist an jeder Ecke greifbar. Allerdings verlangt das bäuerliche Leben den Winterhalters einiges ab. Dennoch mögen sie nicht mit dem Leben in einer Metropole tauschen. Auch die Überschaubarkeit macht den Dorerhof zu einem romantischem Domizil aus längst vergangenen Tagen. Dieser Hof hat rein gar nichts mit „moderner“ Milchviehwirtschaft zu tun.
Bernhard Winterhalter ist jede seiner elf Kühe vertraut. Er kennt sozusagen ihre Persönlichkeit. Seine Kühe geben lediglich fünfzehn Liter Milch pro Tag und pro Tier, die dann direkt in der hofeigenen Käserei zu „fratz“, „mundle“ oder „gschasi“ verarbeitet wird. Der Entschluss, Käse aus der Hofmilch herzustellen, fiel 1999, als die Milchpreise ungebremst ins Bodenlose fielen. Seither ist er als Direktvermarkter ganz nah bei seinen Kunden, bekommt sein Feedback also aus erster Hand. Inzwischen greift auch die Hotellerie aus dem Umland auf seine Käsespezialitäten zurück, wie beispielsweise das ElzLand Hotel Pfauen.
Während die Kühe der Winterhalters friedlich auf der Weide grasen, entsteht aus ihrer Milch traditioneller Rohmilchkäse. Und das sieben Tage die Woche. Unerlässlich ist penible Hygiene, damit das anfangs fragile Gebilde, welche einmal Käse werden soll, auch nicht verunreinigt wird. Mit der Art des Schneidens des Käsebruchs und durch die Regulierung der Temperatur steuert Bernhard Winterhalter, welche Käsesorte entstehen soll.
Im Reiferaum wird dann über einen Zeitraum von sechs Wochen in einer tägliche Prozedur der Käse mit einer zwanzigprozentigen Salzlake eingerieben bzw. gebürstet. Der Schnittkäse verbleibt zirka drei Monate im Reiferaum. Weichkäse, wie zum Beispiel Camembert, können die Käseliebhaber bereits nach zwei Wochen Reifezeit genießen.
Hauptsächlich entstehen vier Käsesorten auf dem Dorerhof: Bergkäse, Schnittkäse, Camembert und Munsterkäse. Ganz saisonal und regional lässt Bernhard Winterhalter bei der Variation der Käsesorten seiner Fantasie freien Lauf. Dann gibt es für kurze Zeit Schnittkäse mit Bärlauch, Bockshornklee, Schnittlauch, Knoblauch oder Chili.
Zum Dorerhof gehören neben dem Gebäude, das Menschen und Tieren ein gemeinsames Zuhause gibt, satte, grüne Weideflächen sowie Streuobstwiesen. Zudem machen Rinder, Schweine – die übrigens mit der Molke aus der Käserei gefüttert werden – Ziegen und Hühner die kleinbäuerliche Beschaulichkeit perfekt. In dem kleinen Hofladen findet man deshalb unikate Fleisch- und Wurstspezialitäten, Bio-Eier, Landbutter, Honig und Obstbände. Alles stellt Familie Winterhalter in Eigenregie her, ganz ohne Chemie, dafür mit doppelt soviel Liebe.
Gesundheit ist das größte Luxusgut unserer Zeit. Um diese zu erhalten, ist eine gesunde Ernährung unerlässlich. Mit dem Genuss handwerklich hergestellten, qualitativer Erzeugnisse geht das gute Gefühl einher, sich an einem wirklich erstklassigen Produkt zu erfreuen. Die authentischen Lebensmittel von Bernhard und Irmgard Winterhalter verkörpern ihre Heimat, Elzach im Schwarzwald. Und dieser regionale Genuss wird im ElzLand Hotel Pfauen in perfekter Vollendung gelebt.
Ein weiteres Kleinod handwerklich erzeugter Lebensmittel wartet in Gutach. Dort backt Karl-Heinz Wöhrle in seiner Bäckerei Dorfbeck nach alter Tradition Brot und Brötchen.
Dieses ist ein redaktionell erstellter Artikel, der durch externe Unterstützung möglich gemacht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den hier abgebildeten Inhalt. Es gilt der Redaktionskodex.
