Das Jacobs Restaurant in Hamburg gilt bei Feinschmeckern als Institution. Die romantische Lage an der Elbe, die Historie des Hauses sowie die elegante Atmosphäre sind Garanten für schöne Abende zu zweit oder mit Freunden. Wer die Küche von Thomas Martin kennt, weiß um ihre Beständigkeit. Und auch wenn heute keine Sterne mehr das Jacobs Restaurant zieren, bleibt es dennoch die Handschrift von Thomas Martin, die weiterhin den Gerichten ihren Charakter gibt.
Wird von der Vergangenheit des 5 Sterne Hotels Louis C. Jacob erzählt, geht es um fast Unglaubliches, um Legenden und um glorreiche Tage. Besitzer und Pächter verfolgten Visionen und bewahrten dabei das Herz des Hauses. Mitte der 1990er Jahre erfolgte quasi eine radikale Modernisierung, dennoch wurden charakteristische Elemente bewahrt, die dem Hotel, wie auch dem Gourmet-Restaurant Unverwechselbarkeit verleihen.
Bis ins Jahr 1625 lässt sich die Geschichte des Hotels Louis C. Jacob zurückverfolgen. Wen wundert es da, dass jede Renovierung ein weiteres Puzzleteil hervorbringt. Man ist geradezu verpflichtet, einen Teil des „Alten“ mit in eine neue Epoche zu nehmen. Sehr gelungen ist dies im Gourmet-Restaurant.
Das klassische Jacobs Restaurant verdankt seinen mondänen Charme unter anderem den Wandmalereien sowie der historischen Stuckdecke. Einst zierten sie den Festsaal, der 1895 gebaut wurde. Bei der Neugestaltung ab 1994 wurden sie behutsam im damals neuen Jacobs Restaurant etabliert. Bis heute unterstreichen die vom Japonismus beeinflussten Wandmalereien das einmalige Ambiente des gesamten Raums.
Bei der Wiedereröffnung im Jahr 1996 war klar, hier soll ein Treffpunkt für Feinschmecker entstehen. Dabei hatte man nicht nur Hamburgs Einwohner im Blick, sondern ganz der Tradition der Hansestadt entsprechend, sollten internationale Gäste das Jacobs frequentieren. Und an genau diesem Punkt kommt Spitzenkoch Thomas Martin ins Spiel.
Thomas Martin und das Louis C. Jacob
Damals war man auf der Suche nach einem talentierten und ebenso ambitionierten Koch. Jener Koch sollte Michelin-Sterne über dem stilvollen Restaurant erstrahlen lassen. Mit dem in Mannheim geborenen Thomas Martin schien man den Richtigen gefunden zu haben. Seit 1997 steht nun der Schüler von Eckart Witzigmann und Dieter L. Kaufmann an der Spitze des Fine-Dining Restaurants, dem er nachhaltig seinen Stempel aufdrückte.
Mit Thomas Martin wurde das Jacobs Restaurant zu einer angesagten Gourmet-Adresse. Direkt 1998 kam der erste Stern des Guide Michelin, 2002 wurde der begabte Koch von Gault Millau zum Koch des Jahres ausgerufen. Und 2011 waren das erste Mal zwei Sterne auf der roten Michelin-Tafel am Restaurant zu sehen. Bis heute bezaubert Thomas Martin mit französischer Küche und hanseatischen Produkten, und das seit 25 Jahren.
Aufgrund des pandemiebedingten Personalmangels war das Kochen auf Sterne-Niveau nicht mehr realisierbar. Die Küchenbrigade verkleinerte sich von 40 auf 12 Mitglieder. Und dennoch tragen die Gerichte das Gütesiegel von Thomas Martin – klassisch französisch mit erstklassigen Zutaten aus dem Umland, reduziert und visionär. Die Stammgäste des Hauses halten Thomas Martin weiter die Treue. Obendrein wird in diesem Jahr ordentlich gefeiert. Denn Thomas Martin und das Louis C. Jacob verbinden 25 Jahre voller Tatendrang und herzlicher Gastlichkeit.
Langsam erwacht die Natur aus ihrem Winterschlaf. Der Frühling zeigt sich an Hamburgs Elbchaussee mit dem ersten verhaltenen Grün, das sich an den Linden auf der berühmten Lindenterrasse des 5 Sterne Hotels Louis C. Jacob entfaltet. Von der neuen Saison lässt sich Küchenchef Thomas Martin zu filigranen Gerichten inspirieren, die mit einem harmonischen Wein-Pairing im Jacobs Restaurant genossen werden können.
Während die Tage länger werden, entdeckt so mancher Feinschmecker eine neue Lieblingsspeise. Eine leichte Vorspeisen wie Salpicon vom Hummer macht nicht nur Lust auf Frühlingsküche, sondern spiegelt überdies die Philosophie von Thomas Martin wider. Das „Durcheinander“ stammt ursprünglich aus dem spanischen bzw. lateinamerikanischen Kulturkreis. Dort werden die verschiedenen gehackten und vermischten Zutaten zusammen mit einer Sauce meist in Tacos gefüllt. Allerdings bediente sich bereits Auguste Escoffier dieser kulinarischen Idee und beschrieb 1903 eine Edelversion in seinen Kochbuch „Le Guide Culinaire“.
Spargel und frische Kräuter dürfen in einer Frühlingsküche nicht fehlen. Auf Feinschmeckerniveau präsentiert das Küchenteam diese Boten der neuen Saison als Samtsuppe von Frühlingskräutern mit Sauerrahm und Kapuzinerkresse. Heimischer Spargel kommt als frischer Salat auf den Teller. Auch hier spielt man mit dem Bogen zur klassisch französischen Küche und serviert den Spargelsalat mit einer Sauce Gribiche.
Wessen Herz dann doch eher für den Genuss von Fleisch schlägt, für diejenigen kreiert Thomas Martin mit seinem Team ein Tatar vom Husumer Ochsen. Selbstredend wird es von Hand geschnitten und mit French Dressing sowie einer Portion Aki Black Label Kaviar serviert.
Bei einem Besuch im Jacobs Restaurant empfängt die Gäste beim Lesen der Speisekarte ein Hauch Provence. Denn man darf sich auf eine außerordentlich gute Bouillabaisse freuen, allerdings auf eine nordische Bouillabaisse. Statt der traditionellen Fischarten kommen Makrele, Steinbutt, Kabeljau und Muscheln in den Fischeintopf. Ganz klassisch werden Sauce Rouille sowie Röstbrot dazu gereicht.
Für gestandene Feinschmecker ist der gebratene Steinbutt sicherlich die erste Wahl. Kenner der Kochkunst von Thomas Martin überzeugt direkt die Beilage des Steinbutts, seine Spezialität: Beurre blanc. Mit Mairübe und Kartoffelschnee ist dieses Gericht nicht weniger als perfekt.
Für Thomas Martin scheint momentan die Bezeichnung „Küchenchef“ zu eng gefasst. Vielmehr könnte man ihn als Projektentwickler bezeichnen. Denn er ist auch für die Entwicklung der Gerichte in der „CARLS Brasserie“ an der Elbphilharmonie zuständig, die seit 2008 vom Hotel Louis C. Jacob betrieben wird. Beste saisonale Produkte aus der Region – wie die geschmorte Kalbsschulter – stehen bei Thomas Martin auch im Jacobs Restaurant auf dem Programm, natürlich in dem gewohnt erstklassigen französischem Kolorit.
Nicht Fisch, nicht Fleisch, aber eindeutig köstlich. Die hausgemachten Bandnudeln mit Zitronensauce à la Thomas Martin sind nicht nur für Vegetarier eine schmackhafte Alternative.
Neigt sich das Menü dem Ende, wird noch einmal die Kunst der Pâtisserie bemüht. Nicht zu opulent, aber auch nicht zu langweilig darf der Abschluss ausfallen. Im Jacobs Restaurant kann nun die kulinarische Reise mit einem kleinen französischen Mandelkuchen oder mit einem Griesflammerie beendet werden.
Das Feine Privathotel Louis C. Jacob schnürt regelmäßig komplexe Pakete. Bei diesen Arrangements werden Kulinarik, Kunst und Kultur unter dem Dach des Luxushotel vereint und bieten gleichzeitig eine spannende sowie entspannte Auszeit im noblen Hamburger Elbvorort Nienstedten.
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