Wenige Meter vor dem Ortseingang von Großarl steht ein fast futuristisches Gebäude. Von weitem ist bereits „Großarler Genuss – Qualität aus der Region“ zu erkennen. Wie passend für das Genießertal Großarl. Hinter den hohen Glasfassaden ballen sich österreichische Spezialitäten in einem Mix aus Restaurant, Metzgerei, Vinothek sowie Delikatessengeschäft. In dem unkonventionellen Ambiente, das so gar nicht traditionell ausschaut, findet man authentische kulinarische Kostbarkeiten des Alpenstaates, die direkt vor Ort genossen werden können oder sich bestens als Souvenir eignen.
Der kulinarische Fingerabdruck Österreichs
Die österreichische Küche steht für deftiges Soulfood. Von süß bis herzhaft verwöhnen die meist aus einfachen Zutaten bestehenden Speisen Gaumen und Seele gleichermaßen. Der einst karge Speiseplan der Bergbauern war vom Rhythmus der Natur bestimmt. Auf den Tisch kam, was Natur und Stall hergaben. Mit einfachen Methoden wurden Speisen haltbar gemacht, um einen Vorrat für die Familie zu schaffen.
Heute avancieren Schicken, Speck und Käse, Knödel, Kasmus oder Wiesenkräutertee zu Lifestyle-Produkten, deren Siegel „Made in Austria“ handgemachte Qualität verheißt. Damit Gutes aus Österreich so bleibt wie es ist oder gar noch besser wird, schlossen sich 2018 fünf ambitionierte Herren aus dem Großarltal zusammen. Ihr Ziel ist die Stärkung der regionalen Landwirtschaft. Was sich so banal anhört, ist inzwischen ins globale Interesse gerückt. Lebensmittel vor der Haustür zu produzieren, mag für manchen einen nostalgischen Zauber besitzen oder einem anderen als Marketing-Clou erscheinen. In nicht allzu ferner Zukunft wird dieser Umstand überlebenswichtig sein.
Mit dem Verkauf von qualitativen landwirtschaftlichen Erzeugnissen bewahren die Gesellschafter vom „Großarler Genuss“ das Knowhow, achtsam sowie ressourcenschonend mit der Natur umzugehen. Die Stärkung einer Region bedeutet, jeden mitzunehmen. Daher schloss man Kooperationen mit Almbauern des Tals. Für ihre Rohstoffe bzw. Produkte zahlt der „Großarler Genuss“ wesentlich mehr als Österreichs Discounter. So bleibt Gutes aus dem Tal im Tal, ohne zehrenden Preisdruck für die Erzeuger. Die daraus resultierende Qualität schmeckt man beim ersten Bissen, beispielsweise beim Probieren eines Zirbenwürstels.
Hausgemachte regionale Leckerbissen
Nachdem 2018 der Kauf der damals leerstehenden Metzgerei besiegelt war, begannen umfangreiche Baumaßnahmen. Anfang 2019 startete die Produktion im neu gebauten Metzgereibetrieb unter dem Namen „Großarler Genuss“. Ende des Jahres 2019 ging das Bistro samt Vinothek in Betrieb. Neben dem Verkauf vor Ort werden die Hotels der Region, wie zum Beispiel das 5 Sterne Luxus-Hotel „Das Edelweiss Salzburg Mountain Resort“ in Großarl, beliefert.
Zirka 350 Produkte an Wurst- bzw. Fleischwaren werden in der Metzgerei aufwendig hergestellt. Eine ausgesprochene Spezialität des Hauses sind Erzeugnisse aus Wildfleisch. Wie Geschäftsführer Thomas Ammerer bestätigt, stammt das Wildfleisch aus dem Großarltal. Zudem bestehen die Wurstwaren – wie die wilden Hauswürstel – zu fünfundsiebzig Prozent aus Wildfleisch. Andere Erzeuger nutzen lediglich dreiundzwanzig Prozent Wildfleisch zur Wurstherstellung. Auf diese Ehrlichkeit ist man beim „Großarler Genuss“ besonders stolz.
Neben Rind- und Wildfleisch aus dem Großarltal wird Schweinefleisch aus der Steiermark von drei Metzgermeistern sowie drei Gesellen und vier Hilfskräften weiterverarbeitet. Deren Repertoire beschränkt sich allerdings nicht nur auf Wurstwaren. Sehr beliebt sind bei den Kunden Wildpasteten und Mett. Darüber hinaus wird die hauseigene Räucherkammer systematisch bestückt. In digital kontrollierten Prozessen entstehen schmackhafte Hirsch- und Rinderrohschinken, verschiedene Specksorten und natürlich Würste.
Um einen formidablen Speck wie früher herzustellen, scheut Thomas Ammerer mit seinem Team weder Aufwand noch Mühe. So liegt das gute Stück, welches einmal ein Speck werden soll, für vier Wochen bei zwei Grad Celsius in einer speziellen Marinade. Anschließend geht es für weitere vier Wochen in die Räucherkammer. Hier wird das marinierte Fleisch mit Buchenholzrauch veredelt. Nun folgt ein Aufenthalt von dreißig Tagen im Reiferaum bei zwölf Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von dreiundsiebzig Prozent.
Im Verkaufsraum ist der Dry-Ager etabliert, um die Rückenteile vom Ochsen auf den Punkt reifen zu lassen. Direkt daneben warten qualitative lokale Lebensmittel, mit denen ein Menü zu Hause perfekt werden kann. Wer gerade nicht in das schicke Ladenlokal einkehren kann, soll in Zukunft im Online-Shop des „Großarler Genuss“ einkaufen können. So holt man sich dann mit einem Großarler Speck ein Stück Urlaub ins Haus und hält ein Souvenir in der Hand, das garantiert nicht verstaubt.
Genussregion Großarl
Brot, Butter, Käse – jene traditionellen Lebensmittel des Alpenraums erweitern das Angebot der Metzgerei für den ganzheitlichen Genuss. Auch sie stammen aus dem Tal. Dazu gesellen sich im Großarltal gebrannte Spirituosen sowie einheimische Biere. Die Rezepturen für die Gewürzmischungen entstehen beim „Großarler Genuss“, werden jedoch in Salzburg abgefüllt. Und auch beim Wein zeigt man Lokalpatriotismus. Zwischen die erstklassigen Tropfen aus Österreich haben sich zwar einige hochkarätige Italiener gemischt, doch da drücken wir in punkto Regionalität mal ein Auge zu.
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