Unser MONOLITH Classic ist wieder im Einsatz. Wir haben uns heute rangemacht, erstklassigen Fisch – Saibling und Lachsforelle – vom heimischen Wochenmark zu räuchern.
Denn der charakterstarke Duft und milde Geschmack von warm geräucherten Gerichten hält erneut in der Sternegastronomie Einzug. Immer mehr Sterneköche grillen und räuchern mit Keramikgrills von MONOLITH, KAMADO, PRIMO, BIG GREEN EGG oder VISION GRILLS.
Unseren MONOLITH Classic haben wir auf Temperatur gebracht – zwischen 110 und 130 Grad Celsius – und den Deflektorstein eingesetzt. Beim indirekten Grillen oder Räuchern ist dieser nach unserem Dafürhalten unabdingbar.
In regelmäßigen Abständen führten wir über das MONOLITH Feeder-System Buchen-Smoke Pellets zu. Der Vorteil des MONOLITH Grills gegenüber anderen Grillherstellern besteht ganz klar darin, dass man Smoke Pellets währen des Garvorgangs zuführen kann, ohne den Deckel öffnen zu müssen.
Denn mit jedem Anheben des Keramikdeckels würde die Temperatur im Garraum sinken und so einen unweigerlichen Einfluss auf das Smoken ausüben, insbesondere auf die Zeit. Auch würde sich die Luftfeuchtigkeit innerhalb des Garraums ändern, was einen noch größeren – negativen – Einfluss auf das Grill- bzw. Räuchergut hätte.
Unsere Empfehlung ist, die Smoke Pellets nicht sofort nach dem Entzünden der Holzkohle mit einzubringen, wie es in manchen Foren und Erklärungen zum Smoken dargestellt wird, sondern erst dann, wenn sich das Gargut erhitzt hat; denn so wird der milde Räuchergeschmack intensiviert.
Beim indirekten Grillen oder Räuchern stellen wir grundsätzlich eine feuerfeste bzw. hitzebeständige Abtropfschale – gefüllt mit Wasser und einigen Kräutern aus unserem Garten, gemischt mit ein paar Tropfen Öl – unter die zu grillende oder zu räuchernde Delikatesse. Das hat auch den Vorteil, dass neben der Erhöhung der Luftfeuchtigkeit, das Grill- bzw. Räuchergut seinen Garsaft in dieses Behältnis abtropfen kann und die starke Verschmutzung des Deflektorsteins vermieden wird.
Perfekt Grillen: Smoke Pellets bringen charakterstarken Duft und einen milden Geschmack
Wer beim Räuchern mit Pellets, Wood Chips oder Chunks arbeiten möchte, sollte sich im Voraus mit den unzähligen Angeboten und Anbietern auseinandersetzen. Denn ähnlich wie bei der zertifizierten Holzkohle, sollten auch die Pellets ausschließlich aus ökologisch nachhaltigem Anbau kommen. Auch sollte auf die verschiedenen Zertifikate geachtet werden, so dass sichergestellt ist, diese Produkte sind schadstofffrei und bestenfalls aus reinem Holz, ohne Baumrinde oder Borke hergestellt.
Pellets haben gegenüber Wood Chips oder Chunks einen deutlichen Vorteil in der Rauchentwicklung, denn durch den Pressvorgang und die dadurch entstandene hohe Dichte des Materials, hält die Rauchwirkung bis zu drei mal länger an. Ebenfalls müssen die Pellets vor dem Zuführen nicht noch zusätzlich eingeweicht werden.
Was die Intensität des Räuchergeschmacks betrifft, so ist dieses von der Räucherzeit, der Kerntemperatur sowie der Art des Nahrungsmittels, dem Abtropfgewicht und selbstverständlich dem eigenen Geschmack abhängig. Ohne eigene Experimentierfreude geht es leider nicht.
Räuchernoten und Aromen gibt es viele, ob Buche, Kirsche, Pecan, Walnuss, Apfel, Hickory, Eiche, Erle, mexikanische Paprika, MHC-Blend, OHC-Blend, Knoblauch, Rosmarin, Zitrus, Mesquite oder vom gebrauchten Whisky-Fass; auch hier entscheidet die Vorliebe des Grillmeisters. Grundsätzlich ist vom Einsatz von Weichhölzern à la Ulme, Eukalyptus, Tanne, Fichte, Zeder oder Zypresse abzuraten.
FrontRowSociety – The Magazine wünscht allen Räuchermeistern einen Guten Appetit.
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