Über die Entstehung von hochqualitativen Saucen und Jus haben wir schon in unserer Reportage „Saucenproduktion mit Saucengott Jens Rittmeyer“ berichtet. In der norddeutschen Sterneküche in Buxtehude entstehen bei Sternekoch Jens Rittmeyer erstklassige Saucen, welche sich die Gäste auch nach Hause holen können. Unter seinem Namen betreibt der Spitzenkoch einen eigenen Onlineshop.
Saucengott: „Ohne Sauce kein Vergnügen“
„Ohne Sauce kein Vergnügen“, das ist der Leitspruch von Jens Rittmeyer – unter dieser Prämisse offeriert er in seinem Shop eine große Anzahl an außergewöhnlichen Saucen, Suds und Jus, welche allesamt mit Liebe und Leidenschaft produziert wurden.
Wir haben hier einige Produktionsschritte aufgeführt, an welchen man die aufwendige Saucenproduktion nachvollziehen kann – denn gute Saucen benötigen neben hochwertigen Zutaten auch Zeit.
Ein wichtiger Bestandteil einer jeden Sauce ist der Grundstock. Zum Beispiel der bei Sternekoch Jens Rittmeyer mit Feingefühl produzierte Gemüsefond hat es in sich. Sellerie, Petersilienwurzel, Fenchel, Zwiebeln, Noilly Prat, Weißwein und Wasser werden kalt aufgegossen und aufgekocht.
Tipp vom Saucengott Jens Rittmeyer
Ein wichtiger Tipp vom Saucengott Jens Rittmeyer: „Man setzt einen Gemüsefond immer kalt an, damit die Gemüse länger benötigen um auszulaugen und sich der Geschmack voll entfalten kann.“ Wenn der Gemüsefond kocht wird die Hitze abgestellt und das Folieren beginnt.
Hierbei wir die Öffnung des Topfes mit vielen einzelnen Schichten Frischhaltefolie überzogen, so dass der Topf komplett abgedichtet ist. Durch die Hitze entsteht ein Überdruck und die Folie dehnt sich nach oben aus. Nach dem Erkalten zieht sich diese Folienschicht wieder zusammen und es entsteht ein Unterdruck. So kann der Geschmack komprimiert und gleichzeitig der Fond vakuumiert werden.
Der Topf ruht nur einen Tag. Am Folgetag wird die Folie entfernt und der Gemüsefond erneut aufgekocht. Danach kann der Grundstock zur weiteren Saucenproduktion herangezogen oder – für den intensiveren Geschmack – weiter reduziert werden.
Kalbsjus in Vollendung
Auch die Kalbsjus von Jens Rittmeyer ist die Wucht. Zur Herstellung werden Kalbsknochen geröstet. Zwiebeln, Sellerie, Stangensellerie sowie Karotten werden bei diesem Röstzugang hinzugegeben und karamellisieren mit den Kalbsknochen.
Balsamico-Essig sowie ein guter Schuss Rotwein gehören ebenfalls in eine perfekte Kalbsjus. Auch hier weist Sternekoch Jens Rittmeyer darauf hin, dass Säure immer im ersten Produktionsschritt eingebracht wird. Anschließend wird die Sauce mit Sherry, rotem Port und Madeira abgelöscht und mit passierten Tomaten und einem zuvor produzierten Geflügelfond angereichert. Im nächsten Produktschritt wird das Ganze mit Wasser aufgegossen und muss unter geringer Hitze über mehrere Stunden am Siedepunkt ziehen.
Ein wichtiger Schritt: Klärung der Sauce
Damit die Sauce nicht am Gaumen klebt, unter anderem auch ständig gepflegt werden, d.h. sie wird geklärt. Hierzu werden Fett und Schaum mit einer Schöpfkelle abgetragen. Nach einem weiteren Tag wird die Sauce durch ein Sieb mit doppelter Siebeinlage und mehreren Tüchern passiert. Der Prozess des Abseihens soll sehr langsam erfolgen, damit die Sauce möglichst frei von Fett oder Schaumrückständen ist. Die Sauce wird sodann einen weiteren Tag bei geringer Hitze vorsichtig geköchelt und erneut passiert. So gelangt man zu einer traumhaften Jus.
Die FrontRowSociety-Redaktion hat die von Sternekoch Jens Rittmeyer produzierten Saucen, Suds und Jus daheim probiert und ist restlos begeistert.
Rinderschmorjus
Rinderschmorjus eignet sich hervorragend zu geschmorten Gerichten, aber auch zu vielen weiteren Gerichten rund ums dunkle Fleisch. Wie wäre es einmal mit Springbock. Vom südafrikanischen Springbock sind der Rücken, die Keule und die Schulter sehr begehrt.
Rinderschmorjus Zutaten: Rinderknochen, Rindfleisch, Kalbsknochen, Geflügelkarkassen, Wasser, Zwiebel, Rotwein, Sellerie, Staudensellerie, Karotten, Schalotten, Madeira, Sherry, Portwein rot, geschälte Tomaten, Balsamico, Butter, Weißer Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Piment, Senfsaat und Salz.
Grobe Senfsauce
Die grobe Senfsauce unterstützt alle Gerichte mit hellem Fleisch. Aber auch Fischgerichte lassen sich mit der Senfsauce von Saucengott Jens Rittmeyer perfekt ergänzen. Die Sauce ist hocharomatisch.
Grobe Senfsauce Zutaten: Geflügelkarkassen, Geflügelfleisch, Geflügelfond, Sahne, Zwiebel, Weißwein, Butter, Wermut, Grober Senf, Bautzner Senf, Lorbeer, Salz, Pfeffer und Zucker.
Zitronenthymian-Sauce
Gerichte, bei denen Gemüse im Vordergrund steht, können durch die Zitronenthymian-Sauce perfekt aufgewertet werden. Der frische Geschmack der Sauce bringt den richtigen Pfiff ans Gericht. Beispielhaft bei einem Steinpilzravioli und weißem Trüffel ist diese Sauce geradezu ideal.
Zitronenthymiansauce Zutaten: Zwiebel, Geflügelkarkassen, Geflügelfleisch, Wasser, Sahne, Butter, Weißwein, Wermut, Zitronenthymian, Lorbeer, Weißer Pfeffer und Salz.
Wurzelgemüsefond
Der Wurzelgemüsefond stellt die ideale Basis für Saucen und Sude dar; auch wer sich vegetarisch ernähren möchte, kann diesen Fond sorgenfrei verwenden.
Wurzelgemüsefond Zutaten: Zwiebel, Knollensellerie, Staudensellerie, Wasser, Weißwein, Wermut, Fenchel, Lorbeer, Weißer Pfeffer und Senfsaat.
Senfkornjus
Die kräftige Senfkornjus weist die perfekte Grundlage für feine Fleischgerichte auf. Aber auch zu Pilzgerichten kann die Senfkornjus die erste Wahl sein. Probieren geht über studieren.
Senfkornjus Zutaten: Kalbsknochen, Geflügelkarkassen, Geflügelfleisch, Wasser, Zwiebel, Weißwein, Rotwein, Karotten, Apfelsaft, Schalotten, Sellerie, Staudensellerie, Senfsaat, Geschälte Tomaten, Madeira, Portwein rot, Sherry, Balsamico, Himbeeressig, Butter, Weißer Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Piment und Salz.
Pfefferjus
Die Pfefferjus zählt auch bei Sternekoch Jens Rittmeyer zur ersten Wahl bei Steaks. Er beschreibt seine Jus mit „Nur einmal kurz erhitzen, umrühren, fertig“ und so einfach ist es wirklich.
Pfefferjus Zutaten: Kalbsknochen, Geflügelkarkassen, Geflügelfleisch, Kalbfleisch, Zwiebel, Knollensellerie, Karotte, Staudensellerie, Schalotte, Weißwein, Sherry, Rotwein, Portwein rot, Madeira, Butter, gestoßener Pfeffer, Weinbrand, Lorbeer, Senfsaat, Salz und Pfeffer.
Gewürzjus
Bei sehr dunklem Fleisch, wie etwa Wild, unterstützt diese kräftige Sauce mit winterlichen Gewürzen.
Gewürzjus Zutaten: Kalbsknochen, Geflügelkarkassen, Geflügelfleisch, Kalbfleisch, Zwiebel, Knollensellerie, Karotte, Staudensellerie, Schalotte, Weißwein, Sherry, Butter, Rotwein, Portwein rot, Madeira, Weinbrand, Pfeffer, Piment, Wacholder, Gewürznelke, Zimtstange, Fenchelsamen, Sternanis, Orangenschale, Lorbeer, Senfsaat, Salz und Pfeffer.
Karotten-Anissauce
Diese extravagante Sauce besticht durch den intensiven Geschmack nach Karotte. Sie verfeinert mit einem Hauch fernöstlichem Anis Gemüsegerichte jeglicher Art.
Karotten-Anissauce Zutaten: Moorkarotte, Zwiebel, Buchweizen, Hirse, Knollensellerie, Fenchel, Weißwein, Wermut, Staudensellerie, Rapsöl, Anissamen, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer.
Schwarzessigsauce
Die Schwarzessigsauce ist ein kräftiger veganer Begleiter. Sie harmoniert ideal zu allen erdenklichen Pastagerichten.
Schwarzessigsauce Zutaten: Zwiebel, Knollensellerie, Staudensellerie, Wasser, Lauch, Fenchel, Weißwein, Hafersahne, Buchweizenmilch, Wermut, Schwarzessig, Senfsaat, Lorbeer, Piment, Weißer Pfeffer, Schwarzer Pfeffer, Salz und Rohrohrzucker.
Eisenkrautsud
Eisenkrautsud wird als eleganter Begleiter für gegarten Fisch und feine Gemüsegerichte gesehen. Durch seine leicht zitrusartigen Note gibt er diesen Gerichten die nötige Frische, ohne aufdringlich daherzukommen.
Eisenkrautsud Zutaten: Zwiebel, Knollensellerie, Staudensellerie, Wasser, Fenchel, Weißwein, Wermut, Lorbeer, Weißer Pfeffer, Senfsaat, Eisenkraut und Salz.
Kochen & Genießen wie Jens Rittmeyer
Unter der „Rubrik Kochen & Genießen wie Jens Rittmeyer“ hat der Sternekoch unter anderem eine Auswahl an Rezepten zusammengeführt, welche in köstliche Vorspeisen, Hauptspeisen mit Stern und besondere Dessert-Ideen aufgeteilt sind. Einfach anschauen und mit Muse an den Herd gehen, dann wird die heimische Küche zum Gourmettempel.
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