Gourmets, welche die Delikatessen von Spitzenkoch Mirko Gaul lieben, müssen während des Lockdowns nicht auf seine ostasiatische Sterneküche verzichten. Mit Gauls Menübox holt man sich ein Stück „taku“ nach Hause. Und es wird bestimmt nicht langweilig, denn in regelmäßigen Abständen wechseln die ausgesuchten Speisen des Kölner Sternerestaurants. Das aktuelle Menü besteht aus vier wirklich delikaten Gängen. Für den Start liegen ein vorgebackenes, kleines Brot sowie gesalzene Butter bei.
Jeder einzelne Gang wird vom Sternekoch sorgfältig vorbereitet. Zudem finden sich in Mirko Gauls Menübox Hinweise für die Zubereitung der edlen Speisen in ausgedruckter Form. Werden diese adäquat befolgt, kann bei der Umsetzung am heimischen Herd – im Prinzip bei den letzten Handgriffen – nicht wirklich etwas schief gehen.
Das exklusive 4-Gang-Menü beginnt mit Thunfisch à la Tataki mit Sesam, Algensalat und Gari-Ingwer. Dem Thunfisch folgt eine Tom Yum Gung Suppe. Bei diesem flüssigen Gang handelt es sich um eine sehr köstliche thailändische Krustentierboullion, deren Einlage aus Garnelen, Miesmuscheln und Kirschtomaten besteht. Als Hauptgang wartet eine kalt geräucherte Entenbrust in der Box. Diese serviert man sich und seiner Genusspartnerin bzw. Partner mit Pfeffer-Sud, Kartoffel-Schnittlauch-Kuchen und Togarashi-Karotten. Der süße Abschluss des „taku“-Menüs wird vom Executive Pastry Chef, Fabian Scheithe, gestaltet. Er arrangiert eine süße Sünde in Form eines Bananenbiskuits mit Mango und Salzkaramell. Für den krönenden Abschluss legt er vier Pralinen in den Geschmacksrichtungen Honig-Haselnuss, Zartbitter, Champagner und Vanille zu dem Verwöhn-Menü von Sternekoch Mirko Gaul.
Nachdem der Inhalt der Box in Augenschein genommen wurde, steigt die Vorfreude weiter. Nun steht der Zubereitung eines Sternemenüs in der eigenen Küche nichts mehr im Wege. Zunächst sollte der Backofen vorgeheizt werden. Hierin wird das bis zu 90 Prozent vorgebackene Brot bei 175 Grad Celsius 6 bis 8 Minuten fertig gebacken – bis es richtig schön knusprig ist. Wenig später beginnt die Einstimmung auf das Dinner for two mit ofenwarmem Sauerteigbrot, bestrichen mit gesalzener Butter.
Der Thunfisch für den ersten Gang sowie seine Beilagen sind komplett vorbereitet. Sie brauchen lediglich der Verpackung entnommen und ansprechend auf dem Teller drapiert werden. Simpel wie genial eröffnet das Tunfisch Tataki die Speisenfolge mit einem Hauch Fernweh auf dem Teller.
Nächster Gang: Tom Yum Gung Suppe. Die Suppe und die dafür vorgesehenen Pilze sind getrennt in unterschiedlichen Beuteln verpackt. Beide Garbeutel gibt man in einen Topf mit kochendem Wasser und lässt sie 5 Minuten bei leichter Hitze köcheln. Anschließend füllt man die erwärmte Bouillon in einen Topf und legt die Garnelen, Muscheln und Kirschtomaten hinzu. Alles zusammen lässt man weitere 2 Minuten vor sich hin simmern.
Es bietet sich an, die Teller bei 50 Grad Celsius im Backofen vorzuwärmen. Kurz vor dem Servieren wird etwas von dem mitgelieferten Korianderöl in die warmen Teller geträufelt, worauf die Suppe samt Einlage verteilt wird. Wir haben der schönen Fotos wegen die Einlage zuvor entnommen, auf den Tellern drapiert und zweizeitig die Suppe angegossen.
Inzwischen ist die Zeit für den Hauptgang gekommen. Dazu sollte der Backofen auf 100 Grad Celsius vorgeheizt sein. Ist die Temperatur erreicht, kommen die Entenbrust sowie der Kartoffel-Schnittlauch-Kuchen in den Ofen. Parallel erhitzt man einen Topf mit Wasser auf 75 Grad Celsius. Die geschlossenen Beutel mit den Karotten sowie der Sauce werden hierin langsam erwärmt. In unserer Redaktionsküche haben wir uns für diesen Vorgang unseres Sous-vide Garers „fusionchef by Julabo“ bedient. Das Profigerät hält während der gesamten Garzeit die Temperatur exakt auf 75 Grad Celsius.
Nach 18 Minuten wird der Backofen ausgestellt. Die Entenbrust und der herzhafte Kuchen verbleiben jedoch im selben für weitere 5 Minuten, um bei geöffneter Backofentür noch etwas zu ruhen. Anschließend darf die perfekt rosa gebratene Entenbrust gemeinsam mit den Beilagen auf einem vorgewärmten Teller serviert werden. Noch ein Tipp von Küchenchef Mirko Gaul: „Solltest Du mit einem Kernfühler arbeiten, ist es natürlich noch einfacher: 48-50 Grad Celsius = rare, 50-54 Grad Celsius = medium rare und 45-58 Grad Celsius = medium.“
Der süße Abschluss, das Bananenbiskuit, muss lediglich aus seiner Verpackung gehoben und auf einem schönen Teller platziert werden. Fertig ist die opulente süße Köstlichkeit.
Nach einem guten Dinner schmeckt ein kleiner Degisitif oder ein starker Espresso. Beide sind passende Begleiter zu den Pralinen aus der Pâtisserie des 5 Sterne Excelsior Hotels Ernst in Köln. Die Redaktion wünscht einen Guten Appetit.
Mirko Gaul nimmt die stolzer Besitzer der Gourmet-Box ganz unkonventionell mit auf eine kulinarische Reise. Zu Hause kann man sich auf so recht unkompliziert ein besonderes Bonbon gönnen und dabei von Zeiten träumen, die es wieder erlauben, im Sternerestaurant „taku“ Platz zu nehmen.
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