Spannende namhafte Adressen hat Dirk Schröer bereits erlebt, bevor er im Jahr 2018 sein Restaurant „Weinschänke Schloss Groenesteyn“ eröffnete. Nach der Lehrzeit im Nassauer Hof in Wiesbaden folgten unter anderem Stationen im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn, im Restaurant Tantris in München und im Restaurant Vendome in Bergisch Gladbach. 2006 übernahm Dirk Schröer die Aufgabe des Küchenchefs im Restaurant Caroussel in Dresden.
Prompt erhielt es den ersten Michelinstern. Im Jahr 2013 führt ihn seine Karriere zur Burg Schwarzenstein in Geisenheim, wo er für das Gourmetrestaurant verantwortlich war. Zusammen mit Lebensgefährtin Amila Begic, die ebenfalls dort in der Gastronomie tätig war, eröffnete er die Weinschänke Schloss Groenesteyn. Bereits nach acht Monaten wurde das Restaurant in Kiedrich mit einem Michelinstern ausgezeichnet.
In einem sehr gemütlichen Ambiente mit gescheuerten Holztischen sowie alten holzvertäfelten Decken und bei einer entspannt herzlichen Atmosphäre werden die Gäste kulinarisch verwöhnt und auch überrascht.
Zur Einstimmung gefällt ein feinperlige Kiedricher Sandgrub, Sonderabfüllung Schloss Groenesteyn Riesling brut von Hans Prinz Kiedrich. Mit seiner Eleganz bereitet er vortrefflich auf das Menü vor. Schon der Gruß aus der Küche, Gänselebercreme und Sesamchip sieht wie ein Schmuckstück aus. Dazu wird der Traumtänzer Rüdesheimer Berg Rottland Riesling vom Weingut George gereicht. Seine Weichheit und sein Schmelz lassen ins Schwelgen geraten.
Es folgt die Wildgarnele mit Sardine auf Amaranth und Idiazabal. Was kontrastreich klingt, wird zu einer Gesamtharmonie im Mund und wird unterstützt durch einen mineralischen 2017 Kiedricher Klosterberg Riesling Spätlese trocken, ebenfalls vom ortsansässigen Winzer Hans Prinz.
Die Jakobsmuschel in Kombination mit Topinambur, Grünkohl und Kartoffeleis überzeugt in der Pfiffigkeit der Zusammenstellung, kontrastreiche Konsistenz und verschiedene Temperaturen. Die Süße der Jakobsmuschel ergänzt die Herzhaftigkeit des Grünkohl. Ein 2008 Rüdesheim Berg Rottland Riesling VDP Grosses Gewächs vom Weingut Johannishof im Rheingau ist trocken ausgebaut. Seine facettenreichen Geschmacksnuancen zwischen Nussaromen, Früchten und Honig wirkt wie ein ebenbürtiger Partner. Sehr schön gewählt!
Der Steinbutt an Saubohnen mit Ricotta und Landschinken begeistert ebenfalls. Auch hier gelingt Dirk Schröer der souveräne Spagat zwischen Meer und Land ohne zu übertreiben und trifft genau die fein ziselierte, ideale Geschmacksrichtung. Ein 2016 Rheingau Riesling trocken vom Weingut Balthasar Ress stützt mit seinen blumigen Aromen sowie Spuren von Pfirsich, Limette und Apfel gekonnt das Speiseerlebnis.
Herzhaft und schmackhaft zugleich wirkt der zarte Rücken vom Nebraska-Rind an Mais, Broccoli und äußerst delikater Gemüsekohle. Harmonisch ergänzt ein opulenter 2015 Blaufränkisch Föllig DAC Esterhazy aus dem Burgenland die Hauptspeise. Aromen von Kirschen und Beerenfrüchten kombiniert mit etwas Holz fügen sich in das komplexe Zusammenspiel des charaktervollen Weines.
Zwei Beispiele aus der Region der Süßspeisen bestätigen die Kreativität und Erfahrung des Küchenchefs Dirk Schröer. Die Polyphonie im Dessert Raffaelo wird durch einen fruchtsüßen 2018 Winkler Hasensprung Riesling Auslese Corers-Kauter Oestrich-Winkel ergänzt. Seine Aromen von Pfirsich und Zitrusfrüchten komplettieren das Dessert.
Das kleine Werk „Dirks und Amilas Caviardose“ mit Topfenmousse, Passionsfrucht, Passionsfruchtsorbet, Passionsfruchtperlen und weißer Schokolade wird durch die feinen Perlen des Sekts vom Weingut Allendorf in der 2015 Allendorf Raffinesse brut, einer Cuvée aus Chardonnay, Spätburgunder und Riesling komplettiert.
Carola Faber
