Dancing Mocca – wer würde wohl hinter diesem Namen einen Essig vermuten. Darüber hinaus überrascht er mit intensiven Aromen von frisch gerösteten Kaffeebohnen. Direkt nach dem Öffnen der wachsversiegelten Flasche lässt das Bouquet des Dancing Mocca die Herzen von Kaffeeliebhabern höher schlagen. Neugierig geworden, diesen edlen Essig zu probieren, wartet eine weitere Überraschung: eine ungeahnte Fruchtigkeit.
Kreationen vom Doktorenhof
In der beschaulichen Pfalz liegt der historische Ort Venningen. Unweit des Pfälzerwalds – Deutschlands größtem zusammenhängenden Waldgebiet – befindet sich der Doktorenhof. Auf diesem Weinessiggut veredelt Familie Wiedemann Trauben nicht nur zu Wein, sondern zu ausgezeichneten Essig-Delikatessen. Aus ihrer schier endlos erscheinenden Kreativität entstand ein wahres Füllhorn an Variationen des sauren Vertreters.
Grundlage der Essige sind die Trauben der eigenen Weinberge von Familie Wiedemann. An der Deutschen Weinstraße gelegen, ist auch in Venningen der Weinbau Programm. Selbstverständlich wird bei Familie Wiedemann naturnah gearbeitet, was ihrer ganzheitlichen Philosophie geschuldet ist. Jeder Handgriff – im wörtlichen Sinn – geschieht mit Bedacht, ist dem Respekt gegenüber der Natur und dem eigenen körperlichen und seelischen Wohlbefinden geschuldet.
Bei näherer Betrachtung erschließt sich aus der Essigbereitung auf dem Doktorenhof eine komplexe Welt, die Wissenschaft und Mystik vereint. Den nachweislich gesundheitsförderlichen Eigenschaften von innerlich oder äußerlich angewendeten Essigprodukten fügt Georg-Heinrich Wiedemann eine ordentliche Portion Geschmack und Finesse hinzu.
Märchenhafte Bezeichnungen, deren Hintergründe sich in den Geschichten erschließen, welche zu jedem Essig erzählt werden, zeigen die Besonderheit der einzelnen Kompositionen. So machen Essige mit den Namen „Der Löwenherz“ oder „Der Vatermörder“ oder auch „Die Hübschlerin“ Lust, einmal tief in das Thema der sauren Sinnlichkeit einzutauchen.
Die Essigwerdung
Bei den meisten Zeitgenossen kommen beim Thema Essigsäure mehr oder weniger rudimentäre Erinnerungen an der Chemieunterricht auf. Namhafte Wissenschaftler beschäftigten sich mit der Wirkung der sauren Formel. Der berühmteste Vertreter ist hierbei der Biochemiker Hans Krebs. Für seine Essig-Forschung erhielt er den Nobelpreis für Medizin. Essig gilt schon seit Menschengedenken als universelles Genuss- und Heilmittel, dessen Entstehungsprozess eher zufällig beobachtet wurde.
Familie Wiedemann baut auf ihrem Weingut Ortega Reben an. Diese Kreuzung zwischen der Müller-Thurgau- und Siegerrebe zählt zu den wenig verbreiteten Sorten, deren Anbaufläche auch weiterhin rückläufig ist. Die Sorte zeichnet sich durch eine frühe Reife aus, ein Umstand, der den Wiedemanns zugute kommt. Für die Essigbereitung müssen die Trauben ausreichend Edelfäule aufweisen. Nach der Handlese werden die Trauben spontan vergoren. Ist die Oxidation abgeschlossen, erfolgt die Impfung mit der sogenannten Essigmutter, einem Biofilm von Mikroorganismen.
Und nun gilt es zuwarten. Mindestens fünf Jahre reift der Essig in Eichenfässern im Kellergewölbe auf dem Doktorenhof. Hochwertige Balsamessige verbringen teils 30 Jahre in immer kleiner werdenden Fässern. Nach der Reifung geht die Veredelung auf dem Weinessiggut weiter, bis geschmackvolle Essigvariationen entstehen. Früchte, Kräuter, Blüten oder Honig – um nur einige Möglichkeiten zu nennen – mischt man zu dem gereiften Weinessig. Weitere Monate der Reifung gehen ins Land. Die Geduld wird allerdings mit hoch aromatischen Essigsorten belohnt.
Dancing Mocca
Dieser spezielle Vertreter des Doktorenhofs hat ebenfalls natürlich gereiften Weinessig aus der Ortega-Traube als Grundlage. Für die Veredelung nahm die Vision Gestalt an, einem Essig die feinen Röstaromen von frisch gemahlenem Kaffee zu verleihen. Dazu führte man speziell geröstete Arabica Bohnen direkt im Anschluss an den Röstvorgang mit dem gereiften Essig zusammen und beließ beide Komponenten für sechs Monate im Fass. Später kamen Honig, Traubenmost sowie Kaffeebohnen- und Kräuterauszüge hinzu. So entstand ein milder Essig, der sehr gut als Aperitif bzw. Digestif genossen werden kann.
Wer die Flasche öffnet, dessen unmittelbare Umgebung füllt sich mit intensiven Röstaromen, wie sie von frisch gemahlenen Kaffeebohnen aufsteigen. Laut Georg-Heinrich Wiedemann ist der Dancing Mocca eine „Hommage an leidenschaftliche Tänze in romantischen Kaffeehäusern in einer wundervoll mondänen Zeit“. Der überraschend fein-fruchtige Geschmack nach Aprikosen und Feigen lässt den Dancing Mocca belebend und erfrischend wirken.
In der Küche macht er aus schokoladenhaltigen Desserts kleine, süße Wunder oder verfeinert Saucen zu Steaks bzw. Wildgerichten. Insbesondere zu Rehrücken eignet sich dieser überaus filigrane Edelessig.
Der Zauber des Besonderen
Es gibt sie zur Genüge, diese daseinsverschönernden Dinge. Man muss lediglich die Augen für das Nichtalltägliche öffnen und gegen den schnellen Strom des Mainstreams schwimmen. Diese Anstrengung offenbart dann Wege zu Menschen wie Familie Wiedemann, die mit Sinnhaftigkeit und Liebe das Besondere schaffen.
Edelessige sind längst in der Spitzengastronomie etabliert. Beispielsweise kreiert Sternekoch Jens Rittmeyer einzigartige Saucen, die jedem Gericht etwas Individuelles inne wohnen lassen.
Das junge Unternehmen Schulze & König bringt mit seinem Fruchtkaviar etwas Abwechslung auf den Teller. Die kleinen Perlen werten Salate und Desserts, aber auch Fischgerichte auf, und nicht nur optisch.
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