Menschen, die auf Gluten verzichten müssen, hatten es bislang schwer, sich im Alltag unkompliziert zu versorgen. Noch vor 30 Jahren waren Zöliakie und Glutenunverträglichkeit kaum erforschte Phänomene. Inzwischen sind Ärzte auf diesem Gebiet besser ausgebildet. Die Nahrungsmittelindustrie entwickelte zuerst Nischenprodukte, doch inzwischen sind glutenfreie Backwaren auch in gutsortierten Supermärkten erhältlich.
Aber wie bei allen kulinarisch Produkten, gilt auch bei glutenfreiem Brot die Devise: hausgemacht bleibt einfach hausgemacht.
Der Antrieb
Aus welchem Antrieb heraus setzten wir uns mit glutenfreien Backwaren auseinander? Es war die lange Odyssee unserer ältesten Tochter Jessica. Es vergingen Jahre von der Diagnose bis zur adäquaten Therapie und der damit einhergehenden Ernährungsumstellung. Dabei besteht die Behandlung von Zöliakie und Glutenunverträglichkeit einfach im Weglassen von Gluten.
Doch das ist mit unserer, durch Backwaren aus Weizen belasteten, Ernährung in der westlichen Gesellschaft gar nicht so einfach, gerade für heranwachsende Menschen. Umso wichtiger ist es, schmackhaftes Brot bzw. süßes Gebäck unkompliziert und schnell selbst zuzubereiten, bestenfalls Pizza, Burger und Kuchen vom Konditor geschmacklich die Stirn zu bieten.
Auf der Suche nach jenen alltagstauglichen Rezepturen, stießen wir auf das Backbuch „Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot“ von Dr. Jeff Hertzberg und Zoë François.
Die Autoren
Bei dieser Lektüre begibt man sich in die Hände eines Arztes und einer Konditorin. Beiden liegt eine gesunde und ausgewogene Ernährung am Herzen. Jeff beobachtete, dass die Zahl der an Zöliakie und Glutenunverträglichkeit leidenden Menschen im Laufe der Jahre rapide zunahm und entwickelte gemeinsam mit Zoë schmackhafte und einfach umsetzbare Rezepte für jene Zielgruppe.
Das Buch
Zuallererst: das Buch hält, was der Titel verspricht. Eigentlich ist dies die wichtigste Aussage zu einem Backbuch. Nachdem sich Jeff und Zoë vorgestellt haben und kurz erläutern, wie die Abhandlung „Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot“ entstand, geht es zu einem kurzen Exkurs über Zöliakie und Glutenunverträglichkeit. Weiterhin werden die unterschiedlichsten Mehlsorten dargestellt. Darüberhinaus erläutern die Autoren, welche Besonderheiten beim Backen mit glutenfreiem Mehl Beachtung finden sollten.
Im Weiteren wird jede Zutat beschrieben, welche bei den Rezepturen zum Einsatz kommt. Notwendige Küchenutensilien, Tipps und Tricks zu bestimmten Techniken sowie Antworten auf häufig gestellte Fragen finden Platz in den nächsten Kapiteln und dann geht es auch schon los; es darf gebacken werden.
Zunächst wird die Herstellung der glutenfreien Mehlmischung aufgezeigt, es folgt das Kapitel zum Grundrezept und seinen Variationen. Damit ist der Hobbybäcker zwischen Beruf und Freizeit schon gut aufgestellt. Garantiert sind bereits mit dem Grundrezept zahlreiche, bestaunenswerte Ergebnisse.
Echte Brotliebhaber kommen im Kapitel Landbrote glutenfrei auf ihre Kosten. Ein Abschnitt wurde Fladenbroten und Pizzen gewidmet und selbstverständlich finden sich im nächsten Abschnitt Rezepturen für süßes Gebäck.
Der Praxistest
Beim Durchblättern fallen uns die ersten „Exoten“ auf. Mehlsorten, die uns bislang nicht vertraut waren wie Sorghum- oder Tapiokamehl, Xanthan, Flohsamenschalen, Anissamen usw.
Einige Naturkostläden oder Reformhäuser führen diese Produkte, ganz stark schlägt hier jedoch der Online-Handel zu Buche. Jedes Produkt, ob Sorghum- oder Tapiokamehl, ist über den Online-Shop des Unimedica-Verlags erhältlich, dem Herausgeber dieses Backwerks.
Wir haben drei Rezepte getestet und sind von der unkomplizierten Umsetzung überzeugt. Wie im Buch beschrieben, stellten wir zuerst die Mehlmischung her. Hält man sich an die Rezeptur, ist der Vorrat schon beachtlich. So lassen sich im Handumdrehen köstliche Brotvariationen zubereiten.
Der Grundteig ist ebenfalls schnell hergestellt. Als erfahrener Brotbäcker muss man seine alten Gewohnheiten beim Arbeiten mit glutenfreiem Mehl ablegen, denn es wird nur gerührt, nicht geknetet. Aus diesem Grundteig gelingen nicht nur knusprige Baguettes, sondern auch ofenfrische Brötchen, Kastenweißbrote für das gemütliche Sonntagsfrühstück und als Hingucker fürs Partybuffet eine französische Couronne.
Aus dem Thema Landbrote versuchten wir uns am Hafer-Ahorn-Brot. Es ist schon erstaunlich, dass man mit diesem Kastenbrot echte Brotfans aufs Glatteis führen kann. Das süße Hafer-Ahorn-Brot stellt sich als absoluter Genuss heraus. Es wird durchaus fluffig, was bereits beim aufgehenden Teig ersichtlich wird.
Die fertigen Teige können bis zu 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, ein großer Vorteil für Menschen mit knappen Zeitressourcen. Am ersten Tag wird der Teig angerührt (Nicht geknetet!). Zwei Stunden lässt man den Teig bei Zimmertemperatur gehen, um anschließend seine Temperatur im Kühlschrank zu senken. Da gekühlter glutenfreier Teig sich leichter verarbeiten lässt, bietet sich das Backen am Folgetag an.
Am nächsten Tag einfach eine Portion Teig entnehmen und nach Herzenslust die Brotvariation backen, die gerade gewünscht wird. Und mit etwas Übung braucht der Hobbybäcker irgendwann wirklich nur fünf Minuten.
Das gleiche gilt für die süßen Hefeteige. Im Kühlschrank aufbewahrt, lassen sich aus dem Grundrezept für Buttermilch-Brot gefüllte Gebäckstücke zaubern, aber auch gut schmeckende Brotlaibe bzw. Kastenbrote.
Kastenformen eignen sich besonders gut für das Backen von glutenfreien Broten. Der Teig ist recht feucht und weniger gut zu formen, deshalb ist hier diese Art der Formgebung geradezu ideal.
Das Urteil
Menschen, die das Gluten-Handicap überwinden müssen, dürfen sich über diese Lektüre freuen. Mit den Rezepten von Dr. Jeff Hertzberg und Zoë François steht gelungenen, selbstgebackenen Broten, die auch Freunde von Weizen- und Roggenbroten überzeugen, nichts mehr im Wege.
Gebacken: Jessica Conrad & Annett Conrad
Titel: Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot
Verlag: Unimedica im Narayana Verlag
ISBN: 978-3-96257-069-9
Erscheinungsjahr: 2019
Autoren: Dr. Jeff Hertzberg, Zoë Françios
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