Wo findet man ihn, den jüngsten Haubenkoch Österreichs? In einer pulsierenden Metropole wird man Benjamin Parth eher als Touristen antreffen, als bei seiner Passion – dem Kochen. Um seine kulinarische Sprache zu gustieren, muss sich der geneigte Genießer ins Paznauntal begeben, um genau zu sein nach Ischgl.
Nun mag Ischgl seine Popularität durch wilde Après Ski Partys erreicht haben. Und immer wieder zieht es während der Wintertage Schneeverliebte mit ausgeprägter Feierlust in den angesagten Skiort, doch Ischgl hat wesentlich mehr zu bieten: Unter anderem Benjamin Parth, den jüngsten Haubenkoch und Gault-Millau Koch des Jahres 2019 den Österreich vorweisen kann.
2014 wurde Benjamin vom Bertelsmann-Guide zu „Österreichs Aufsteiger des Jahres“ gekürt. Im Weiteren zeichnen ihn 4 Hauben und 18,5 Punkte vom Gault-Millau aus, seit 2013 zählt er zu den Top 20 Köchen im Alpenstaat. Eine aktuelle Liste seiner Auszeichungen sind auf Wikipedia zu finden > Wikipedia.
Benjamin Parth: Gastgeber als genetischer Fingerabdruck
Das Hotel Yscla in Ischgl – das Hotel trägt den ursprünglichen Namen von Ischgl – ist seit 1926 die Heimat der Familie Parth. In diesem Umfeld wuchs Benjamin zwischen Gästebetten und Kochtöpfen auf und stellte dabei schon als Jugendlicher die Geschmacksknospen, aber auch die Geduld seiner Eltern auf die Probe.
Für Gäste zu kochen war seit jeher sein Ziel und bald nahm seine Vision noch weiter Gestalt an: Er wollte nicht irgendein Koch werden, er wollte zu den Besten gehören. Und so gehört das Stüva nicht nur zu den besten Restaurants in Ischgl, sondern auch weit darüber hinaus.
Als junger Bub schwärmte der Spitzenkoch für Jamie Oliver, insbesondere für dessen unkonventionelle Art der Speisenzubereitung, jedoch lernte er seine Profession von den Meistern dieser Zunft.
Während seiner Lehrjahre nahm Heinz Winkler ihn unter seine Fittiche, der als Mentor sein Talent schon frühzeitig erkannte. In der Residenz Heinz Winkler in Aschau wurde dem erfolgreichen Gourmet-Koch bewusst, dass neben Visionen und Kreativität, Disziplin und der Anspruch an Perfektion entscheidend für den Erfolg sind. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über das Venezianische 2-Sterne Restaurant in der Residenz Heinz Winkler in Aschau)
Internationale Eliten der Kochkunst begleiteten den talentierten Ausnahmekoch auf seinem Weg nach oben, unter ihnen Santi Santamaria, Christian Plumail, Christian Bind sowie Sven Elverfeld. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über das 3-Sterne Restaurant um Sven Elverfeld)
Das Gourmet-Restaurant Stüva
Nichts Unwesentliches stört das Auge des Betrachters, der seinen Blick durch das moderne alpine Restaurant schweifen lässt. Der Raum wirkt durch seine Reduziertheit. Braun- und Grautöne ohne Schnickschnack sprechen eine klare Designsprache.
Seit 2008 führt der Junior der Familie Parth das Stüva. Hat es nach seinen Vorstellung neu konzipiert und sich dabei auf eine unverfälschte Klarheit festgelegt.
Das Gourmet-Restaurant des Shooting-Stars der österreichischen Spitzengastronomie wurde nach seinem ersten Jahr als Küchenchef – 2009 – mit einer Haube vom Gault Millau geehrt, 2012 kam die zweite Haube hinzu und seit dem Jahr 2015 trägt das Stüva die dritte Haube und inzwischen sind es vier.
Puristisch – Kompromisslos – Ehrlich
Genau so ist die Küche von Benjamin Parth zu verstehen. Auch auf dem Teller herrscht die Konzentration aufs Wesentliche. Das Produkt spricht für sich, schmückendes Beiwerk ist übersichtlich gehalten, Üppigkeit sucht man vergebens.
Karotte, Dill und Schwertmuschel auf der Schale eben dieser serviert, verlangt dem Gast höchste Konzentration beim Genießen ab. Man muss sich bewusst machen, diesen winzigen Auftakt gibt es nur einmal zu kosten. Am besten schließt man die Augen, um den Fokus auf das Aromenspiel richten zu können.
Jeder Teller verkörpert Haubenkoch Benjamin Parth in seiner authentischen Form. Mit einer ordentlichen Portion Selbstbewusstsein lässt er seine eigene, waschechte Handschrift wirken.
Der zweite Gruß aus der Küche – Dashi, Langostino und Guacamole – zeigte erneut den puristischen Stil von Benjamin Parth, mit welchem er sich inzwischen nachhaltig in der Spitzengastronomie positioniert hat.
Weltoffenheit mit Tiroler Wurzeln
Während seiner Zeit in Dänemark und Frankreich machte der junge Österreicher einschlägige Erfahrungen mit Gutem aus dem Meer. Diese prägende Zeit spiegelt sich nun auf seiner Karte wider. So sind Jakobsmuschel mit Petersilie und Zwiebel oder auch Seesaibling mit Erdäpfeln und Enzian ausgewählte Positionen, in welchen er seine Vorstellung, Meeresbewohner mit Tiroler Zutaten zu kombinieren, konsequent umsetzt.
Selbstbewusste Schnörkellosigkeit wurde ebenso bei Kabeljau mit Paprika und Lauch auf den Teller geschrieben. Der Kabeljau war hier der Hauptdarsteller und wurde von Benjamin Parth als solcher in Szene gesetzt. Und das nicht nur optisch.
„Das meiste spielt sich im Kopf ab“, antwortete der 33 jährige auf die Frage nach der Kreation neuer Gerichte. Sinneseindrücke scheinen bei ihm in unendlicher Weise abgespeichert und ständig abrufbar zu sein.
So ergeben sich für ihn unzählige Kombinationsmöglichkeiten der Aromen um den Protagonisten der Speise herum. Am Beispiel der Seezunge mit Curry und Muscheln bei jedem Bissen zu erleben.
Trotz aller Weltoffenheit, welche seine Inspirationsreisen mit sich bringen, die ihn und seine Lebensgefährtin Sarah Falch meistens nach Asien führen, ist er im Herzen ein Tiroler Jung‘ geblieben. Sein Reh auf der Karte wuchs in der Region auf, verbunden hat er es mit Pfeffer und Nashi.
Hier passt alles zusammen
Wenn man denkt, im Stüva wird ausschließlich die Kochkunst des Chef de Cuisine hoch gelobt, der irrt. In Sarah Falch hat Benjamin Parth nicht nur eine Lebensgefährtin gefunden, sondern ein Pondon, die den gleichen Anspruch an ihre Arbeit hat. Sarah obliegt die Restaurantleitung im Stüva, außerdem ist sie als Master Sommelière Herrin über den ansehnlichen Weinkeller des Genießerhotels Yscla.
Nicht minder ehrgeizig als ihr Benjamin wurde sie 2017 als „Service des Jahres“ für Österreich ausgezeichnet. Man beschrieb sie als formvollendete Gastgeberin, was von uns in jeder Weise bestätigt werden kann. Ihre Freundlichkeit wirkt ehrlich, nichts ist aufgesetzt oder auswendig gelernt.
So blieb ihr die Weinbegleitung überlassen. Und diese ist genauso fokusiert, wie die Küche des Spitzenkochs Benjamin Parth. Der Schwerpunkt lag natürlich bei den Winzern aus dem Heimatland. Einen großartigen Weinmacher Österreichs hatte sie für die Begleitung der verschiedenen Variationen von Fisch und Meeresfrüchten ausgewählt, das Weingut Heinz Velich. Für die Untermalung des Rehs schlug Sommlière Sarah Falch einen Vulcano aus dem Mittelburgenland vom Weingut Hans Igler vor.
Zum guten Schluss
Die Küche von Benjamin Parth ist zeitgemäß, kosmopolitisch und leicht. Nach einem genossenen Menü fühlt sich der Genießer immer noch unbeschwert. Einzige Ausnahme bildet die Schokoladenkrone. Als Suprise Chocolate macht sie ihrem Namen alle Ehre.
Die Petit Fours setzt der 4 Haubenkoch mit eleganter, akkurater Symmetrie in Szene.
Dieser junge Virtose, welcher nachts aufsteht, um Gedanken für seine Menüs zu notieren, weil diese ihm gerade durch den Kopf spuken, der Perfektionist, welcher bis in die frühen Morgenstunden experimentiert und nicht eher ruht, bis die Kreation hundertprozentig gelungen ist, darf von sich behaupten, eines der besten Gourmet-Restaurants in Österreich sein Eigen zu nennen. Und Snowboard fahren wie ein Profi kann er auch, der amtierende jüngste Haubenkoch Österreichs.
Genuss in seiner ganzen Fülle besteht immer aus dem Zusammenspiel einzelner Komponenten, die sich wie Zahnräder ineinander fügen. Im 4 Hauben Restaurant Stüva ist dieser Genuss greifbar.
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