Gaumenfreuden für Genießer: hochdekorierte Spitzen-Köche begeisterten 150 Gäste bei der Auftaktgala des 33. Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SHGF) im Ringhotel Waldschlösschen. „Mich freut es immer wieder, mit dem Team der Kooperation Gastliches Wikingland e.V zusammen zu arbeiten“, bestätigt Hans-Werner Behmer, Geschäftsführer vom Waldschlösschen das Engagement der Vorstandsmitglieder Klaus-Peter Willhöft, Frank Behrens und Nicole Hesse.
Auch Dr. Bernd Buchholz, Minister für Wirtschaft, Verkehr, Arbeit, Technologie und Tourismus des Landes Schleswig-Holstein, bekräftigt die Qualität und den herausragenden Ruf des Festivals.
Außergewöhnliches Gespür für Aromen- und Produkt-Kombinationen sowie ein erhebliches Maß an Kreativität bewiesen die Starköche des Abends. Bei fröhlich entspannter Atmosphäre wurden die Gaumen der Festival-Gäste mit raffinierten Interpretationen verschiedener Spezialitäten verwöhnt.
Vor dem ersten Gang wurde ein eleganter und angenehm klarer Lanson Champagner Black Label gereicht. Durch seine feine Perlage und Harmonie im Geschmack stellt er einen perfekten Auftakt dar.
Klassische Gerichte im neuen Kontext
Der Geschäftsführer des Waldschlösschens Hans -Werner Behmer ist passionierter Jäger und schießt das Wildbret im eigenen Revier. Passend dazu hat Matthias Baltz, Küchenchef im Restaurant Olearius & Fasanerie im Ringhotel Waldschlösschen Miniaturdelikatessen vorbereitet. Schinken vom Rehwild aus hiesiger Jagd mit Steinpilz und Vogelbeere, Lasagne von La Bonnotte Kartoffel, Blauen Schweden mit Rote Bete Tapioka sowie hausgebeizter Ostseelachs mit Sanddornschnaps und Gurke lauten die Titel für eine finessenreiche Homage an die norddeutsche Heimat, denn regionale, saisonale Produkte – das ist das Motto von Matthias Baltz, der gern klassische Gerichte in neue Kontexte setzt.
Solides Handwerk ist die Basis jeder gelungenen Kochkunst. Das Produkt steht im Vordergrund und seine Aufgabe sieht der Küchenmeister darin, die spezifischen Eigenschaften herauszuarbeiten und zu betonen. Ob Wild aus den Gottorfer Wäldern, selbst gesammelte Wild- und Heilkräuter, Milch und Käse von dem elterlichen Betrieb oder Fisch von lokalen Fischern – in seiner Küche verarbeitet er nur beste Produkte.
Charkterstarkes Spiel zwischen Säure und Süße
Zu den Spitzengastronomen gehört auch Sternekoch Kirill Kinfelt, Küchenchef im Trüffelschwein und vom Kinfelts Kitchen & Wine. Sein Handwerk hat Kirill Kinfelt unter anderem in zwei der besten Sterneküchen Deutschlands erlernt: bei Thomas Bühner im „La Vie“ in Osnabrück und in Hamburgs berühmtem Restaurant ‚“Jacobs“ unter der Regie von Thomas Martin.
Bekannt ist Kirill Kinfelt für ausgefallene Kompositionen, gepaart mit einem ausgeprägten Spiel zwischen Süße und Säure. Zu seinen Leidenschaften gehört die Verarbeitung ausgezeichneter Zutaten. Das war der Vorspeise deutlich anzumerken, und was beim ersten Blick kontrastreich wirkt, wie das Trio Stör, Fenchel und Trüffel verschmilzt im Mund zu einem harmonischen Dreiklang. „Wir haben uns schon Monate im Vorfeld überlegt, was wir bei der Gala präsentieren werden. Wir wollten dem Herbst trotzen und den Sommer ein wenig zurückholen“, begründet Kirill Kinfeldt die Entscheidung für den Stör.
Simply, but powerful
Die junge thailändische Sterneköchin Dak Wichangoen, Küchenchefin im „Kiin Kiin“ in Kopenhagen, erobert die Herzen und Gaumen der Gourmets im Sturm. Auf sympathische Art vermittelt sie die „Schlichtheit“ des zweiten Gangs, Thunfisch mit Soja, Ingwer und Sesam. Nach einer Kochausbildung in Aarhus zog die gebürtige Thailänderin nach Kopenhagen. In ihrem Restaurant, einem der wenigen asiatischen Restaurants Skandinaviens mit einem Michelin-Stern, etablierte sie die moderne thailändische Küche mit ausgefallenen Aromen in der gehobenen Gastronomie-Szene.
„Asiatisches Essen ist für mich die optimale Kombination aller fünf Geschmäcker“, sagt Dak Wichangoen. Wenn auch der Titel für ihre Speise schlicht klingt, besteht das Endprodukt doch aus einer Vielzahl von Komponenten. Dazu zählen frischer Ingwer, Sesam, Limette, Sojasauce und Frühlingszwiebeln. Begleitet werden die beiden ersten Gänge von einem 2016 Pinot Blanc les Prince Abbés von der Domaine Schlumberger, einem feinfruchtigen, eleganten Pinot Blanc mit zarter Cremigkeit, filigraner Säure und einer schönen Länge im Abgang.
Zitronen-Bergbohnenkraut – eine Rarität
Mathias Apelt, Küchenchef im Romantik Hotel Kieler Kaufmann favorisiert es, bekannte Spitzenprodukte aus seiner Region in neue Speisen zu verwandeln. Für das Gourmet-Festival hat er Ziege, Kürbis, Trompetenpilze und Aprikose in einen neuen Kontext gebracht. Dezente süße Noten und auch das Zitronen-Bergbohnenkraut unterstützen den milden Geschmack vom zarten Ziegenfleisch. Sehr gelungen.
„Ziege sieht man relativ selten auf der Speisekarte, aber es ist ein ganz tolles Produkt. Außerdem wollte ich einen Wohlfühlgang zubereiten, der in die Jahreszeit passt“, begründet der erfahrene Chefkoch, der bereits im „Tasca“ in Wiesbaden sowie in der „Villa Mittermeier“ in Rothenburg ob der Tauber jeweils einen Michelin-Stern erkochte, seine ungewöhnliche Wahl.
Dazu mundet ein 2018 Kugelspiel Silvaner trocken vom Fürstlich Castell’sches Domänenamt. Seine ausgeprägte Mineralik, sowie feine Kräuteraromen bilden einen erfrischenden Kontrast mit langem Abgang.
Neun gastronomische Betriebe und ein Küchenchef
Den Hauptgang bereitet Tristan Brandt, Küchenchef von insgesamt neun Betrieben, darunter das „Opus V“ (2 Michelin-Sterne) in Mannheim vor.
Im November 2018 veröffentlichte er sein erstes Kochbuch „Restaurants in Mode“ mit 80 Rezepten aus seinen verschiedenen Wirkungsstätten – von Casual bis Fine Dining, von Burger bis Kaisergranat. „In der Mode und auch bei uns geht es immer um den guten Geschmack“, begründet der Meisterkoch den Titel seines Buchs.
Perfekt gelingt ihm das äußerst zarte Rindfleisch verfeinert mit etwas Sahne und Essig. Ergänzt wird die edle Speise durch einen wunderbar weichen 2015 Max Reserva Merlot Viña Errazuriz mit aussagekräftigen Aromen roter Früchte.
Bei der Dessertparty können die Gäste in den köstlichsten, süßen Regionen schwelgen. Geboten wurden die verführerischen Kompositionen Bühler Zwetschge, Dinkelgrieß, Old Man Project One Rum (Matthias Baltz), Blaubeeren, Sauerrahm, Zitronenverbene (Kirill Kinfelt), Bananenkuchen, Pandan, Pistazien (Dak Wichangoen), Fermentierte Kirschen, Kombucha, Süßholz, Valrhona Schokolade (Mathias Apelt) und Ananas, Kokos, Basilikum (Tristan Brandt)
Vielversprechende Veranstaltungen mit internationalen Spitzenköchen
Mit dem Auftakt zum 33. Schleswig-Holstein Gourmet Festival wurde wieder ein charakterstarker Leuchtturm entzündet, der Lust auf die 34 weiteren Veranstaltungen macht. In 15 Mitgliedsbetrieben der Kooperation Gastliches Wikingland werden bis zum 8. März 2020 die hochdekorierten Gastköche René Mammen, Rainer Gassner, Titti Qvarnström, David Görne, Rolf Fliegauf, Ralf Jakumeit, Daniel Gottschlich, Harald Wohlfahrt, Thomas Martin, Philipp Stein, Michael Hoffmann, Julia Komp, Michael Kempf, Benedikt Faust und Sonja Frühsommer erwartet.
Viele weitere Angebote bereichern das beliebte Gourmetfest. Nach dem großen Erfolg vom Vorjahr können sich die Gourmets auf das Feinschmecker Insel-Hopping am 12. Oktober freuen. Erstmals findet ein moderierter Wein-Genuss-Workshop am 8. Dezember unter dem Motto „Alte Welt versus neue Welt“ statt. Am 11. Januar 2020 startet die 13. „Tour de Gourmet Jeunesse“. Zum Saisonabschluss wird es am 8. März 2020 wieder die „Tour de Gourmet Solitaire“ geben.
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