Es ist das erste Restaurant in Europa, dass für seine japanische Haute Cuisine einen Michelin Stern erhielt – das Yamazato in Amsterdam. So wurde das Jahr 2002 für das Ryotei – wie ein gehobenes japanisches Feinschmecker-Restaurant bezeichnet wird – zur Stunde Null am Sternenfirmament des Guide Michelin.
Beheimatet ist das Kaiseki Restaurant Yamazato im 5 Sterne Hotel Okura Amsterdam. Das zur vornehmen Vereinigung The Leading Hotels of the World zählende Luxushaus gehört zu der japanischen Hotelgruppe Okura, welche diverse erstklassige Häuser im Fernen Osten betreibt.
Neben seinem Japanese Spirit besticht das 5 Sterne Haus Okura Amsterdam mit einer unvergleichbaren kulinarischen Vielfältigkeit. Und das Sterne-Restaurant Yamazato ist eines der Rädchen dieses gastronomischen Karussells.
Yamazato – die Kunst der Schlichtheit
Das japanische Verständnis von Schlichtheit bedeutet nicht qualitative Einfachheit, sondern die Reduktion der Dinge, dem Geist Raum zu geben. Schnörkellosigkeit ist die wohl eher zutreffende Metapher, kein Pomp oder Nippes stört das Auge des Betrachters. Edle Materialien sind die luxuriösen Attribute des japanischen Minimalismus, die sich im Sterne-Restaurant Yamazato wiederfinden.
Helle, warme Töne des Nussbaumholzes empfangen die Gäste des Yamazato. Dezent aufeinander abgestimmte Farben sowie die lineare Geradlinigkeit des Interieurs belassen den Fokus auf der Kaiseki Küche von Meister Tomikawa. Das europäische Auge vermag auf dem ersten Blick Ansätze der Bauhaus-Philosophie erkennen, jedoch verkörpert der Stil des Yamazato eindeutig die ästhetischen Ideale Japans.
Als besondere Tugend gilt im Land der aufgehenden Sonne die Schönheit der Verborgenheit. So finden sich im Sterne-Restaurant auf den ersten Blick nicht erkennbare Séparées, die durch lautlos schließende, papierbezogene Schiebetüren vom eigentlichen Restaurant getrennt sind.
Die bodentiefen Fenster eröffnen den Blick in den Garten des 5 Sterne Hotels Okura Amsterdam. Dieses kunstvoll angelegte Kleinod lässt den Gast vergessen, dass er sich inmitten einer pulsierenden Stadt befindet.
Zur Mittagszeit, wenn die Sonnenstrahlen durch das Blätterdach brechen und das üppige Grün des Gartens in ein warmes Licht tauchen, kann man sich keinen friedvolleren Platz in der großen Stadt Amsterdam für sein Lunch vorstellen.
Die Küche des Herrn Masanori Tomikawa
Executive Chef Masanori Tomikawa, der kreative Geist hinter den Töpfen und Manager des Yamazato, beherrscht die Kunst der Kaiseki Küche. Dabei besaß er nicht das Privileg, bereits in seinem Elternhaus kulinarisch beeinflusst worden zu sein. Seine Eltern betrieben einen Buchladen, so dass die Zeit für gemeinsames Kochen recht knapp bemessen war.
Sein Interesse an Aromen, gehaltvollen Ingredienzien sowie deren Zubereitung trieb ihn schon als Junge durch die Straßen, um die kulinarische Vielfältigkeit seines Heimatlandes Japan zu entdecken.
Bereits 1984 begann er seine Laufbahn im Hotel Okura Tokio. Seine Neugier, dem Geschmack Europas auf die Spur zu kommen, brachte ihn nach Amsterdam. Für drei Jahre ging Masanori Tomikawa nach Japan zurück. Seit 2005 bereichert er nun als Executive Chef mit seinen Erfahrungen, die er aus seiner Heimat mitbrachte, die Kulinarik im Sterne-Restaurant Yamazato, aber auch die des Teppanyaki Restaurant Sazanka.
„Amtssprache“ in seiner Küche ist japanisch. Sein ausschließlich japanisches Team zelebriert die Kaiseki Küche unter seiner Regie in Vollendung. Ursprünglich ist Kaiseki gleichbedeutend mit einer einfachen Mahlzeit zur Teezeremonie. Im Blickpunkt liegen dabei die Frische und die Saisonalität. Die andere Form von Kaiseki ist das Analogon zur europäischen Haute Cuisine, also Speisen auf höchstem kulinarischen Niveau. Und das beherrscht die japanische Gesellschaft wie kaum keine andere. Allein in der Präfektur Tokio vermag der Gourmet aktuell 12 Restaurants zu finden, die mit drei Michelin Sternen aufwarten. Insgesamt vergaben die Inspektoren des Guide Michelin in der japanischen Metropole über 230 ihrer begehrten Sterne.
Japanische Kulinarik
Die japanische Küche passt zum Lifestyle moderner Europäer, die Wert auf gesunde, leichte, frische und saisonale Zutaten legen. Hochwertige Produkte sind inzwischen gefragt, die nicht nach konventioneller Methodik erzeugt wurden. Herr Tomikawa bezieht für seine Kaiseki Küche spezielle Zutaten direkt aus Japan, vom Miso bis zum Wagyu-Beef. Neben Klassikern finden sich immer wieder Spezialitäten auf der Speisekarte des Yamazato, die nur für wenige Wochen offeriert werden.
Bei unserem Besuch im Oktober wurde das Takayama Festival gefeiert. Takayama, die pittoreske Stadt in den Bergen der Präfektur Gifu, ist für Besucher wie eine Reise in eine längst vergangene Zeit. Ihre Berühmtheit erlangte die Stadt vor allem durch das Geschick der ansässigen Handwerker. Noch heute gibt es verschiedene Kunsthandwerker sowie mehrere Sake-Hersteller vor Ort. Während des Festivals kreierte Sternekoch Tomikawa verschiedene Gerichte mit Produkten aus Hida Takayama, die natürlich mit originalem Takayama Sake genossen werden konnten.
Zu Kaiseki gehört ebenfalls die sorgsame Auswahl von besonderem Geschirr, denn die Präsentation der Speisen soll dem kulinarischen Hintergrund entsprechen. Die Vorspeise Tsukidashi servierte der Kaiseki Meister auf einer lackierten Platte. Umgeben von Binsen und Gingoblättern zeigten sich drei kleine Köstlichkeiten: Su-jimu – marinierte Goldbrasse mit einem Gelee aus Essig und Ponzu, Shira-ae – Tarokartoffeln und marinierte Kastanien mit einer Tofu-Sauce – Yawaraka-ni, gegrillte Aubergine mit langsam gekochtem Oktopus.
Für Tsukuri wurde handgefertigte, dunkelglasierte Keramik ausgewählt. So kam das Sashimi vom Thunfisch, hier verwendete Masanori Tomikawa den besonders fetthaltigen Bauch – Toro, Shashimi vom Kalmar, vom Lachs sowie von der Gelbflossenmakrele im Sinne von Hida Takayama zum Gast.
Eine besondere Präsentation erhielt auch Shiizakana – Hoba-yaki gegrillte Filetspitzen mit Pilzen. In der Präfektur Gifu gilt Hoba-yaki als authentische Form der Speisezubereitung. Auf einem Magnolienblatt werden Fleisch und Gemüse über einem Holzkohlefeuer langsam gegart. Das Magnolienblatt entfaltet dabei besondere Röstaromen, denen eine antibakterielle Wirkung nachgesagt wird.
Auch wenn man nicht zu einem besonderen Anlass das Sterne-Restaurant Yamazato besucht, stehen doch untrügliche japanische Gaumenfreunden im Vordergrund.
Fast legendär ist die Bento-Box, die eine Bandbreite der kulinarischen Möglichkeiten des Yamazato bietet. An der – aus Hinoki-Holz gefertigten – Sushi-Bar können zum Lunch oder Dinner fantastische Variationen von Sushi, Sashimi oder Nigiri gekostet werden.
Japanese Spirit
Im Sterne-Restaurant Yamazato gilt es, die Kunst der Einfachheit zu beherrschen. Das Fehlen von Opulenz und überbordenden Aromen stellt das qualitativ hochwertige Produkt in den Mittelpunkt. Freunde von edlen Tropfen brauchen jedoch nicht auf eine Weinbegleitung zu verzichten. Vielleicht begibt sich der geneigte Gourmet einmal in die fachkundigen Hände der Sake-Sommeliere. Damen im Kimono reichen verschiedene Teesorten und verströmen so ein Stück japanische Kultur.
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