Washoku – Japanisch Kochen Zuhause

Die japanische Küche impliziert eine Küche, welche tief mit den Traditionen des Landes und der Harmonie der Dinge verbunden ist. Sie ist eine Küche, welche oftmals mit ihrer Raffinesse und geschmacksintensiven Komplexität viele westliche Sterneköche in ihren Bann zieht. Und sie ist immer noch eine Küche, welche ihre Basis in den Zutaten selbst findet.

Doch was verbirgt sich hinter „Washoku“?

Oftmals gibt es noch Berührungsängste, da die japanische Küche erst seit kurzem ihr Debüt in Europa feierte. Inzwischen darf in einigen Restaurants hierzulande dem kulinarischen Japan auf die Spur gegangen werden. Auch in Japan, insbesondere in der Präfektur Tokio, überzeugen talentierte Köche etablierte Restaurantkritiker, wie den Guide Michelin. So ist es kein Wunder, dass 2013 die japanische Küche als „waskoku“ nach der französischen Küche zum UNESCO-Weltkulturerbe immaterieller Dinge erklärt wurde. Bedauerlich ist, dass sich ein Großteil der europäischen Bevölkerung nicht an diese fremde Küche angesichts ihrer in den Medien propagierten Komplexität wagt.

Dank des Kochbuches „Washoku – japanische Küche Zuhause“ gelingt der Einstieg, laut Autorin Kimiko Barber, um ein vielfaches einfacher. In diesem Kochbuch werden nicht nur die japanische Esskultur und deren traditionelle Hausmannskost in ihren Einzelheiten sowie Historie erläutert, sondern auch ein moderner Pfiff mit der Kombination von westlichen Zutaten in die traditionelle Japanese Cuisine gebracht.

Das Wort „washoku“ setzt sich aus „wash“, was soviel wie „alles japanische“ und „oku“ was „Essen“ bedeutet, zusammen. Unter dem Wort „washoku“ versteht man allerdings nicht nur japanisches Essen, „wash“ kann auch als Harmonie oder Balance ausgelegt werden. Somit spiegelt das Wort auch gleichzeitig einen wichtigen Bestandteil dieser faszinierenden Küche wieder.

Wie Kimiko Barber in ihrem Buch erläutert, stützt sich die japanische Küche auf Saisonalität, auch „shun“ genannt. Diese Saisonalität beschreibt einen Zeitpunkt im Jahr, an welchem die Zutaten die optimale Qualität und Frische aufweisen, um zu einer kulinarischen Sensation verarbeitet werden zu können. Diese variiert, laut Autorin, von mehreren Monaten bis hin zu Tagen, teils Stunden. Angesichts dieser kurzen, bestmöglichen Dauer des Verzehrs werden die traditionellen Speisen in Japan sehr geschätzt und mit Bedacht genossen.

Wissenswertes über die japanische Küche

Nach einer kurzen Einleitung zur Bedeutung des Wortes „washoku“ wird der Leser direkt in die äußerst spannende Geschichte der japanischen Esskultur mitgenommen. Der interessierte Leser erfährt Spannendes über die stetig variierende japanische Küche in Wandel der Zeit; über die Einflüsse des Buddhismus, des Zen-Klan’s sowie des japanischen Kastensystems und letztlich über den Handel mit der westlichen Welt. Auch wenn sich Zutaten, Essensverbote, politische sowie wirtschaftliche Verhältnisse verändert haben, sind die Grundmauern der Esskultur gleich geblieben.

In Japan werden Lebensmittel in ihrer ursprünglichen Form geehrt. So folgt man beim Zubereiten einer Mahlzeit dem Grundsatz, den Zutaten ihren natürlichen Geschmack zu erhalten, Mahlzeiten traditionell und mit viel Sorgfalt zuzubereiten und dem Auge eine ansprechende Präsentation darzubieten. Dementsprechend ist das Lesen der Hintergründe des „washoku“ für jeden Koch, der sich an der japanischen Küche versuchen möchte, essentiell für das Gelingen. Man muss die Geschichte und den Wert der Speisen, vor allem die wertschätzende Zubereitung aus einem anderen Blickwinkel betrachten, um auch in der westlichen Welt authentisch „washoku“ kochen zu können.

Diesen Fokus legt Kimiko Barber ebenfalls. Ihr Buch ist in eine Vielzahl von Kapiteln aufgeteilt, welche oft einen Hauptakteur beinhalten. Diese besondere Zutat, in vielen Fällen die geschmackliche Hauptkomponente, wird ausführlich zu ihrer Historie, Variabilität in verschiedenen Regionen Japans sowie ihrem Grundcharakter beschrieben. Das Detailwissen ist dabei bemerkenswert und man lernt plötzlich eine scheinbar simple Zutat auf eine besondere Weise wertzuschätzen.

Wie uns später bei dem Nachkochen bewusst wurde, geht es in der japanischen Küche nicht in erster Linie um das kulinarische Endprodukt, sondern den Vorgang an sich, aber auch um die Weitergabe von Traditionen. Fokusiert werden Geschmack, Raffinesse und die Harmonie der Zutaten. Es ist wahrlich nicht nur ein kulinarisches Erlebnis, „washoku“ zu kochen.

Nachgekocht: Sautiertes Herbstgemüse mit Hähnchen und Miso-Mayonnaise

Ein Gericht, welches durch Frische, Saisonalität und typische asiatische Aromen überzeugt. Raffiniert kombiniert Kimiko Barber hier die westliche Mayonnaise mit fermentierten Sojabohnen und Malzpaste zu einer in eine ferne Welt entführenden Speise.

Der Beginn der Zubereitung von japanischen Speisen liegt immer bei hartem Gemüse. Dieses wird in mundgerechte Stücke geschnitten sowie kurz vorgekocht, so dass das Essen mit Stäbchen keine Herausforderung darstellt. Farbiges wird blanchiert und abgeschreckt, damit es seine natürliche Farbe behält.

Beginnend werden also Kürbis, Blumenkohl, Brokkoli und Shiitake-Pilze in kleine Würfel bzw. Häppchen geschnitten. Gleiches geschieht mit dem Hähnchen, welches allerdings direkt nach der Vorbereitung seinen Platz in einer heißen Pfanne findet.

Nach kurzer Bratzeit wird das Hähnchen wieder entnommen. Nun erfolgt das Garen jeder einzelnen Gemüsesorte. Jede Zutat bekommt spezielle Aufmerksamkeit und wird einzeln zubereitet. So lernt man die Unterschiede im Garverhalten jeder einzelnen Komponente kennen und erhält die gewünschte Bissfestigkeit der verschiedenen Gemüsesorten.

Für die Miso-Mayonnaise wird lediglich Miso mittlerer Farbe – es bietet sich Sendai- oder Sinshū-Miso an – mit Mayonnaise vermengt. Wir haben Sinshū-Miso verwendet, welches aus der Präfektur Nagano stammt und einen leichten Salzgeschmack aufweist.

Zum Abschluss wird alles fein säuberlich vermengt. Auch hier gilt Geduld und Bedacht. Man genießt schließlich den Prozess des Kochens und möchte kurz vor der Vollendung nichts überstürzen. Mit einem angenehm angerichteten Mahl schließt man sein erstes „washoku“ ab. Die hauseigene Küche ist in die Aromatik frischer Zutaten gehüllt. Die Zubereitung unseres Menüs erfolgte in völliger Ruhe. Und die Harmonie hält noch am Gaumen an.

Kochen ist und bleibt nun mal ein Konzert und „washoku“ beschreibt das Orchester, welches diese alte Kunst nahezu perfektioniert.

Unser Resümee zu Kochbuch „washoku“

Dieses Buch ist ein großartiger Einstieg in „washoku“. Es verrät nicht nur Wissenswertes über die wohltuende, naturell gebliebene japanische Küche, in diesem Kochbuch wird zu einer harmonischen Lebensweise angeregt. Der Hobbykoch erlernt traditionelle Zubereitungen, lernt den Fokus auf natürliche Zutaten und die Verbundenheit mit der Natur zu legen, sowie saisonale Besonderheiten zu schätzen. Gleichzeitig gibt dieses Buch Grundlagen der japanischen Esskultur und Basiselemente der japanischen Küche auf authentische Weise und mit viel Lieben zu Detail weiter. Bei Durchblättern von Kimiko Barber Kochbuchs geht der Leser der Geschichte des „washoku“ auf die Spur. Manchmal wird er überrascht sein, wie viele, uns bereits bekannte Zutaten zur Anwendung kommen.

„Washoku – Japanisch Kochen Zuhause“ ist ein wunderbares Buch, nicht nur für Kochenthusiasten, sondern auch für Japan- Fans. Es überzeugt durch die unverwechselbare Ehrlichkeit und Liebe Kimiko Barbers zu der alten japanischen Kochkunst.

Nachgekocht: Noris F. Conrad

Titel: Washoku – Japanische Küche Zuhause
Verlag: Hädecke
ISBN: 978-3-77500-766-5
Erscheinungsjahr: 2017
Autor: Kimiko Barber

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