Ein Glücksgriff ist den Organisatoren des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals durch das Neumitglied Eicke Steinort gelungen. Mit seinem malerisch gelegenen Hotel Wassersleben an der Flensburger Förde funkelt das 1905 gegründete Traditionshaus im Stil der Bäderarchitektur gleich in mehrfacher Hinsicht wie ein besonderes Juwel. „Mit dem vom jungen und zielstrebigen Inhaber Eicke Steinort geführten Hotel bietet unsere Kooperation den Feinschmeckern ein echtes Kleinod in wunderschöner Ostseelage mit herausragender Küche“, freut sich der Präsident vom Schleswig-Holstein Gourmet Festival Klaus-Peter Willhöft über den Neuzugang.
Beim 34. Festival, das in dieser Saison mit 35 Veranstaltungen und 18 Top-Gastköchen wieder herausragende Gourmetabende bietet, begeistert im Hotel Wassersleben Ronny Siewert.
Regelmäßig wird er zum „Besten Koch Mecklenburg-Vorpommers“ gekürt. Der Michelin Guide vergibt seit 15 Jahren einen Stern an Ronny Siewert vom Restaurant „Friedrich Franz“ im „Grand Hotel Heiligendamm“ in Bad Doberan. Bekannt ist Ronny Siewert als ein Anhänger der klassisch-französischen Küche, die er durch innovative Interpretationen ergänzt: „Klassisch-modern heißt für mich, dass die einzelnen Produkte im Mittelpunkt stehen. Bei mir gibt es keine Molekularküche oder Showeffekte. Und auf meiner Speisekarte wird es auch nie Schnecken, Krokodil oder Insekten geben.“
Lukullische Sinnesfreuden
Auch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival verleitet Ronny Siewert mit seiner speziellen Kochkunst die Feinschmecker zum Schwärmen, denn die Passion für seinen Beruf wurde gerade bei den vielen Details der einzelnen Gänge deutlich. Der langjährige Sternekoch legt Wert auf eine polyphone, klar strukturierte Ausrichtung. Wichtig ist ihm auch die Balance zwischen der Süße und Säure, intensive Aromen sowie die Harmonie im Menü.
Als passende Einstimmung zur Premiere des Neumitglieds bei einem Festival, das als kulinarisches Aushängeschild Schleswig-Holsteins bekannt ist, wird aus vom traditionsreichen Champagnerhaus Lanson ein Champagner Black Label brut serviert. Seine feine Perlage, seine Frische und schöne Nase bereiten perfekt auf die lukullischen Sinnesfreuden vor.
Den Auftakt für das Menü gestaltet Hausherr und Gourmetkoch Eicke Steinort mit köstlichen Miniaturen: Macaron, gefüllt mit Ziegenkäse, dazu Baiser, Olive, Tomate und Paprika sowie gebackenen Lachs auf asiatische Art.
Der erste Gang von Gastkoch Ronny Siewert fügt sich nahtlos an den verheißungsvollen Vorgeschmack. Wie ein Aromenwunder mundet das Ensemble aus Gänseleber mit grünem Pfeffer, Holunderblüte, Topinambur-Sorbet, Ingwer, Cassis und Trüffel.
Es folgt Dänischer Kaisergranat mit Erbse, Zitronengras, Mango, Vanille, Krustentier Velouté und Koriander. Auch hier ist jede einzelne Komponente deutlich schmeckbar, bereitet aber in der Gesamtheit eine feine Harmonie. Ronny Siewert erfreut durch seine schmackhaften und gleichzeitig kreativen Gerichte. „Inspirieren lassen kann ich mich überall. Bei den Reisen, auf den Märkten der Welt oder beim Eis essen mit meiner Familie auf der Strandpromenade in Heiligendamm schöpfe ich kreative Energie“, verrät der erfahrene Koch, der sich schnell mit der Küchenmannschaft im Hotel Wassersleben anfreundet. „Wir sind zwei kleine Teams, die sich auf Anhieb sehr gut verstehen. Das hier ist fast wie ein Familientreffen.“
Ausbalancierte Harmonie
Sehr elegant gelingt der Kabeljau an fruchtig-süßer Kaperntapenade, mit Ostsee-Aal, Ingwer-Gurke, Kartoffelcreme, Sauerrahm Beurre blanc. Zur Auswahl stehen für die feinen Speisen als Weinbegleitung ein Chablis und ein Rosé. Der 2019 Syrah Rosé Tamboerskloof Katharien Kleinood Winery zeigt Klarheit und ein deutlich erkennbares Fruchtspiel aus Himbeere, Erdbeere, Litschi, Zitrus, Melone und Veilchen. Beeindruckend ist auch die Struktur und Länge des kraftvollen Rosés.
Bei dem zarten 2018 Chablis Premier Crus Vau de Vey von Jean Durup stehen die Mineralität, feine Noten von Zitrus und Nuss sowie das elegante Säurespiel im Vordergrund. Zunehmend entwickeln sich die Aromen und eine ausbalancierte Harmonie im Glas.
Als Hauptgang wird Dry Aged Strip Loin – Edition „Stefan Pistol“ serviert. Das edle Fleisch eines Fleischermeisters, dessen Name längst ein Garant für ausgezeichnetes Fleisch aus der Region sowie aus Deutschland und der ganzen Welt ist. Verfeinert wird der Genuss mit gepresstem Ochsenschwanz, Sellerie, geschmorter Zwiebel und Steinpilzjus. Treffend wird die Speise mit einem 2016 Chianti Classico Tesoro di Andrea Azienda Agricola I Sodi ergänzt. Ein vollmundiges Bukett aus Schattenmorellen, Leder und etwas Veilchen betört wie seine seidige Eleganz am Gaumen. Gut gewählt zum Dry Aged Strip Loin, verfeinert vom Meisterkoch Ronny Siewert. Das süße Finale besteht aus Amalfi-Zitrone, Pomelo, Limonenblätter-Sud, Haselnuss und Karamell – eine frische, cremige Kombination, die von einem 2017 Riesling Auslese Monzinger Frühlingsplätzchen vom Weingut Weber zu einem Hochgenuss komplettiert wird, denn im Wein betören neben Pomelo ergänzende Aromen wie Zitrus, Orange und Weinbergpfirsich.
Winzer Udo Weber gilt nicht zu Unrecht als Süßweinpapst. Die Balance zwischen der typischen Rieslingsäure und der Fruchtsüße ist ein delikater Hochgenuss! Noch einmal erfreut der Abend mit verführerischen Miniaturen. Die Petit Fours können wahlweise von einem weichen, intensiven Williams-Christ-Brand oder einem Weinbergpfirsich-Likör aus der Brennerei Hubertus Vallendar genossen werden.
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