Die vier Hauptinseln Japans erstrecken sich über geographische Breiten, die im Norden in etwa Südfrankreich und im Süden bereits Ägypten entsprechen. Die malerische und immergrüne Halbinsel Kunisaki, als Teil der südlichsten Hauptinsel Kyushu, bietet damit ein sehr feuchtes, subtropisches Klima, welches den Anbau auch ausgefallenerer Reissorten, wie auch dem Reiho begünstigt.
Die Wandlung zum Koshu
Genau aus diesem Sake-Reis wurde 1988 ein ganz besonderer Koshu (Aged Sake) gebraut. Ja, gebraut! Der im Westen häufig verwendete Begriff „Reiswein“ für Sake könnte nämlich gar nicht falscher sein…
Sake wird gebraut
Tatsächlich ähnelt der Herstellungsprozess dem Bierbrauen, indem die Reiskörner zunächst durch maschinelles Polieren auf Ihren Stärkekern reduziert werden – hier auf 65 Prozent des ursprünglichen Volumens. Ein Teil des Reises wird gedämpft und mit Pulver des Koji-Pilzes versetzt. Seine Enzyme beginnen nun, innerhalb weniger Tage, durch Fermentation die Stärke in Zucker umzuwandeln. Dem anderen Teil des gedämpften Reises wird zum richtigen Zeitpunkt Hefe hinzugegeben, welche den gebildeten Zucker in Alkohol umwandelt.
Aller vorbereitete Reis wird nun zusammen mit frischem Wasser zur Maische angesetzt und unter strenger Kontrolle des Toji (Braumeisters) zum Gären gebracht. In der Sake-Herstellung finden als Besonderheit also zwei Gärprozesse gleichzeitig in einem Tank statt: der Koji-Pilz wandelt Stärke in Zucker um und zur gleichen Zeit wandeln Hefebakterien den gebildeten Zucker in Alkohol um. Die Kunst diese zwei Prozesse von Anfang an so ins Gleichgewicht zu bringen, daß genau das gewünschte Endergebnis erzielt wird, ist das Ergebnis jahrhundertelanger Tradition und der individuellen Erfahrung des Braumeisters.
Nach Abschluss der Gärung, Filtration und Pasteurisierung wurde der hier vorgestellte Cho Karakuchi Koshu zum Aged Sake, indem er seit 1988 in einem Stahlfass bei Umgebungstemperaturen von 8 bis 20 Grad Celsius reifen darf. Insbesondere die Maillard-Reaktion spielt bei der Reifung eine wichtige Rolle. Der im Sake noch enthaltene Restzucker reagiert mit Aminosäuren und erzeugt eine völlig neue Vielfalt an Aromen und Geschmacksrichtungen. Durch die neu gebildeten organischen Verbindungen (Melanoide) verändert sich parallel die Farbe des Ausgangsprodukts langsam von Goldgelb zu dunklem Bernstein.
Die mit der Reifung entstehend Geschmacksexplosion erinnert kaum noch an den bei uns bekannten herkömmlichen Sake. Selbst hartgesottene Whiskey-Kenner sind hier ernsthaft in Gefahr ins Schwärmen zu geraten.
Beschaffenheit
Der Cho Karakuchi wird mit einem geringen Zusatz von Braualkohol (Ethanol) in der Maische hergestellt, um nichtwasserlösliche Aroma- und Geschmacksbestandteile mit aufzunehmen und dadurch auch einen etwas leichteren Körper zu erhalten (sogenannter Honjozo-Sake).
Die Zugabe von Braualkohol führt aber keineswegs zu einem generell höheren Alkoholgehalt. Alle Sake haben nach dem Brauen zunächst einen Alkoholgehalt von bis zu 21%, der dann gezielt mit frischem Wasser auf das vom Hersteller gewünschte Niveau gebracht wird.
Mit 17% Alkoholgehalt liegt dieser Koshu also nur im leicht erhöhten Bereich, typische Werte für gewöhnlichen Sake bewegen sich zwischen 14 und 16%.
Der Zuckergehalt in Sake wird in Nihonshudo angegeben. Das Verhältnis von Restzucker zu Alkohol kann mit einem Aräometer – einer geeichten schwimmenden Spindel zur Bestimmung des spezifischen Gewichts von Flüssigkeiten – abgelesen werden. Ein Wert mit einem Plus geht in die trockenere Richtung und mit einem Minus in die lieblichere Richtung. Der Cho Karakuchi macht seinem Namen (übersetzt „sehr trocken“) mit einem Nihonshudo-Wert von +4 also alle Ehre.
Dieser Umstand ist jedoch nicht allein auf den erhöhten Alkoholgehalt zurückzuführen. Vielmehr macht sich hier ein überdurchschnittlich hoher Aminosäuregehalt bemerkbar, der die Süße erkennbar weiter reduziert. Alanin, Glutamin und Asparagin sorgen für das richtige Umami und einen langen Abgang auf der Zunge.
Im Gegensatz zu den wertvollen Aminosäuren beträgt der allgemeine Säuregehalt von Sake und Koshu nur ein Fünftel desjenigen von Wein. Ein weiterer Grund dafür keine falschen Vergleiche mit Wein anzustellen. Die weiteren Säuren im Sake sind Milchsäure, Apfelsäure und Bernsteinsäure. Weinsäure ist generell nicht enthalten. Aufgrund seines geringen Säuregehalts ist Sake daher sehr gut für diejenigen geeignet, die Schwierigkeiten mit Weinsäure an sich haben.
Aromapalette
Ein trockener Genuß mit leichter Süße, erfrischender Säure und kräftigen Noten von getrockneten Gewürzen und Nüssen, wie auch Walnüssen. Die Verkostung weckt Erinnerungen an dunkle Schokolade und Karamel.
Pairing
Bei einer Trinktemperatur von entweder 14 °C bis 23 °C oder 40 °C bis 45 °C passt der Cho Karakuchi aus einem Rotweinglas, Sherryglas oder, wer hat, aus japanischer Keramik hervorragend zu würzigen Fleisch- und Gemüsegerichten, chinesischer, thailändischer, indischer und mediterraner Küche und auch zu würzigem Hartkäse. Aber – Ausnahmen bestätigen die Regel und experimentieren macht Freude!
Haltbarkeit
Geöffnet kann der Koshu bei maximal 15 °C gelagert werden und sollte innerhalb von 1 Jahr bei fortschreitender Reifung verzehrt werden. Geschlossen ist er bei gleicher Temperatur ebenfalls bei fortschreitender Reifung unbegrenzt haltbar; Sonnen- und UV-Licht muß gemieden werden.
Die lange Haltbarkeit ist eine große Besonderheit von Koshu gegenüber allem herkömmlichen Sake.
Mehr zur Brauerei Kayashima
Die Brauerei Kayashima wurde bereits 1873 gegründet und wird heute von Herrn Susumu Kayashima in fünfter Generation geführt. Gerade diese kleinen Familienbrauereien im ländlichen Japan zeichnen sich durch ihr bewußt bewahrtes traditionelles Handwerk und die Verwendung von regionalen Zutaten aus, was sich auch problemlos im jeweiligen Geschmack des Sake leicht erkennen läßt.
Die Flasche des Cho Karakuchi ist dem Ziegelschornstein der Brauerei nachempfunden. Im zweiten Weltkrieg wurde die Brauerei wegen ihres Schornsteins von amerikanischen Tieffliegern mit einer Industrieanlage verwechselt und angegriffen. Der Schornstein weist daher im oberen Bereich deutlich sichtbare Einschußlöcher auf, steht aber stabil als weithin sichtbares Wahrzeichen über der Brauerei.
Die Brauerei vertreibt ihren Sake unter dem Markennamen Nishi no Seki, was übersetzt dem Champion des Westens oder in anderer Lesung der Schriftzeichen, dem Tor des Westens entspricht. Uns gefällt die Lesart Champion des Westens am besten, da diese gut zur Herkunftsregion dieses Aged Sake passt. Westjapan zeichnet sich durch warmes Klima und die dort gedeihenden eleganten Reisnoten aus.
Ein Artikel von Alexander Rudolph
Ein weiterer Tipp: Wer sich für Aged Sake interessiert und diesen außergewöhnlichen Sake verköstigen möchte, kann ihn in Deutschland über die Website www.aged-sake.de, der „hin&her UG (haftungsbeschränkt)“, Tiroler Straße 23, 82515 Wolfratshausen bestellen. Direktlink: Nishi no Seki Cho Karakuchi Koshu | Aged Sake (aged-sake.de)
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Die Redaktion von FrontRowSociety informiert, dass Alkohol verantwortungsvoll genossen werden sollte. Jeder sollte dazu verpflichtet sein, Alkohol von Kindern fernzuhalten.
