Eine neue kulinarische Perle bereichert die Gourmetszene in Hamburg: Modern, kreativ und regional bezeichnet Maurizio Oster, dessen Restaurant im Frühjahr 2022 mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde, seinen Kochstil. „Das Menü ist so aufgebaut, wie man sich auch zuhause ernähren sollte. Viel Gemüse und nur wenig Fisch und Fleisch“, erklärt der 34-Jährige und ergänzt: „Wir versuchen aus jedem einzelnen Produkt ein Maximum an Geschmack und Emotionalität herauszuholen, ohne es zu überladen“. Das erfordert viele Arbeitsschritte. So wird zum Beispiel für ein Gericht der Blumenkohl mehrere Tage in einer Salzlake eingelegt, getrocknet und geräuchert, bis er mit einem ganz besonderen Aroma überzeugt. Der gebürtige Hamburger ist in Osterstedt aufgewachsen. Schon als Kind haben ihn das Gemüse und die Früchte im heimischen Garten fasziniert: „Kohlrabi ist übrigens mein Lieblingsgemüse“.
Maurizio Oster hat die Weltmeere bereist
Nach der Ausbildung zum Koch arbeitete Maurizio Oster für einige Zeit als Commis de Cuisine auf der MS Europa und bereiste die Weltmeere. Er war auch als Commis de Cuisine im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten, als Sous Chef bei Anna Sgroi im ONO und VLET sowie als Küchenchef im VLET an der Alster angestellt.
Seit 2018 hat der Gourmetkoch die Funktion des Küchenchefs und Unternehmers in seinem eigenen gemütlichen Restaurant in Winterhude übernommen. „Mir ist es wichtig, unseren Mitarbeitern eine bessere Work-Life-Balance zu ermöglichen.“ Und hat dafür ein passendes Schichtmodell eingeführt. „Hier arbeitet niemand länger als 8,5 Stunden. Darin sehe ich die richtige Gastronomie der Gegenwart.“
Selbstverständlich werden in der Küche nur erstklassige Produkte verwendet. Indem die Produzenten sogar auf der Speisekarte aufgelistet sind, wird deren Herkunft transparent gehalten. Zusätzlich trägt das ZEIK auch einen grünen Stern – eine Auszeichnung für die Restaurants, die sich durch ihr Engagement für nachhaltige Gastronomie besonders hervorheben. Faktoren hierbei sind die Arbeitsweise, Philosophie und Saisonalität.
Immer auf der Suche nach dem optimalen Geschmack
„Ich lasse mich gern bei Spaziergängen oder beim Radfahren inspirieren“, verrät Maurizio Oster seine besondere Quelle aus der Natur. Bei seinen Ideen für die Gerichte schaut er kaum zu anderen Spitzenköchen, sondern experimentiert gern mit verschiedensten Zubereitungstechniken und ihrer Wirkung auf Produkte, um den optimalen Geschmack zu erreichen.
So stellt er schon zu Beginn des Menüs seine persönliche Küchenphilosophie bei den vier Kleinigkeiten aus Kohlrabi vor. Eine unvermutete Intensität und Aromatik bei der Kohlrabirolle, gefüllt mit Eigelbcreme und Leinsaat-Buchweizen-Knusper, beim Kohlrabi in Petersilienöl gegart und abgeflämmt, beim Zwiebel- Buchweizen- Cracker mit geräuchertem Kohlrabisaft und Kapuzinerkresse sowie einer Tartlette, gefüllt mit gestovtem Kohlrabi und Petersilie, sind sofort zu vernehmen.
Dazu wird ein feiner Champagner Serveaux Fils Pur Meunier Brut gereicht. Sein verführerisches Bukett aus roten Beeren und Kräutern bleibt bis zum weichen Nachklang präsent.
Das Amuse-Bouche, ebenfalls wieder ein sehr präsenter Aromentiegel, besteht aus marinierten Blaubeeren, einer Pilz-Blaubeer-Vinaigrette, Schmandmousse mit Knoblauch, Blaubeergelee, Kornblumen, Schmand-Baiser und gerösteten Haselnüssen. Das Sauerteigbrot wurde mit IPA Bier zubereitet. Angenehm würzig dazu wirkt die Fassbutter von Kruses Hof mit einer Thymian-Bohnenkraut-Gewürzmischung.
Der erste Gang stellt eine Komposition aus Erbsenpüree, Salat aus Erbsensprossen, süß-sauren Zwiebeln und Senfsaat, Wildkräutern und Zwiebel dar. Ergänzt wird das Gericht mit frittierten Erbsen, Molke-Gel sowie einer Granite aus Molke von Zitronenverbene. Umschmeichelt wird die frische, aufwändig zubereitete Speise von einem intensiven, sortentypischen und gut strukturiertem 2020 Langhe Sauvignon DOC Marchesi di Grésy.
Spannend geht es weiter mit „Blumenkohl, Muskat, Thymian“. Hinter diesem Namen verbergen sich Blumenkohllack, gebeizter Blumenkohl, Blumenkohlsalat mit Thymianöl, gehobelter und geräucherter Blumenkohl, Trester und gebratener Blumenkohltaler, Muskateis aus Muskatblüten, Thymian sowie warmer fermentierter Sud vom Blumenkohl. Diese Miniatur zeigt die enorme und konzentrierte Vielfalt des heimischen Kohls. Dazu mundet ein 2020 Domaine Romanesca Fleurie La Chapelle des Bois, ein charmanter, saftiger Fleurie, umrahmt von frischer Säure und eleganten Tanninen.
Sehr zart gelingt die rosa gegarte Taubenbrust auf der Haut. Dazu wird eine feine Praline aus den Keulen der Taube und Taubenjus gereicht. Ein weiterer Höhepunkt ist der Quinoasalat in einem Zylinder aus Krokant sowie Gremolata aus Zitronenschaum, Petersilie und schwarzem Knoblauch.
Wunderbar dazu harmoniert ein 2019 Domaine Chavy-Chouet La Taupe Bourgogne Rouge AOC mit seinem Duft von Kirschen, dunklen Waldbeeren und etwas Paprika. Im schönen Nachklang ist die Harmonie von Wein und Speise noch lange präsent.
Große Welt der intensiven Aromen
Die Menüfolge der intensiven Aromenerlebnisse wird mit „Zwiebel, Gremolata, Quinoa“ fortgesetzt. Maurizio Oster bereitet dafür einen abgeflämmten Zwiebelring, Zwiebelpüree, Zwiebel-Essiggelee, Croûtons, Schnittlauch, einen Zwiebelkrokantzylinder sowie Quinoasalat zu. Die fein abgeschmeckte Gremolata besteht aus Zitronenschaum, Petersilie, schwarzem Knoblauch und reduziertem Zwiebelsud. Treffend dazu ein 2018 Coteaux du Layon Les Vallons, der als ebenbürtiger Partner mit seinem ausgewogenen Spiel zwischen der Süße und Säure gefällt.
Der sehr fein abgestimmte Kartoffel-Dill-Ring besteht aus mehreren Schichten Kartoffelsalat, Dillöl, Quark mit Senf-Zitronen-Gel, Gartenkresse, Sud aus gerösteten und reduzierten Kartoffelschalen. Ein frischer 2018 Michel Weissburgunder Kalkstein mit feinen Rauchnoten ergänzt den delikaten Gang.
Das gebratene Steinbuttfilet an Steinbutt Tartar, Steinbuttjus, Salat aus Bronzefenchel, Dill, Eberraute, Fenchelsalat mit Holunderblütenessig, Safranpüree, Fenchelpüree und Fenchelsegment stellt wieder in Miniaturform die große Welt des konzentrierten Geschmacks dar. Auch hier ist die Wahl mit einer Weinbegleitung durch den kräuterig-floralen Altenberg Riesling vom Weingut von Othegraven mehr als gelungen.
Zur Vorbereitung auf das Dessert begeistert die Eiscreme aus Buttermilch, Gurkenschleifen in Zitrone und Honig mariniert, etwas Boretschkresse sowie ein Honigchip. Es folgt eine köstliche Süßspeise, die eine weitere starke Seite des Restaurants Zeik zeig: Himbeersorbet, gefrorene Himbeeren & Essiggel, frische Himbeeren, blanchierter Staudensellerie, mariniert im eigenen Saft und gefrorene Kakaobutter mit Estragonöl. Wieder sehr gelungen die 2011 Weber Riesling Beerenauslese Halenberg mit enormem Tiefgang und Cremigkeit, die wunderbar die Intensität der Kochkunst spiegelt.
Zum Finale wird der Gaumen noch einmal mit vier Pralinen erfreut: Cheesecake Salzkaramel, dunkle Schokoladenpraline mit Beeren Garnache, Karotten-Käsekuchen mit Karotten Gelee und ein Salz-Karamellfudge mit grobem Meersalz. Das abwechslungsreiche Menü ist durchgängig geprägt von der wunderbaren, charakterstarken Handschrift von Maurizio Oster.
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