Nur wenige Kilometer südlich von Salzburg entfernt liegt ein kleiner Ort namens Grödig. Sein Ruf eilt ihm voraus und ist geradezu Musik in den Ohren von Feinschmeckern. Hier baute sich Walter Grüll zwischen grünen Wiesen und steil aufragenden Felsen sein Fisch-Imperium auf. Die Spezialität des Hauses ist der weiße Kaviar vom Albino-Stör. Dieses rare Luxusgut zählt zu den weltweit teuersten Delikatessen und Walter Grüll ist einer der wenigen Störzüchter, dem es gelingt, den seltenen Albino-Stör heranzuziehen.
Von Walter Grüll und seinem Fisch
„Meinen Papa müsst ihr unbedingt kennenlernen. Er ist nicht von diesem Planeten“, schwärmt Tochter Alexandra. Die junge Frau führt das Geschäft mit ihrem Vater und ist ebenfalls mit dem Fischvirus infiziert. Vater Walter Grüll sah bereits im zarten Alter von 3 Jahren seine Zukunft als Fischer vor sich. In der Schule versteckte er zwischen den Matheheften Bücher über die Meeresbewohner und mit 14 Jahren baute er seinen ersten Räucherofen. Bald schon lieferte er seine geangelten und geräucherten Fische mit dem Moped aus. Als logische Konsequenz eröffnete er 1993 seinen Fischspezialitätenhandel in Grödig. Heute beschäftigt Walter Grüll 23 Mitarbeiter und genießt den Ruf eines allwissenden Fisch-Connaisseurs.
Fischgenuss in Grödig
Über den ganzen Tag verteilt gibt es nur kurze Augenblicke, an denen das Ladenlokal leer ist. Permanent geben sich Walter Grülls Kunden die Klinke in die Hand. Frischer oder geräucherter Fisch, Fisch in Konserven nach Rezepturen des Hauses, Austern, Meeresfrüchte oder Kaviar wechseln den Besitzer. Wer sich verwöhnen lassen möchte, nimmt direkt im Bistro Platz und genießt frische Austern mit einem Glas Champagner oder bestellt sich den Catch of the Day, bestenfalls mit einem Grünen Veltliner aus dem Alpenstaat.
Sobald die Sonne hinter den Wolken hervorkommt, bevölkern zahlreiche Gäste den Außenbereich des Ladenlokals. „Hier zu sitzen, ist wie ein Kurzurlaub“, ist von denjenigen zu hören, die einen Platz an der Sonne erhaschen konnten. Was auf den Tisch kommt, ist alles hausgemacht. Vater Walter und Tochter Alexandra entwickeln nimmermüde neue Kreationen, daher wird es garantiert niemals langweilig, das umfangreiche Angebot rauf und runter zu essen.
Grüll – mehr als nur Kaviar
Bis zur Jahrtausendwende ging Kaviar aus anderen Häusern bei Grüll über die Ladentheke. Doch Walter Grüll wollte den perfekten Kaviar. So keimte der Gedanke einer eigenen Störzucht in ihm auf. Gesagt, getan – der umtriebige Unternehmer züchtet ja bereits seit 1981 Fische, warum dann nicht diesen urtümlichen Knochenfisch aufziehen, der bereits seit 200 Millionen Jahren unseren Planeten bewohnt. Damit war Walter Grüll der erste Stör-Kaviar-Produzent Österreichs. Inzwischen wird Grüll Kaviar nicht nur an Privatkunden verkauft, auch die gehobene Gastronomie, wie das Gourmet-Resraurant Obauer in Werfen, greift gerne auf den erstklassigen Kaviar zurück.
Die Frische-Theke des Ladenlokals ist eine überbordende Ansammlung von Fisch jeglicher Couleur. Zirka 30 Salz- und Süßwasserfische sind täglich im Angebot, teils aus den eigenen Zuchtbecken stammend. Am besten weiß man vor dem Einkauf, was zu Hause in den Topf kommen soll. Wem nach frischen Austern gelüstet, ist beim Fischhandel Grüll ebenfalls an der richtigen Adresse. Zwischen 5 bis 9 Sorten stehen zur Auswahl, die allesamt in den Salzwasserbecken des Grüll’schen Fischhandels verweilen.
Zudem wird der geneigte Fischfreund von allerhand Geräuchertem verführt. Der Räucherofen steht direkt hinter dem Verkaufsraum, frischer geht es also kaum. Und dann wären noch die Konservendosen made by Grüll zu nennen. Die Rezepturen für die Konserven entwickelt Familie Grüll teilweise selbst. Alexandra ist besonders stolz auf ihren Gaumenschmaus „OktoBussy“. Mit dem edlen Doseninhalt und einer Portion handgemachter Nudeln wird im Handumdrehen Pasta al polpo zubereitet.
Die Kreativität scheint bei Familie Grüll ein unerschöpfliches Gut zu sein. In aller Munde ist das Störfilet in Olivenöl, während sich beim „Weidefleisch“ zum Stör noch ein Mangalitza Schwein gesellt. Gemeinsam mit Harald Huber vom Restaurant „Huber’s im Fischerwirt“ kreiert Familie Grüll Produkte wie beispielsweise das Störfilet mit weißem Alba Trüffel und Sellerie oder mit Mango und Limette. Mit den hausgemachten Gewürzmischungen sowie den Spezialitäten Trottarga und Stottarga bringt Walter Grüll etwas Würze ins Leben seiner Kunden. Für die Herstellung der letztgenannten Produkte wird Rogen von der Forelle oder vom Stör dehydriert und anschließend zu einem feinen Pulver vermahlen. Nichts anderes als getrockneter Kaviar und Salz sind in diesen einzigartigen Gewürzen zu finden. Es kann zum Verfeinern von edlen Fisch-, aber auch Fleischgerichten genutzt werden.
Seine Bekanntheit verdankt Walter Grüll vielleicht dem Albino-Stör mit seinem weißen Kaviar. Doch keineswegs darf sein Lebenswerk darauf reduziert werden. Er baute einen exklusiven Fischhandel auf, der nicht nur in Österreich seinesgleichen sucht. Für ihn, seine Familie und seine Mitarbeiter sind Fisch und Meeresfrüchte kein Gut, sondern Lebewesen, die es mit Respekt zu behandeln gilt.
Wie kommt der Kaviar in die Dose? Dieser Frage gehen wir im nächsten Artikel nach.
Dieses ist ein redaktionell erstellter Artikel, der durch externe Unterstützung möglich gemacht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den hier abgebildeten Inhalt. Es gilt der Redaktionskodex.
