Yannick Alléno gehört zu den gefeierten Köchen Frankreichs, die eine große Anhängerschaft hinter sich versammeln konnten. Aufgrund seiner reduzierten, produktfokussierten Gerichte reisen Menschen mit einem Faible für ausgezeichnetes Essen schon mal um die halbe Welt. Sein Name steht für exzellente Kochkunst, für kulinarische Erlebnisse inspiriert durch die Region Île-de-France.
Yannick Alléno
Der Ausnahmekoch wuchs im Großraum Paris auf. Von Kindesbeinen an schnupperte er in den gastronomischen Betrieben seiner Eltern die Luft der französischen Küche. Ein Praktikum führte ihn mit 15 Jahren ins Restaurant Relais Louis XIII. Zum ersten Mal kam er bei Manuel Martinez mit der französischen Haute Cuisine in Berührung. Es folgten nach seiner Ausbildung bei Jacky Fréon, dem ersten Preisträger der Bocuse d’Or, einige Stationen in der Sternegastronomie Frankreichs.
Im Jahr 2003 wurde er Küchenchef des Restaurants im Hôtel Le Meurice im 1. Arrondissement von Paris. Der „Guide rouge“, wie die Michelin-Bibel in Frankreich genannt wird, bewertete seine Kochkunst mit 2 Sternen, 2007 wurden auf dieser Grundlage 3 Michelin Sterne daraus. Heute leitet er ein global agierendes Unternehmen von 16 Restaurants mit 1.200 Mitarbeitern. Das Konzept seiner Groupe Yannick Alléno teilt sich in drei Sparten auf: Alléno, STAY und Terroir Parisiénne.
Sein Pariser Restaurant „Pavillon Ledoyen“ wird seit 2015 mit 3 Michelin Sternen bewertet und sein Restaurant „Le 1947“ im französischen Wintersportort Courchevel zeichnet sich ebenfalls mit 3 Michelin Sternen aus. Zudem verantwortet er Restaurants in Marrakesch, Dubai, Peking oder auch Taipeh.
Französische Küche
Die Nationalküche Frankreichs prägt wie kaum eine andere weltweit die gehobene Küche, Kochkunst sowie Esskultur betreffend. Speisefolge, qualitative Produkte oder Küchenvokabular sind untrennbar mit ihr verknüpft. Der Ausspruch ‚Leben wie Gott in Frankreich‘ kommt nicht von ungefähr, denn jeder verbindet die Kunst, Essen und Trinken zu genießen, mit der französischen Lebensart. Und diese Kunst beherrschen unsere Nachbarn in Perfektion. Als erste Nationalküche wurde das „gastronomische Mahl der Franzosen“ in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit 2010 aufgenommen.
Das Kochbuch
Das 780 Seiten umfassende und 5 Kilogramm schwere Exemplar blättert man nicht einfach so durch. Nein, man nimmt sich Zeit und zelebriert das Lesen, vielleicht bei einem schönen Rotwein aus dem Burgund.
Die Struktur entspricht der eines klassischen Kochbuchs. Wie gewohnt wird man durch die Kategorien navigiert. Die Bilder der einzelnen Gerichte in der Übersicht sprechen für sich – pure Eleganz auf dem Teller. Mit diesem informationsgewältigen Wälzer spricht der Autor Hobbyköche an, die ihr Know-how bereits über das kleine Kücheneinmaleins hinaus erweitert haben. Sehr sympathisch ist die Bodenständigkeit, trotz aller Raffinesse. Hier übt sich kein Meister seines Fachs in Selbstdarstellung, nein Yannick Alléno vermittelt eine sinnliche Kulinarik, schick und machbar.
Besonders interessant ist dieses Schaulaufen der französischen, gehobenen Küche für Profiköche. Grundlagen, Zubereitung, Anrichten, Aromenkombination, all diese Parameter schaffen Raum für Inspirationen. Die Gerichte erscheinen so schnörkellos und dennoch stecken sie voller Klasse.
Kochen und Zubereiten
Wir widmen uns dem Thema Fisch. Gleich dreimal kommt er in unserer Redaktionsküche auf den Tisch. Die Vorspeisen sind schnell zubereitet und bringen auch ohne weitere Menüfolge viel Freude.
Räucherlachscreme
Die Räucherlachscreme wird klassisch aus Milch, Sahne, Räucherlachs und Gelatine hergestellt. Nachdem sie im Kühlschrank fest geworden ist, überzieht man sie mit Tomatenwasser. Kurze Zeit später ist auch dieses geliert und verzehrfertig. Im Buch findet man das Rezept unter Rubrik ‚Canapés‘, doch je nach dem, welche Größe der Silikonform gewählt wird, kann die Creme, beispielsweise mit Forellenkaviar, direkt zur Vorspeise werden.
Leichte Thunfischmousse mit Olivenöl
Nachdem der Thunfisch in Öl abgetropft ist, wird er mit Sahne aufgekocht. Anschließend zieht die Masse für eine Stunde. Das Ganze passieren, erneut aufkochen und mit Xanthan binden. Jetzt noch mit dem Stabmixer pürieren und die Masse mittels Siphon in die gereinigte Thunfischdose geben. Hierzu schmecken das in geklärter Butter geröstete Landbrot sowie der Forellenkaviar ausgezeichnet.
Gebratene Jakobsmuschelnüsschen, Garnele und Hokkaidokürbis mit Maronenschaum
Für dieses Gericht müssen schon mehrere Komponenten hergestellt werden. Es empfiehlt sich, vor Beginn das ganze Rezept durchzulesen, um eine exakte Planung der Vorgehensweise durchzuführen. Beispielsweise kann direkt mit dem Konfieren der Schalotten begonnen werden, da dieses Procedere bereits eine Stunde in Anspruch nimmt. Währenddessen, kann sich dem Herstellen weiterer Komponenten gewidmet werden.
Hierbei ist gutes Timing das Wichtigste, damit jeder Baustein auf den Punkt gegart ist und eine perfekte Konsistenz aufweist. Geschmacklich verbinden sich Jakobsmuscheln und Garnelen mit der Frische von Orangen sowie den erdigen Aromen von Kürbis, Maronen und Spinat zu einem vollmundigen Erlebnis.
Fazit: entspanntes Kochen von gelungen Speisen mit Esprit und Charme. Dieses Kochbuch gehört in jede anspruchsvolle heimische Küche. Dort wird es keinesfalls verstauben, denn nach Yannick Alléno zu kochen, ist bereits ein Fest.
Titel: Französische Küche
Verlag: Matthaes Verlag GmbH, Stuttgart
ISBN: 978-3-87515-094-0
Erscheinungsjahr: 2015
Autor: Yannick Alléno
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