„Vegourmets – eine Stadt isst grün“, so lautet das diesjährige Motto des Salzburger Kulinarik-Festivals „eat&meet“. Vegetarisch und vegan, sind das eher schöne Schlagworte, weil sich gefühlt inzwischen jeder Küchenchef mit Nachhaltigkeit schmückt? Laufen wir da einem Trend hipper Lifestyle-Jongleure hinterher? Oder bedarf es eines Umdenkens in punkto Ernährung? Gemeinsamen gehen Salzburgs Altstadt Marketing sowie die dort ansässigen Gastronomen dem grünen Weg auf Spur.
eat&meet – Geschmack folgt auf Geselligkeit
Bereits zum 14-Mal jährt sich Salzburgs Kulinarik-Festival „eat&meet“. Jedes Jahr bildet ein Thema den zentralen Punkt, um welchen sich die unterschiedlichsten Events bewegen. So ist im Veranstaltungskalender analog zu einer Speisekarte für jeden Gusto etwas dabei. In diesem Jahr gibt es in Salzburg nun einen grünen März. Kreative Gemüseküche soll die Zukunft der Ernährung aufzeigen, aber auch, dass die Ernährungsgewohnheiten der letzten 70 Jahre keineswegs Standard waren. Geht es also einfach back to the roots? Ja, in gewisser Weise schon, jedoch mit mehr Vielfalt und ausgeklügelten Garmethoden.
Österreichische Spitzenköche wie etwa Vitus Winkler und Andreas Senns laden beispielsweise zum extravaganten Gemüsegenuss ein, während Sternekoch Andreas Kaiblinger ein raffiniertes, bezahlbares Menü für Studenten kreiert. Gerade letzteres Konzept spricht jene Zielgruppe an, für die Plant-Based-Eating eine Lebenseinstellung ist. Rund 60 Prozent der Veganer Österreichs sind zwischen 20 und 30 Jahren alt und sehr gut gebildet. Tierwohl, Umweltschutz und Gesundheit sind ausschlaggebend, Veganismus konsequent zu leben.
Der Knödeltag oder die grün interpretierten Salzburger Klassiker im Restaurant „Koller+Koller“ unterstreichen einmal mehr, dass fleischloser Genuss bei früheren Generationen zur Tagesordnung gehörte. Dies war einfach der Verfügbarkeit von Lebensmitteln geschuldet. Heute eröffnen sich für die Zubereitung traditioneller Speisen neue Möglichkeiten, denn inzwischen gedeihen Dank innovativer Technologien Sojabohnen, Ingwer, Zitronen oder Artischocken in unseren Breitengraden.
Essen mit oder ohne Fleisch – ein Kompromiss
Mit dem Wirtschaftswunder kam der Aufschwung und mit industriell gefertigter Nahrung kam die Über- bzw. Fehlernährung. Omas Sonntagsbraten avancierte zum täglich Brot, Gemüse wurde schlichtweg zur „Sättigungsbeilage“ degradiert. Die meisten Menschen assoziieren österreichische Küche mit Braten, Käse und Schinken, deftig und üppig. Da bedarf es gerade bei Touristen eines Wegweisers. Ein gutes Beispiel für das aktuelle Empfinden der breiten Masse den Veganismus betreffend, zeigt das Salzburger „Sternbräu“ auf.
Geschäftsführerin Eva Burgstaller und Küchenchef Michael Pratter sind sich bei ihrem Konzept einig: „Wer zu uns zum Essen kommt, erwartet traditionelle Gerichte und Fleisch“. Daher ist ihr Motto „Alles Kraut!“ eine Kombination aus Kohl, Fleisch und Fisch. Innerhalb des Menüs setzen vier Gänge das in der österreichischen Küche unverzichtbare Kraut schmackhaft in Szene. Normalerweise ist der Schweinebraten der Bestseller im „Sternbräu“. Jährlich verlassen 65 Tausend Portionen davon die Küche in dem 1542 gegründeten Haus. Nun wagt sich Michael Pratter mit einer Terrine von der Wachtel und mariniertem Rotkraut aus der Deckung.
Wenn das Menü bei den Gästen ankommt, soll es zumindest in Teilen auf der Karte belieben. Dann darf sich noch im April auf ein pikantes Tauernlamm-Ragout mit Erdnüssen, Chili und ein sagenhaftes Wirsinglaiberl gefreut werden oder auf ein kross gebratenes Zanderfilet mit Flusskrebstascherl und einem genialen kandierten Olivenkraut. Für den erfahrenen Gastronomen bedeutet Green-Eating jedoch nicht nur pures Gemüse servieren zu lassen – Michael Pratter und Eva Burgstaller ist überdies der lokale Fußabdruck wichtig. Die Stärkung regionaler Produzenten soll mit einem emissionsarmen Transport einhergehen. Artgerechte Tierhaltung steht für beide ebenfalls im Fokus.
eat&meet – Genuss mit Leib und Seele
In Salzburg kann man nicht anders, als Genuss mit Kultur zu verbinden. Zahlreiche Veranstaltungen des Kulinarik-Festivals „eat&meet“ sind Nahrung für Gehirn und Seele. Beispielsweise lädt der Verlag Anton Pustet zu einer Kochbuchausstellung oder Wlada Kolosowa zu einer Lesung ein. Das DomQuartier ruft zu einer genussvollen Barock-Themenführung, während mit Johannes Hofman zu einem Spaziergang durch Salzburg aufgebrochen werden kann. Auf dieser Tour widmet sich der Stadtführer dem Speiseplan von anno dazumal. Dabei wird einmal mehr deutlich, das Kraut spielt seit jeher eine zentrale Rolle in der Ernährung der Alpenstaatler. Am noch heute vorhandenen Krautwächterhäuschen ist die Bedeutung des Kohl für die Nahrungsmittelversorgung der Salzburger Bürger erkennbar.
Schaut man in die Geschichte der Ernährung, wird deutlich, wer heute auf tierische Nahrungsmittel verzichtet, hat das Rad nicht neu erfunden. Vielmehr war vor der Industrialisierung diese Ernährungsform ganz gewöhnlich. Seit 1960 stieg der Fleischkonsum in Österreich um 60 Prozent, zur Zeit ist er tendenziell rückläufig. Doch mit absoluten Doktrinen wird man einen Fleischliebhaber niemals zum kompletten Verzicht auf tierische Produkte bewegen können. Zu dieser Erkenntnis kommen auch die Veranstalter des „eat&meet“ Festivals. So isst eine Stadt grün, innovativ, mit Bedacht und mit einer großen Portion Herzlichkeit.
Hotelempfehlung: Hotel Goldgasse inmitten der Altstadt
Zentral in Salzburgs Goldgasse befindet sich das gleichnamige Boutique-Hotel Goldgasse. Es gehört zur Vereinigung Small Luxury Hotels of the World und das mit Recht. Mit lediglich 16 individuell gestalteten Zimmer empfängt das zirka 700 Jahre alte Haus seine kleine Gästeschar. Die schmale Goldgasse scheint aus der Zeit gefallen, wie auch das Hotel, zumindest auf den ersten Blick. Jedoch erwartet im Inneren die Gäste eine Symbiose aus dem Charme einer vergangenen Epoche und zeitgemäßem Schick. Überdimensionale Fotografien von Bühnenbildern der Salzburger Festspiele verleihen jedem Gästezimmer seine Einzigartigkeit. Und nicht zu letzt macht Guest Managerin Ulrike Koller mit ihrer einnehmendem Herzlichkeit das Arthotel in Salzburgs Mitte zu einem wahrhaftigen Wohlfühlort.
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