Chesa Rössli, ein Treffpunkt für Feinschmecker
Die nordrhein-westfälische Stadt Münster ist ein Synonym für Geschichte, Kunst, Bildung und Lifestyle. Wie kaum eine andere Stadt vereint Münster Tradition und Moderne. Steht doch das Althergebrachte der Hansestadt im Kontrast zu dem sich ständig erneuernden akademischen Nachwuchs. So bleibt Münster auf ewig jung zwischen geschichtsträchtigen Mauern, Klerus und Patriziern. Neben Kost für Körper und Geist, weist die Stadt des Westfälischen Friedens auch kulinarische Landmarks auf. Eine der besten Adressen für Feinschmecker ist im Münsteraner Möverpick Hotel beheimatet.
Es ist ein Ros’ entsprungen
Chesa Rössli – ein wohlklingender Name, der die Herkunft der Hotelkette erahnen lässt. In unserem kollektiven Gedächtnis verkörpert die Schweiz den Inbegriff für Qualität. Auch das Gourmetrestaurant Chesa Rössli macht dieser positiven Voreingenommenheit alle Ehre. Freunde des Fine Dining finden hier neben kreativer Küche, ausgesuchte Weine sowie erstklassigen Service.
Das hervorragende Restaurant empfängt Kulinarier in zeitloser Eleganz. Dabei bildet besonders an kalten Wintertagen der Kamin den optischen Blickfang. Geschmackvoll gedeckte Tische fügen sich harmonisch ins Gesamtbild ein und lassen – gerade in der Vorweihnachtszeit – im Einklang mit der indirekten Beleuchtung, eine fast festliche Stimmung aufkommen.
Leidenschaft und Gespür
Rätoromanisch bedeutet Chesa: Daheim, Heim, Zuhause. Und zuhause sollen sich Gäste bei Restaurantleiter Bernd Gunia fühlen. Das ist sein Anspruch. So ist die Leidenschaft für seinen Beruf quasi greifbar. Gästen des Gourmetrestaurants empfiehlt er mit Sicherheit und Eloquenz, die seine langjährige Erfahrung mit sich bringen, das passende Menü sowie die dafür besten Weine.
Seit 19 Jahren ist Maître d’hôtel und Sommelier Bernd Gunia Gastgeber im Chesa Rössli. Er hat sich mit dem Gourmetrestaurant entwickelt, aber auch das Rössli mit ihm. Der Service trägt seine überaus freundliche und kompetente Handschrift. Stammgäste schätzen seine zurückhaltende, distinguierte Art, haben großes Vertrauen in sein Fachwissen um das Thema Wein. Mit Bernd Gunia hat so manche Neuentdeckung den Weg in den Weinkeller des Mövenpick Hotels gefunden – er entdeckte Markus Molitor und seine großartigen Rieslinge noch vor Weinkritiker Robert Parker. Von ihm werden diese Kostbarkeiten gepflegt und beständig erweitert. Stillstand kennt der belesene Sommelier nicht.
Stammgäste wie der namhafte Neurologe Prof. Dr. Ringelstein oder der Human- und Labormediziner Prof. Dr. Assmann, der sich im Rahmen seiner Forschungsarbeit unter anderem mit der Prävention von Herzkreislauferkrankungen beschäftigt, genießen die kreative Küche in der Nähe des Universitätsgeländes von Münster und begeben sich bei der Auswahl korrespondierender Weine vertrauensvoll in die fachkundigen Hände von Maître Bernd Gunia.
Einen Blick auf die Internetseite der Assmann-Stiftung sollte jeder gesundheitsbewusste Genussmensch einmal riskieren. Wissenschaftliche Zusammenhänge sind auch für den Nichtmediziner klar und unmissverständlich beschrieben. Populärer als Präventionsmedizin ist sicherlich kaum ein anderer Bereich in Fragen rund um die Gesundheit, denn gesund alt werden ist doch das angestrebte Ziel eines jeden. Hier geht es zur Homepage der Assmann-Stiftung
Für Herrn Gunia sind Investitionen in die Zukunft von enormer Wichtigkeit. Eine ungezwungene Restaurantatmosphäre gehört für ihn zu eben diesen Einsätzen. Junge Menschen sollen sich angesprochen fühlen, sollen das Restaurant für sich entdecken.
Gemeinsam mit Chef de Cuisine Daniel Groß möchte er jene, noch nicht gourmetgewöhnten jungen Leute auf ihren Weg zu Feinschmeckern begleiten. So gibt es wechselnde Menüs für Genussentdecker, aber auch ein vegetarisches Pondon für die bewusst fleischfreie Ernährung.
Großmeister in der Küche
Der kreative Kopf hinter dem Herd des Chesa Rössli heißt Daniel Groß. Seine Küche beschreibt er als weltoffen, wobei seine Vorliebe der südamerikanischen und asiatischen Kochkunst gilt. Dabei kombiniert er raffiniert Aromen und führt Gäste so zu den vielfältigsten Geschmackserlebnissen.
Sobald sich Daniel Groß zwischen den Kochtöpfen befindet, konzentriert er sich in Gänze auf seine Arbeit. Er überlässt nichts dem Zufall, wägt ab und kontrolliert, bis sich jedes Detail für sein Auge und seine Geschmacksknospen zusammenfügt.
Vom Amuse-Bouche bis zum Dessert, jedes Gericht ist eine waschechte Schöpfung des Küchenmeisters. Die Kräuter züchtet Daniel Groß selbst und der verarbeitete Honig wird vom hauseigenen Bienenvolk produziert.
So trägt das Menü „Groß“ in sieben kleinen Gängen den richtigen Namen, vereint es doch gleichermaßen Kreativität und Handwerkskunst des Herrn Groß. „Groß“ in sieben kleinen Gängen ist ein Beleg dafür, dass großartige Genüsse nicht immer Punkte und Sterne bedürfen.
Tischlein deck’ dich
Hausgebackenes Brot, Olivenöl, Fleur de Sel, schwarzes Salz aus Zypern, rotes Salz aus Hawaii – so einfach kann ein Mahl beginnen. Das Thunfisch-Tatar mit Wasibicrème in einer Sepiawaffel lies schon einen ersten Rückschluss auf kommende Gaumenfreuden zu.
In der Oldenburger Gans mit Kirsche auf schwarzem Sesam wurde vom Großmeister wohl Honig von den fleißigen Münsteraner Mövenpickbienen verarbeitet. Das Honigwabensegel schien diese Vermutung zu bestätigen.
„Groß“ in sieben kleinen Gängen
Frische Kräuter aus dem Garten des Daniel Groß kamen direkt für den ersten kleinen Gang des „Groß“en Menüs zum Einsatz. Rote Garnele mit Aquachile, Kokos und grüne Papaya – ein mexikanisch angelehntes Gericht in einer unglaublich intensiven grünen Farbe präsentiert.
Für den säurehaltigen, erfrischenden Auftakt hielt Sommelier Bernd Gunia einen 2016 Sancerre Vigne Blanche für den passenden Begleiter. In Sancerre – im oberen Loire-Tal gelegen – wird ausschließlich Sauvignon Blanc als weiße Rebsorte angebaut. Bei einer angenehmen kühlen Temperatur getrunken, entfaltet er sich harmonisch frisch.
Herbsttrüffel hatten noch Saison und wurden während des Winters auch den Gästen des Chesa Rössli zu teil. Beef Tatar, geeiste Entenleber mit frisch geraspeltem Trüffel ist nicht nur eine Delikatesse für Liebhaber dieser edlen Bodenschätze, es war ein mehr als gelungener zweiter Einstieg ins Groß’sche Menü.
Entenleber gehört zum kulinarischen Kulturgut Frankreichs, vielleicht blieb aus diesem Grund Bernd Gunia zur Weinbegleitung in Frankreich. Ein Bio Cuveé, an der südlichen Rhône angebaut, ergänzte Entenleber und Trüffel perfekt.
Der dritte Gang des Menüs stellte sich als ein mediterraner Gruß dar. Der diabolisch aussehende Seeteufel bevölkert unter anderem das Mittelmeer, seinen Namen trägt er augenscheinlich zurecht. Daniel Groß kombinierte den Seeteufel mit mallorquinischer Wurst, der Sorbrasada, Aubergine und Parmesancrème.
Seit 1984 bewirtschaftet Markus Molitor das elterliche Weingut. Robert Parker hat vier seiner Weine mit 100 Punkten – eine der seltensten Bewertungen, welche nur Ausnahmeweinen zu teil wird – ausgezeichnet. Sein Pinot Blanc „P“ wurde ebenfalls von der Fachpresse hochgelobt. Markus Molitor ist ein Winzer, der sein Handwerk in Perfektion beherrscht.
Jeder Gourmet-Koch hat es – das Signature Dish. Bei jedem Menü ist es das Highlight, ist genau das Gericht, bei welchem die eigene Handschrift einen besonders hohen Wiedererkennungswert hat. Seine Hummervariation verkörpert bei Daniel Groß dieses Signature Dish. Der Kanadische Hummer wird von ihm mit Kabeljau, Thai Curry und Shimeji Pilzen in Szene gesetzt.
Das Weingut Dönnhoff hatte mit seinem 2016 Tonschiefer Riesling eine fabelhafte Ergänzung zur noch dezenten Schärfe des Thai Curry hervorgebracht.
Im folgenden Gang brachte der Chef de Cuisine ein Stück vom Cerdo Ibérico Schwein mit Octopus in Verbindung. Die halbwilde Ibérico Schweinerasse lebt unter anderem in den Dehesas im spanischen Südwesten. In ihrem Habitat versorgen sich die Schweine sozusagen eigenständig mit dem, was die Wälder hergeben, insbesondere mit den Früchten der Korkeiche. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über Ibérico-Schinken)
Für das Menü wählte Daniel Groß das Pluma aus – ein flaches Stück vom vorderen Rücken des Cerdo Ibérico – und brachte es in Kombination mit Mole – einer mexikanischen Soße – schwarzen Bohnen und Hoja Santa. Von dem mexikanischen Blattpfeffer Hoja Santa finden die aromatischen Blätter in der Küche Verwendung. Jene Blätter sind nicht nur dekorativ, sondern bringen einen würzigen Geschmack von Pfeffer und Muskatnuss mit.
Aus der Mövenpick Schatzkammer wurde der Wein des Jahres 2017 hervorgeholt: Ein 2015 Compleo Cuveé Noir der Staatkellerei Zürich. Der fruchtig samtige Cuveé lies der Aromenvielfalt des fünften Ganges genügend Spielraum; eine großartige Wahl von Sommelier Bernd Gunia.
Die Weltoffenheit von Chef Daniel Groß war bei jedem einzelnen Gericht spürbar. Auch der sechste Gang konnte als kosmopolitischer Querschnitt bezeichnet werden. Rehrücken, Rote Bete, Passionsfrucht mit Kahlúa-Maronenpüree. Kahlúa ist ein mexikanischer Kaffeelikör, der aus Arabica-Kaffeebohnen, Vanille, Rum und Zuckerrohr besteht. Der exotische Geschmack des Likörs wurde noch durch die Passionsfrucht unterstrichen.
Für einen Sommelier scheint es ein Balanceakt zu sein, zu diesen intensiven Verknüpfungen einen stimmigen Begleiter zu finden. Zu dem Reh war der 2004 Château Malescot Saint-Exupéry mit seinen weichen Tanninen die richtige Wahl. In der Region Margaux ansässig, gehört das Château zu den Grand Cru Lagen.
Der Name Saint-Exupéry wird nicht nur Literaturenthusiasten geläufig sein. Der Urgroßvater des weltbekannten Schriftstellers Antoine de Saint-Exupéry – Der kleine Prinz ist sein wohl berühmtestes Werk – erwarb Anfang des 19. Jahrhunderts dieses Anwesen. So hält der Weinkeller des Chesa Rössli immer wieder Überraschungen parat.
Für das Dessertdesign sind die Giant-Kugeln des Pop-Art Künstlers Claes Oldenburg am Münsteraner Aasee Inspirationsquelle gewesen. Die Betonkugeln wurden von dem Schweden im Rahmen der ersten Skulptur Projekte aufgestellt und gehören seit 1977 zum Stadtbild von Münster. Die Kugel auf dem Dessertteller musste zuerst zerbrochen werden, um den Kern aus Schokoladenganache zu erreichen.
Schokolade, Lebkuchenespuma, Orange und Kardamom mit einem 10 Jahre alten Tawny Port bildeten den Abschluss dieses facettenreichen Menüs „Groß“ in sieben kleinen Gängen.
Was noch zu sagen bleibt
Münster ist immer eine Reise wert. Ob man Kunst, Kultur oder Kulinarisches genießen möchte, für jeden unserer Sinne ist das Richtige dabei. Den Weg ins Chesa Rössli sollte man jedoch unbedingt finden und sich den wechselnden Verführungen des Daniel Groß hingeben. Immer fortwährend kreiert der Küchenchef für Gäste des Gourmetrestaurants Neues und Ungewöhnliches. So sieht das Dessert aus seinem derzeitigen Menü „Orientalische Träume“ doch märchenhaft, üppig und farbenfroh aus.
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