Bei unserem letzten Zusammentreffen mit einem der Michelin-Inspektoren vernahmen wir die Aussage: „Ihr kommt aus dem Münsterland! Das ist doch die Region, die kulinarisch gesehen einen weißen Fleck auf der Landkarte darstellt“.
Ob der Herr Inspektor recht hat? Vergleicht man das Münsterland – die namensgebende Stadt Münster ist ein Synonym für Geschichte, Kunst, Bildung und Lifestyle – mit dem Großraum Köln oder Frankfurt, müssen wir ihm beipflichten. Sollte man jedoch jene Städte mit Tokio vergleichen, sind auch Frankfurt und Köln ein weißer Fleck auf der kulinarischen Landkarte; denn allein im Großraum Tokio hat Michelin 234 Sterne vergeben, zwölf Restaurants wurden sogar mit 3 Sternen bedacht.
Wenn eine Region nicht mit einer Vielzahl an verschiedenen Top Restaurants aufwarten kann, freut es umso mehr die wenigen ansässigen Spitzenrestaurants – denn bei ihnen kehren die Gourmetliebhaber sodann des Öfteren ein.
Beef Monat Oktober
Den Oktober hat das Chesa Rössli zum Beef Monat ausgerufen. Neben der traditionellen Menükarte werden außergewöhnliche Gerichte rund um das Thema Beef geboten.
Küchenchef Daniel Groß kreierte dazu einige fleischliche Genüsse. Heute waren wir erneut angereist, um einige dieser Schmankerl zum Thema Beef zu gustieren.
Best of Beef – das Fine Dining Restaurant Chesa Rössli tischt auf
Wagyu, US Black Angus, Irish Dry Aged – ein besonderer Genuss für den Fleischliebhaber. Küchenchef Daniel Groß griff aber auch zu deutschem Edelfleisch.
Tatar vom Simmentaler Rind
Tatar vom Simmentaler Rind und geröstetem Knochenmark, mit eingelegten Zwiebeln, Kapern und Schnittlauch. Ein Arrangement, welches ohne Teller auskommt und für sich selbst spricht.
Simmentaler: Das Fleckvieh gehört zu den weltweit bekanntesten Rassen. Die Züchtung dieser Rasse ist besonders attraktiv, da die Simmentaler sowohl für die Milch-, als auch für die Fleischproduktion herangezogen werden können. In Deutschland verfügt das Bundesland Bayern über den größten Bestand an Simmentaler Rindern; bis zu drei Millionen dieser grasenden Vierbeiner leben dort.
Tataki vom Wagyu-Beef aus Chile
Eine alternative Vorspeise zum Tatar vom Simmentaler Rind stellt das Tataki vom Wagyu-Beef aus Chile mit einer Ponzu-Sauce, Sesam-Algen und Avocado sowie Shiso-Kresse dar.
Das Fleisch des Wagyu-Rinds wurde in den letzten Jahren immer populärer und etablierte sich inzwischen in der gehobene Küche. Wagyu-Züchtungen finden sich nunmehr rund um den Globus.
In Australien züchtet die Familie Warmoll seit 70 Jahren Wagyu-Kreuzungen mit Black Angus, im beschaulichen Paznauntal startete die Familie Zangerl vor einigen Jahren ihr Wagyu-Projekt mit Tiroler Braunvieh und Südamerika ist der Fleischkontinent schlechthin. Für die Züchter stellt diese Arbeit eine hohe Herausforderung dar und je nach Kreuzung variiert die Qualität enorm.
Der Fleischkenner weiß, dass es beim Wagyu auf die Fleischmarmorierung, die Fleischfarbe, die Beschaffenheit und Fettfarbe ankommt. Daniel Groß drapierte fein geschnittene Wagyu-Scheiben auf einer stylischen Servierplatte, die einen Blick auf das Beef zu ließ.
Beef Tea mit gebackenem Ochsenschwanz
Im nächsten Gang wurde Beef Tea mit gebackenem Ochsenschwanz gereicht. Diese herzhafte Consommé hatte zuvor einige Stunden vor sich hingeköchelt; ohne diesen mehrstündigen Kochvorgang würden die Geschmacksnuancen, so Küchenchef Daniel Groß, nicht intensiv zum Vorschein kommen. Recht hat er.
Dry Aged Irish Flanksteak „Korean BBQ“
Bei diesem Teller drehte sich alles um das Dry Aged Irish Flanksteak, welches Küchenmeister Daniel Groß perfekt auf den Punkt grillte. Das erlesene Stück kommt aus dem hinteren unteren Bauchteil des Rinds und wird von Fleischliebhabern aufgrund seines intensiven Geschmacks sehr geschätzt.
Als Beilage wählte der Küchenmeister eine traditionelle koreanische Speise, Kimchi. Dieser fermentierte Kohl ist eine wahre Vitaminbombe, bei der gesalzener Kohl und die unterschiedlichsten Gewürze eine geschmackliche Vielfalz bieten. Bei der Herstellung der Gewürzmasse sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Daniel Groß entschied sich für grünes Gemüse und Lotus und erzeugte mit diesem Teller wieder einmal einen Eyecatcher.
Geschmorte Rippe vom US Black Angus mit Sauerkraut, Rote Bete und Meerrettich
Die geschmorte Rippe vom US Black Angus hatte zuvor zirka 40 Stunden im Ofen bei gut 65 Grad Celsius verbringen müssen; diese lange Schmorzeit macht die Rippe zart und gehaltvoll, darauf steht der Fleischgourmet. Auf dem kulinarischen Kalender des Münsterlands läuten Schmorgerichte traditionell die kalte Jahreszeit ein. Hier verbindet der Chef de Cuisine des Chesa Rössli einen Münsterländer Klassiker mit erstklassigem US Black Angus und der, aus der vietnamesischen Küche stammenden Hoisin-Sauce.
Dessert aus Himbeere, Schokolade und Karamell
Der krönende Abschluss bestand leider nicht aus Fleisch. Vielmehr handelte es sich um ein feines Dessert aus Himbeere, Schokolade und Karamell, Matcha-Tee und Zitronenverbene, welches der Chef de Cuisine optisch gelungen zur Geltung brachte.
Beste Bewertungen
Unter anderem ist das Fine Dining Restaurant Chesa Rössli bei TripAdvisor immer bestens bewertet. Die Gäste sind zufrieden und äußern ihre positive Resonanz auf bekannten Plattformen. Neben der Kochkunst von Chef Daniel Groß hat auch der vollendete Service Restaurantleiter Bernd Gunia sicherlich einen großen Beitrag dazu geleistet. Bernd Gunia ist eine feste Instanz im Chesa Rössli. Mit seiner distinguierten Art ist er ein hervorragender Gastgeber. Für Weinliebhaber hat der belesene Restaurantleiter immer einen korrespondierenden Tropfen parat, der einerseits harmonisch mit der Speise einher geht und anderseits den individuellen Gusto des Gastes trifft. Einen herzlichen Glückwunsch zu so viel Lob von der FrontRowSociety-Redaktion.
Vielleicht ist unser schönes Münsterland kulinarisch doch kein so weißer Fleck. Genussgewöhnte Gourmets treffen sich immer wieder aufs Neue in Münsters erster gastronomischen Adresse und bleiben ihrem Küchenchef weiterhin gewogen.
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