Auf einer Reise nach Südtirol warten unzählige genussvolle Highlights. Das Beef bzw. Wagyu Tasting in Südtirols einzigem Wagyu Restaurant, dem AOMI in Burgstall, zählt zu den kulinarischen Must-Haves für gestandene Gourmets. Dabei reicht die Zeremonie um die Rarität Wagyu Beef von der Verkostung des puren Fleischs bis hin zu eigens für das AOMI hergestellten Spezialitäten. Mit diesem Konzept errichtete Inhaber Otto Mattivi dem kostbaren Fleisch aus der japanischen Region Kobe einen Tempel mitten in Europa – das AOMI.
Seit mehr als vierzig Jahren ist Inhaber Otto Mattivi ein waschechter Fleischfan. Seine erste Liebe galt Rindfleisch aus Argentinien. Im Laufe der Zeit entwickelte er eine Leidenschaft für extrem gute Fleischsorten, die nicht unbedingt zum Mainstream gehören. Immer wieder sollte er von der Einzigartigkeit des japanischen Rindfleischs überzeugt werden, doch erst eine Reise ins Land der aufgehenden Sonne verhalf zur Initialzündung.
Das marmorierte Fleisch der Tajima Rinder aus der Region Kobe wird hierzulande fast mit Gold aufgewogen. Es ist das weltweit teuerste Fleisch und darf erst seit 2014 in die EU exportiert werden / @ Redaktion FrontRowSociety.net
In den Präfekturen Kagoshima sowie Hyōgo erlag Otto Mattivi der zartesten Versuchung von Fleisch. Sofort war die Idee eines Wagyu Restaurants geboren. Im Fokus sollte die Degustation von Fleisch der Tajima Rinder aus unterschiedlichen Regionen sowie dessen direkter Vergleich stehen. Otto Mattivi liegt es am Herzen, dass seine Gäste die Abkürzung zur Entdeckung von wahrhaftigem Kobe Beef nehmen. Daher stehen für das Beef-Tasting drei unterschiedliche Wagyu Sorten zur Verfügung: Wagyu aus der Region Kobe, der Präfektur Kagoshima sowie aus Südtirol vom Rittner Hochplateau.
Um eine Vorstellung der signifikanten Unterschiede von Wagyu Beef zu bekommen, präsentiert Restaurantleiterin Claudia Raich den Gästen des AOMI die guten Stücke ungebraten auf einem schwarzen Tablett. Kurz darauf machen die Kostbarkeiten für zirka zwanzig bis dreißig Sekunden Bekanntschaft mit einer Hitze von 800 Grad Celsius. Immer bleibt das Fleisch der Star, bei jedem einzelnen Gang.
Um ein umfassendes Wagyu-Erlebnis zelebrieren zu können, veredelte Otto Mattivi die bereits edle Delikatesse. Nach gefühlt unendlichen Versuchen entstanden verschiedene Produkte, die beispielsweise als Amuse bouche beim Wagyu Tastings gereicht werden. Hier punktet die Wagyu Lardocreme, welche traditionell nach Südtiroler Art aus dem weißen Fett hergestellt wird. Zudem werden eine Wagyu Schinkenpaté aus Wagyu Schinken sowie eine Yuzu-Wasabicremebutter gereicht.
Da wäre auch schon das Stichwort Wagyu Schinken. Bei diesem Produkt leistete Otto Mattivi Pionierarbeit in Italien. Hierbei handelt es sich um einen Rohschinken. Das Entziehen von Wasser durch Salz und Luft macht aus einem Stück Fleisch einen kostbaren, langlebigen Rohschinken. Diese uralte Methode zur Haltbarmachung von Fleisch ist seit Menschengedenken in Südtirol beheimatet. Allerdings wurde bislang das Fleisch heimischer Rinderrassen genutzt. Schinken aus Wagyu Beef ist weniger populär, da die Tajima Rinder in Japan über Jahrhunderte lediglich als Arbeitstiere genutzt wurden. Darüber hinaus sind weder Schinken noch Salami Lebensmittel, die in Japan zuhause sind.
Heute liegen Rohschinken sowie Salami mit Timut-Pfeffer auf dem Verkostungsteller beim Wagyu Tasting. Doch bis es soweit war, gingen einige Versuche ins Land, die nicht immer von Erfolg gekrönt waren. Die hauchdünn geschnittenen Gourmetstücke werden auf Eis serviert, da das feinporige Fett der Tajima Rinder recht schnell zu schmelzen beginnt.
Das Wagyu-Tasting im AOMI steckt voller Überraschungen, auch für Feinschmecker, die ihre Leidenschaft für das teuerste Fleisch der Welt bereits entdeckt haben. Da wären die Kobe Beef Ravioli mit einer Mönchsbart Sauce zu nennen oder das Carpaccio-Duett. Hierbei lässt Otto Mattivi seine Gäste Carpaccio vom Kobe Beef sowie vom Wagyu aus Südtirol verkosten. Küchenchef Andrea zaubert dazu ein köstliches Lavendel-Brioche und marinierten wilden Spargel.
Die Unterschiede zwischen den hauchdünn geschnittenen Scheiben sind doch recht gravierend. Während das Kobe Beef gleichmäßig marmoriert ist, verläuft die Struktur des intramuskulären Fettes beim Südtiroler Wagyu weniger engmaschig. Zudem besitzt das Wagyu vom Rittner Hochplateau nicht dieses zartschmelzende Fett wie der originale Vertreter aus Japan. Das ist dem Umstand geschuldet, dass die japanischen Rinder kaum Kreuzungen unterzogen waren. Überdies wird man kein reinrassiges Wagyu Rind in Europa bzw. den USA finden. Jedes Tier, auch auf dem Oberweidacherhof am Ritten, ist das Resultat einer Kreuzung mit einer lokal etablierten Rinderrasse.
Die Hidalgo Collection stützt sich auf vier Säulen. Den Ausgangspunkt bildet das Hidalgo Grillrestaurant. Seit 1980 steht es an Ort und Stelle in Burgstall. Stammgäste lieben die Evergreens auf der Speisekarte wie beispielsweise die gefüllten Zucchiniblüten oder das Risotto aus drei Reissorten.
Im Zentrum der Begehrlichkeiten steht nach wie vor die große Auswahl an edlen Fleischsorten wie Black Angus aus Argentinien und den USA, Neuseeländisches Ocean Beef oder Premium Bison Beef aus Kanada. Der ansehnlich bestückte Weinkeller lässt die Herzen von Weinliebhabern höher schlagen. Restaurantleiterin Claudia Raich kann daher ein perfektes Food & Wine Pairing anbieten und den Gästen ein komplexes kulinarisches Erlebnis zuteil werden lassen. Seit 2015 ist das Wagyu Restaurant AOMI Teil des Hidalgo Konzepts.
Mit den Hidalgo Suites, die sich direkt hinter den Restaurants am Berghang erheben, rundet sich die Kollektion für Feriengäste ab. Als neustes Mitglied definieren die ARUA Private Spa Villas in Dorf Tirol luxuriöses Wohnen neu.
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