Auf einer versteckten Lichtung am Rittner Hochplateau befindet sich die ADLER Lodge RITTEN. Dieses abgeschiedene Resort hat sich ganz dem Leben im Einklang mit der Natur verschrieben. Sanft schmiegen sich die Lodges aus regionalem Holz in die Landschaft ein. Überdies zieht sich die Philosophie der Natürlichkeit wie ein roter Faden durch jeden Bereich. Wohnen, Wellness und Kulinarik orientieren sich ganz und gar an den Schätzen, mit denen die Südtiroler Fauna und Flora aufwartet.
Nach den Erfahrungen von Küchenchef Hannes Pignater hat jeder eine unterschiedliche Vorstellung von Südtirol. Während Gäste aus Deutschland Pasta und Risotto erwarten, freuen sich Gäste aus Italien auf Polenta und Rippchen. Hier gilt es, die Feinschmecker kulinarisch abzuholen, jedoch sich selbst treu zu bleiben. Die Südtiroler Küche ist geprägt von einfachen Produkten. Denn das naturverbundene, bäuerliche Leben zwischen Bergen und beschwerlichen Wegen bestimmte über Jahrhunderte das Dasein im alpinen Raum.
Umfangreich war sie damals nicht, die Palette an Lebensmitteln, welche zur Verfügung standen. Daraus resultierten ausgeklügelten Methoden zur Haltbarmachung, welche heute eine Renaissance erleben. Mit simplen Zutaten entstanden im Laufe der Zeit schmackhafte Traditionsspeisen – echte Sattmacher oder echtes Soulfood, wie man sie heute nennen würde. Gerade in Südtirol haben es leidenschaftliche Profiköche geschafft, jene traditionellen Gerichten in ein Gourmetgewand zu kleiden. Zu diesen Köchen zählt auch Hannes Pignater.
Zum Konzept der ADLER Lodge RITTEN gehört die All-Inclusive Philosophie. Hierbei ist man Lichtjahre von der Vorstellung des Pauschaltourismus entfernt, vielmehr ist es Ausdruck der Exklusivität. Bis auf wenige Spezialitäten sind jedwede Speisen und Getränke rund um die Uhr inkludiert. Ganz der Ausrichtung des 5 Sterne Naturresorts entsprechend, liegt die Qualität der Speisen auf einem hohen Niveau. Und dazu bedarf es qualitativer Produkte.
Alles, was die Region bietet, kann sicherlich nicht einer Gourmetküche genügen, aber das Beste aus dem Umland sicherlich. Küchenchef Hannes Pignater hat inzwischen eine ausgesuchte Schar an Erzeugern um sich versammelt. Mit deren hochwertigen Produkten kreiert er Bodenständiges mit internationalen Einflüssen. Sympathisch ist die Ehrlichkeit. Denn Regionalität hin oder her, weder Pfeffer, Kakaobohnen noch Amalfizitronen wachsen am Rittner Hochplateau. Erst die Kombination beider Welten macht jedes Gericht zu einem Erlebnis.
Neben dem täglich wechselnden Menü offeriert Hannes Pignater das Menü „From Farm to Table“. Diesem Menü drückt die Region zu 100 Prozent ihren Stempel auf. Selbst die Weinbegleitung könnte lokaler nicht sein. Beispielsweise stammt das Fleisch für das „Tatar vom Rittner Biorind mit Meerrettichmousse“ vom Weber Hof. Diese auf dem Biohof lebenden Rinder haben das Glück, ihre drei Lebensjahre im Freien in der Nähe des Waldes zu verbringen. Zur ADLER Lodge RITTEN werden pro Jahr drei Rinder geliefert, die Hannes Pignater mit seinem Team komplett verarbeitet.
Auch für die Essenz von geräucherten Fischen nutzt Hannes Pignater ausschließlich heimische Fische wie Forelle und Saibling. Dazu kommt eine ordentliche Portion Wissen um althergebrachte Garmethoden, wie das Auskochen der Fischkarkassen mit Wurzelgemüse. Das sorgt für einen wunderbar vollmundigen Geschmack. Verfeinert wird die Essenz mit Bergsafran aus Sirmian. Seit 2018 verfolgen Walter und Felix Brugger ihr Safranprojekt auf knapp 1.000 Metern Höhe. Ihre Knollen stammen aus der Toskana und liefern erstklassige Qualität.
Wenn Küchenchef Hannes Pignater von seinen Lieferanten erzählt, kommen unglaubliche Geschichten zutage. Zum Beispiel die von Uwe Gesswein. Der aus Stuttgart stammende Aussteiger verbrachte viele Tage seiner Kindheit in dieser malerischen Gegend. Eines Tages entschloss er sich, versuchsweise alte Getreidesorten auf dem Rittner Hochplateau, der einstigen Kornkammer Bozens, anzubauen. Seit geraumer Zeit gedeihen nun auf einem halben Hektar Land Buchweizen und Emmer. Einen kürzeren Weg könnte das Getreide für die Emmerskorn Tagliolini nicht haben.
Nach Aussage des Küchenchefs züchtet die schönste Bäuerin vom Ritten die besten Hausschweine. Bei dem Pilotprojet des Buchnerhofs „artgerechte Schweinezucht“, welches mit einem Hausschwein begann, war Hannes Pignater direkt von der Qualität des Fleischs überzeugt. Die Idee für das Gericht „Geschmorte Schweineschulter mit gegrilltem Spargel und Erbsencreme“ basiert auf der Zubereitung von Pulled Pork. Über Nacht wird das gute Stück bei 90 Grad Celsius im Ofen gegart. Nach dem Zupfen wird das Fleisch mit dem Garsud sowie Gewürzen vermischt und in eine Form gepresst. Die Sauce auf BBQ-Basis rundet die Schweineschulter perfekt ab.
Es sind nicht die Luxusprodukte der Sternegastronomie, die Authentizität vermitteln. Vielmehr sind es traditionelle, handwerklich perfekt ausgeführte Gerichte, die unser Innerstes berühren. So entstehen mit Kreativität seelenwärmende Speisen, die nachhaltig in Erinnerung bleiben. Zu solchen Gerichten zählt das Rittner Freilandei. Eine Stunde gart Hannes Pignater die Eier vom Buchhütterhof bei 63,5 Grad Celsius. Den Blumenkohl aus dem Vinschgau verfeinert der junge Küchenchef, dem man einst prophezeite, er würde niemals ein guter Koch werden, mit Yuzu und den Blattspinat mit Fleur de Sel sowie Szechuanpfeffer.
Wer aufmerksam über das Gelände der ADLER Lodge RITTEN schlendert, dem werden die Bienenstöcke auffallen. Zirka 90 Kilogramm Honig produzieren die Rittner Hausbienen jedes Jahr. Dieser Honig bleibt der Pâtisserie vorbehalten, den Rest des Bedarf deckt Honig aus weiteren Regionen Südtirols. Chef Pâtissier Stefano Carletti zaubert aus dem Bienenhonig beispielsweise ein schmackhaftes Dessert mit Dinkel und Fior die Latte Eiscreme.
Der 23 Jahre junge, ambitionierte Pâtissier hat unter Küchenchef Hannes Pignater seine erste leitende Position inne und lebt seine Kreativität in der Küche bis zur Neige aus. Seine Desserts ähneln Kunstwerken, die man fast nicht zerstören mag.
Zur Zeit werden in einem kleinen Garten Kräuter und Erdbeeren angebaut. Allerdings begann in dieser Saison die Bewirtschaftung eines überschaubaren Ackers direkt neben dem Resort. Hauptsächlich soll Wurzelgemüse gepflanzt werden. Das hat sich in dieser Höhe von 1.250 Metern bereits bewährt. Kulinarisch wird es weiter spannend bleiben, wenn Küchenchef Hannes Pignater sein Team zu bodenständiger Küche mit dem gewissen Etwas anspornt.
Während die Crew in der Küche unermüdlich werkelt, entspannen die Gäste des exklusiven Luxus-Resorts in ihrem privaten Chalet oder genießen im Sole-Infinity-Pool liegend den Anblick auf das Schlernmassiv. Sicherlich taucht so mancher Gast in der pittoreske Kulisse des Rittner Hochplateaus ein, um sich am Abend nach Herzenslust kulinarisch und vinophil verwöhnen zu lassen.
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