Zwischen chinesischen Seidentapeten und zeitgenössischer Kunst speist es sich im 2-Sterne Restaurant HAERLIN außerordentlich exzellent. Am Neuen Jungfernstieg – im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg – ist das in 2013 mit einem Volumen von über einer Million Euro umgebaute Spitzenrestaurant HAERLIN zu finden.
Das weit über die Grenzen von Hamburg hinaus bekannte Gourmetrestaurant präsentiert sich in hellen Crème- und Grüntönen. Die chinesischen Seidentapeten und Goldprägungen arrangieren sich außergewöhnlich. Bestehende Elemente des „alten“ Restaurants HAERLIN – die aus dem Eröffnungsjahr 1919 stammenden berühmten Putten der Porzellan Manufaktur Nymphenburg (Frühling, Sommer, Herbst und Winter) – wurden stilvoll in Szene gesetzt.
Der von der Decke hängende – eigens in Prag hergestellte Leuchter – ist ein wahres Schmuckstück der bekannten Glasschmiede Lasvit. Mit einem Gewicht von über 250 Kilogramm und über 20.000 schwarzen und weißen Kristallen, an über 1000 Perlensträngen aufgereiht, zieht diese aufsehenerregende Beleuchtung die Blicke der Gourmets auf sich.
Radierungen von Wolfgang Werkmeister zieren die Wände des Gourmetrestaurants HAERLIN. Der Hamburger Künstler ist bekannt für seine Werke mit Motiven rund um die norddeutschen Landschaften. Ausgestellt sind diese im Altonaer Museum, in der Hamburger Kunsthalle, auf Schloss Gottorf sowie in der Staatsgalerie Stuttgart.
In dieser gelungenen, inspirierenden Restauration verwöhnt Chef de Cuisine Christoph Rüffer seit 2002 seine Gäste. Neben Auszeichnungen von 2 Michelin Sternen und 19 Gault-Millau Punkten wurde Christoph Rüffer zum „Koch des Jahres 2015“ gewählt. Das Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ ehrte das Restaurant mit 4½ F’s und erkor es im Jahre 2014 zum „Restaurant des Jahres“.
Der in Essen geborene Spitzenkoch begann seine Ausbildung 1998 im Sheraton Essen und durchlief die wohl besten Küchen Deutschlands. Das mit zwei Sternen dekorierte Restaurant „Résidence“ in Essen, damals unter Henri Bach, aber auch das „3-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube“ unter der Leitung von Harald Wohlfahrt, gehören zu seinen Stationen. Ferner war das „3-Sterne-Restaurant Bareiss“ – hier stellt Claus-Peter Lumpp täglich sein Können unter Beweis – sein letzter Halt, bevor Christoph Rüffer die Leitung des Restaurants HAERLIN 2002 übernahm. Es ist nur eine Frage der Zeit, wann Maître de Cuisine Christoph Rüffer für das Restaurant HAERLIN den dritten Stern „erkocht“.
Nach meinen elf Gängen, welche ich im Restaurant genießen durfte, habe ich diesen dritten Stern in Gedanken schon vergeben:
Meine große Gaumenparty startet mit dem Aperitif „Blanc de Blancs Brut, Ruinart, Champagne“.
Perlhuhn „knusprig“ mit Preiselbeere
Knusprige Perlhuhnhaut mit Ras el-Hanout, Preiselbeercrème & marinierter Feldsalat, gebackene & geschmorte Perlhuhnkeule, eingelegte Schalotte & Poudre vert.
Ostsee-Aal mit geeister Topinambur
Panna Cotta vom geräucherten Aal, Brunnenkresse-Kapern-Vinaigrette, Topinambur-Eis & knusprige Chips, marinierter Portulak & Sauerklee, Räucheraal aus der Räucherei in Groß Borstel, gebackene Kapernbeeren & Perlzwiebeln.
Kredenzt wurde dazu ein 2014er Weißburgunder Qualitätswein trocken, Becker, Pfalz.
Hamachi mit frischer Bergamotte & Pilzdashi
Leicht gegrillter Hamachi mit Zitrusmarinade, Öl & frische Schale von Bergamotte, Seealgen mit Enoki & Buchenpilze, Reiscreme & eingelegter Chinahohl, marinierter Rettich & heißer Pilzdashi.
Hamachi ist ein Fisch aus der Familie der Stachelmakrelen. Sein Fleisch ist leicht süßlich, kräftig, fest und hat einen mineralisch frischen Geschmack. Die beliebteste Verwendung ist rohmariniert als Sashimi.
Begleitet wurde diese Köstlichkeit von einem 2014er Bical & Arinto, Pato, Bairrada.
Elsässer Gänseleber mit Balsamico Cox Orange & Haselnüssen
Törtchen von Gänseleber & Süßweinschaum, Wacholder geräuchertes Cox Orange-Sorbet, Gänseleber-Lolli mit Apfelkraut & Apfelknusper, karamellisierter Haselnüsse & Haselnusscrème, Gänseleberterrine mit Apfel-Balsamico, Apfel-Haselnussbasier & knackige Apfelscheiben.
Apfelkraut ist ein regionales Erzeugnis. Es wird durch eingekochten und eingedickten Apfelsaft hergestellt und als Brotaufstrich oder auch gelegentliche als Beilage zu Reibekuchen und Sauerbraten verwendet. Aber auch als Zutat zu Saucen oder Gänseleber schmeckt es köstlich.
Zur Weinbegleitung kam ein 2011er Szamorodni, Oremus, Tokaji.
Kaisergranat mit indonesischem Salat & Kaffir-Zwiebelcrème
Tatar & Sauté vom Kaisergranat, Kaffir-Zwiebelcrème & eingelegte Zwiebel, Kürbispüree mit geräuchertem Seidentofu, Kaisergranatjus mit Koriander abgeschmeckt, gebratener Pak Choi & Tamarindengel, eingelegter Kohlrabi & Kürbisschnecken, geröstete Erdnüsse & grüner Meerrettichchip
Auf dieser Weinreise wurde ich von einem 2014er Albarino, La Val, Rias Baixas begleitet.
Eismeer-Kabeljau in Parmesan-Trüffelschaum mit schwarzem Périgord –Trüffel
Confierter & geflämmter Eismeer-Kabeljau, Sellerei-Risotto mit Mascarpone, Parmesan-Trüffelschaum & Selleriepüree, Löwenzahnsalat & schwarzer Périgord –Trüffel, Sellerieblätter & Abrieb von Bio-Zitronen.
Sehr zu empfehlen war der gereichte 2012er Hope Marguerite, Chenin Blanc, Beaumont, Walker Bay.
Wildhase aus der Elbmarsch mit Majoran-Blutwurst, Karotten & Blutorange
Wildhasenrücken in Wacholderbutter gebraten, Spitzkohl-Cannelloni & Blutorangencrème, Kartoffelgnocchi mit Majoran-Blutwurst & Parmesan, Karottenpüree & sautiertes Karottengemüse, Perlzwiebeln mit Rote Bete-Bisquit, Wildrahmsauce mit Wacholder abgeschmeckt.
Der Jäger Stefan Runge, ein früherer Küchenchefkollege von Christoph Rüffer, macht entlang des Elbdeichs im Südosten von Hamburg regelmäßig bewaffnete Spaziergänge. Er gründete im Jahr 2013 seine Firma „Hamburger Wildhandelskontor“ über die das HAERLIN das gesamte Wildbret bezieht.
Auch der 2012er Pinot Noir, Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz ist ein Traum zum Wildgericht.
Limousin-Lamm mit Korianderjus, Gewürz-Couscous & Arganöl-Hollandaise
Limousin-Lammrücken mit kleinem knusprigen Fettrand, Gewürz-Couscous mit Ras el-Hanout, Safran & Peperoni, Petersilienwurzelcrème & knusprige Wurzelchips, Lammbauch mit Kreuzkümmel & Sesam geschmort, Rotweinessig-Schalottenkompott mit Wasserkresse, Arganöl-Hollandaise & Petersiliensalat, Lammjus mit frischen Koriander & Koriandersaat
Limousin ist eine dünn besiedelte Region in der Mitte Frankreichs. Auf weit ausgedehnten Wiesen weiden die Limousin-Lämmer und ernähren sich in erster Linie von Gras & Kräutern. Dementsprechend ist der Geschmack des Lammfleischs bestimmt von einer besonderen Würze & Zartheit.
Großartig dazu der 2010er Vielles Vignes, Châteauneuf du Pâpe, Villeneuve, Côtes du Rhône.
Birne mit Petersilie & Maronen
Birnensorbet & Petersilienöl, Maronenpürre & Birnenvinaigrette, Maronencrumble & Petersilien-Biscuit, Petersilienpüree & gebratenes Birnenragout, Birnenchips & Petersilienchips, Maronenpulver & Birnengel, Petersilienkresse & Maronensauce
Verkostet dazu habe ich einen Prisecco Nr. 15, Mostbirne Apfel und Kaffee, Geiger.
Fermentierte & geräucherte Rote Bete mit karamellisierter weißer Schokolade, Sandelholz & Sauerteig
Rote Bete-Vinaigrette & weiße Schokolade, Sauerteigsand & Rote Bete-Gel, geräucherte Rote Bete-Crème & Preiselbeersandelholz, Preiselbersandelholzgel & Creme Anglaise von der weißen Schokolade, Sauerteig & eingelegte Rote Bete, Pastinakenchips & karamellisierter Schokoladensand, Rote Bete-Papier & weißer Schokoladenbiscuit, weiße Schokoladenmousse & Blutampfer, Schafsgarbe & Rote Bete Tapioka
Traumhaft dazu der 2013er Zweigelt Beerenauslese, Kracher, Burgenland.
Bernard Antony’s Lieblingskäse aus Vieux Ferrette
Saisonale Rohmilchkäseauswahl mit Feigen-Rotwein-Kompott & Traubensorbet
Frankreichs berühmtester Käse-Verfeinerer Bernard Antony betreibt mit seinem Sohn François im Süden des Elsass dieses Kleinod der französischen „Käsekultur“. In mehreren Reifekellern überwacht er den Reifungsprozess der Rohmilchkäse aus unpasteurisierter Milch. Die besten Küchenchefs Frankreichs, vom legendären Alain Ducasse über Pierre Gagnaire bis Alain Passard, gehören zu seinen Kunden.
Zu dieser einmaligen Käseauswahl mundet ein Taylor’s 20 years Tawny Port ungemein.
Als Digestif kam ein Tequila Patron XO Café zum Zuge.
Alt-Bundespräsident Richard von Weizsäcker oder Schauspieler Sylvester Stallone sind ebenso von den Kochkünsten des Küchenchefs überzeugt. Christoph Rüffer kreiert außergewöhnliche Kompositionen mit frischen und saisonalen Produkten. Überraschende Texturen ergeben sich dabei aus den geschickt kombinierten Aromen.
Dinieren kann der Gast nicht nur im 160 Quadratmeter großen Restaurant HAERLIN mit seinen 50 Gourmetplätzen sondern auch inmitten des in 2013 komplett renovierten Küchen-Eventbereichs. Wer zum ersten Mal den Küchenbereich des 5-Sterne Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten betritt, glaubt sich in einem Restaurant wiederzufinden.
Bis zu acht Gäste können in einem separaten Raum am Chef’s Table – bei Champagneraperitif oder Gourmetdinner sitzend – Christoph Rüffer und seinem Team bei der Kreation der Speisen über die Schulter schauen. Verschiebbare Fenster ermöglichen einen Panoramablick auf die Gourmetküche, wo die Brigade um Christoph Rüffer stets ihr Maximum gibt.
Nicht nur das Team der Küche ist um das Wohl der Gäste bemüht. Ebenso sorgt Restaurant Manager Christian Schrader, der unter anderem im Parkhotel Bremen und als Restaurantleiter in der Villa Rothschild Kempinski aktiv war, mit seiner Crew für einen unvergesslichen Aufenthalt.
Erstklassiger Service am Gast ist selbstredend. Im Restaurant HAERLIN – sowie im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten – gilt der Leitsatz „Kultur der Gastlichkeit prägen und pflegen“. Diesem Leitsatz hat sich Ingo C. Peters, geschäftsführender Direktor im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten und Sprecher des Verbundes „Selektion Deutscher Luxushotels“ – zu der auch das Hotel Vier Jahreszeiten mit seinem erstklassigen Restaurant HAERLIN gehört – verpflichtet. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über die Selektion Deutscher Luxushotels)
Einen hohen FrontRowSociety.net lassen die guten Tropfen erwarten, welche im historischen Weinkeller des Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg lagern. Hier kann Sommelier Marc Almert eine ausgezeichnete Weinkarte präsentieren, die das Herz eines jeden Weinliebhabers höher schlagen lässt. Sommelier des Jahres 2015, Marc Almert berät professionell und umfassend. Seine Ausbildung hat Marc Almert im Hotel Excelsior Ernst absolviert. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über das Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten)
In renommierten Häusern wie dem Grand Hotel Heiligendamm, dem Nassauer Hof oder dem Brenners Park-Hotel & Spa hat er sein Wissen vertieft. Marc Almert belegte den ersten Platz beim Wettbewerb „Chaîne des Rôtisseurs“ und vertritt Deutschland bei der Wein-Weltmeisterschaft in Adelaide/Australien. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über den Nassauer Hof in Wiesbaden)
Im Weinkeller ist erstklassiger Riesling zu finden, ebenso gereifter Spitzenbordeaux und auch seltene Rebsorten oder Entdeckungen aus Übersee.
Ein Genusstraum ist der 2007er Château Pétrus, aber auch sicherlich die erlesenen Weine aus den letzten achtzig Jahren wie der 1934er Château Margaux oder der 1936er Château d’Yquem. Einem „1936 Château d’Yquem, Premier Grand Cru Classé, Sauternes aus Bordeaux“ gewähre ich den Vorrang. Denn der Wein vom weltbekannten Weingut Château d’Yquem ist auch Produktakteur in dem Wein-Roman „Sterben wie Gott in Frankreich“ von Michael Böckler. Dieser Roman erschien im Knaur-Verlag und ist eine Empfehlung wert. Nicht nur für Weinliebhaber; aber gerade insbesondere für diese.
Bei den Deutschen Schaumweinen sind meine Favoriten der 2006er Cuvée MO, Brut Nature, vom Schlossgut Diel, der 2009er Geheimrat „J“ Riesling Sekt Brut von den Weingütern Wegeler aus dem Rheingau oder auch der Cuvée Vaux Sekt vom Schloss Vaux, ebenfalls aus dem Rheingau.
Für Freunde der edlen Champagner Millésime bevorratet das Haus die Jahrgänge von Dom Pérignon Brut 2002 bis 2006. Aber auch ein 2000er Krug Vintage oder der 2000er Pol Roger Winston Churchill, sind nicht von der Hand zu weisen.
Wer einen Aufenthalt in Hamburg plant, sollte die Gelegenheit nicht versäumen, das 2-Sterne Restaurant HAERLIN, im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten zu beehren. Im Hotel lässt es sich herrschaftlich residieren. Ich wünsche in diesem Sinne eine genussreiche Zeit im 2-Sterne Restaurant HAERLIN und einen angenehmen Aufenthalt an der Binnenalster im 5-Sterne Luxushotel, welches zum Verbund „Leading Hotels of the World“ gehört.
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