Einmal hinter die Kulissen der Kaviarproduktion schauen, um anschließend die Frage beantworten zu können, wie der Kaviar nun in die Dose gelangt, das ist schon ein beeindruckendes Erlebnis. Wir, Annett und Andreas Conrad, die Herausgeber von FrontRowSociety – The Magazin, waren bei Walter Grüll in Grödig, Österreichs erstem Stör-Kaviar-Produzenten und haben unseren Kaviar selbst vom Fisch in die Dose gebracht.
Mal ehrlich, es ist doch bei jedem Lebens- bzw. Genussmittel das Gleiche: man isst es, doch wie es hergestellt wird, weiß so recht niemand. Ob Luxusprodukt oder Massenware, die wenigsten Menschen fragen, woher das Gericht auf dem Teller kommt. Und wenn doch, werden eher Luxusprodukte wie Kaviar kritisch unter die Lupe, als der Frage nachzugehen, wie aus dem Fisch ein Stäbchen wird.
Kaviar – nicht nur für Könige gedacht
Nicht nur den russischen Zaren oder den Herrscher Persiens war einst das „schwarze Gold“ vorbehalten. In Europa erklärte 1324 der englische König Eduard II den Stör zu einem „Königlichen Fisch“. Sollte trotz des weltweiten Wildfangverbots ein Stör in den Gewässern des Vereinten Königreichs gefangen werden, fällt er noch heute direkt in den Besitz der britischen Krone. Offiziell stammt jeder verkaufte Kaviar aus Zuchtanlagen, jedoch ist Zucht nicht gleich Zucht. Um Kaviar ohne Reue genießen zu können, sollte man sich daher seine Herkunft anschauen. Bei Walter Grüll kann man sich sicher sein, dass er diesen Urfischen genügend Zeit lässt, in seinen Naturteichen bei Salzburg und in Bayern heranzuwachsen.
Kaviar – vom Fisch in die Dose
Da liegt sie nun auf Eis, die majestätische Stör-Dame. Sie gehört zur Gattung der Sibirischen Störe (Acipenser baerii). Mit ihrem langgezogenen Körper, dem spitzen Maul und der dunklen Haut entspricht sie dem Schönheitsideal eines Störweibchens. Sie ist inzwischen 16 Jahre alt und verbrachte ihr Leben in einem der 7 Naturteiche von Familie Grüll. Das ist das Mindestalter für die Kaviarernte. Mit rund 20 Jahren werden die Weibchen geschlechtsreif und können ein Alter von rund 60 Jahren erreichen.
Alexandra, Walter Grülls Tochter, nimmt beherzt das Skalpell zur Hand. Mit geübten Händen ist der Schnitt entlang des Bauches in wenigen Sekunden vollzogen. Der Fischbauch liegt nun geöffnet vor uns, der Rogen ist nicht zu übersehen.
Noch immer liegt die Stördame auf Eis. Alexandra führt ein paar weitere schnelle Schnitte durch. Dabei löst sie gesamte Eianlage samt dem Gonadengewebe aus. Nun kommt das Konglomerat zum Waschen auf ein Sieb.
Den Schnitt sowie das Entnehmen des Rogens überlässt Alexandra keinem Nichtfachmann. Zum Auswaschen der Eier aus der Eihaut dürfen wir nun ans Becken treten. Anfangs reiben wir den Rogen noch etwas zaghaft über das Sieb, während das kalte Wasser über unsere Hände fließt. Doch mit etwas mehr Mut kommen wir schneller voran, bis jedes schwarze Korn entfernt ist, na ja fast.
Das kalte Wasser spült die unbrauchbaren Körner nach oben. Sie werden einfach abgesaugt und fertig. Anschließend wird die gesamte Ausbeute über einem Sieb abgegossen, damit die Körner gut abtropfen können. Jetzt wird gekostet. Es ist schon eine kulinarische Entdeckung, den Kaviar so frisch und vor allem ungesalzen zu probieren. Grandios! Das Genusserlebnis: Fisch pur mit einem extra knackigen Korn.
Zur Veredlung geben wir die Menge Salz dazu, die Alexandra zuvor exakt abgewogen hat. Mit 4,5 Prozent ist der Grüll Kaviar eher mild gesalzen. Ist alles vermischt, müssen wir einige Minuten warten, bis der Kaviar im eigenen Saft schwimmt. Dann ist es an der Zeit, die Dosen zu füllen.
Mittels eines kleinen Perlmutlöffels löffeln wir unseren Kaviar in die Dose. Die Waage zeigt an, wann Schluss damit ist.
Wir drücken den Deckel auf unsere Dose und legen selbige in eine Vorrichtung, damit die Dose mit Druck verschlossen werden kann. Jetzt fehlt nur noch das Etikett.
Auch wenn der Kaviar gut gekühlt gelagert wird, sollte man ihn doch recht zeitnah verzehren. In der Dose verändert sich ein wenig sein Geschmack.
Vom Maul bis zur Schwanzflosse
Jeder Mensch, jedes Tier verdient Respekt – das ist die Philosophie von Walter Grüll. Insbesondere beim Stör legt er Wert darauf, diesen urtümlichen Fisch nicht auf seinen Rogen zu reduzieren. Nach der Ernte des Kaviars wird das Fleisch des Störweibchens zu leckeren Speisen verarbeitet. Frisch, geräuchert oder in der Gourmet-Konservendose findet er den Weg zu Genussmenschen in aller Welt. Aus der Leber der Störe entstehen Leberknödel, während aus den Knochen eine Essenz gekocht wird.
Darüber hinaus entwickelt Familie Grüll innovative Produkte, die einfach einzigartig sind. Dazu gehört der getrocknete, gesalzene Kaviar, Stottarga, wie auch die Caviar-Vodka-Edition. Jene Destillate entstehen aus 180 Gramm Kaviar sowie Wodka in Walter Trausners Spirituosen-Manufaktur in Mauterndorf im Lungau. Auch die Störhaut bleibt nicht unverwendet. Aus ihr werden exklusive Gürtel, Untersetzer sowie Geldbörsen gefertigt. Und last but not least nutzen Kosmetikhersteller die Eihaut zur Herstellung von Hautcreme und die Schwimmblase findet bei der Restauration von Musikinstrumenten Verwendung.
Wer im Salzburger Land unterwegs ist, muss einfach einen Stop bei Walter Grülls Fischhandel in Grödig einlegen. Das Wichtigste, was man dabei im Gepäck haben sollte, sind Hunger und Durst! Denn all den Fischdelikatessen, den selbst gemachten Salaten und den herrlichen Weinen oder Champagnern kann kein Mensch widerstehen.
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