Thomas Kellermann, der mit seinem Kastell auf Burg Wernberg als Zwei-Sterne-Koch zu den führenden Köchen Deutschlands zählt, hat eine beeindruckende Karriere hinter sich. Er wurde als „Berliner Meisterkoch“ und „Aufsteiger des Jahres“ ausgezeichnet und kocht seit nunmehr neun Jahren in dem romantischen Ambiente des Gourmet-Restaurants auf Burg Wernberg. Seit 2011 wird er mit zwei Michelin-Sternen geehrt. Neben der Perfektionierung seiner Gerichte und der Raffinesse seiner Rezepte liegt ihm vor allem eines am Herzen: seine Gäste zu begeistern und glücklich zu machen. Wir hatten das Privileg, dem Zwei-Sterne-Koch bei den Vorbereitungen für ein exquisites 5-Gänge-Gala-Dinner über die Schulter zu schauen und erlebten einen hochkonzentrierten Chef, der mit seinem Team in voller Kreativität aufblüht.
Der Prozess beginnt mit einer einzigen Zutat
Genau wie Thomas Kellermann mit seinem Team beharrlich auf den zweiten Michelin-Stern hingearbeitet hat, den er nun seit fünf Jahren stolz auf Burg Wernberg trägt, geht er auch bei der Schöpfung neuer Geschmackskombinationen vor. Die Entstehung seiner Gerichte beginnt in der Küche. Für ihn steht am Anfang eine einzige Zutat – wie zum Beispiel die Rote Bete aus dem Hauptgang seines Gala-Dinners beim Rheingau Gourmet und Wein Festival. Zu den erdigen Noten dieses Wurzelgemüses fügt er Schärfe und Frische durch Ingwer und Apfel hinzu. Die Süße der Roten Bete wird durch eine Schokoladen-Minz-Kombination verstärkt. Dass dazu noch Taubenbrust serviert wird, ist für Thomas Kellermann in diesem Fall nebensächlich. Das Gericht würde auch ohne Fleisch funktionieren, erklärt er. Es hätte genauso gut ein anderes dunkles Fleisch sein können.
Die Grundideen für ein Gericht skizziert Sternekoch Kellermann grob. In Zusammenarbeit mit seinen Sous-Chefs werden seine Vorgaben dann verfeinert und im Team getestet. Das Ergebnis dieser „Forschungsarbeit“ in der Küche sind die Live-Previews: Viermal im Jahr bietet das Kastell auf Burg Wernberg diese Vorschauveranstaltungen an. Dabei präsentiert das Team für 18-20 Gäste ein komplett neu entwickeltes 6-Gang-Menü in der Stube. Die Previews sind immer schnell ausgebucht, und das Feedback der Gäste ist für Kellermann äußerst wertvoll. „Meine eigenen Maßstäbe dafür, wie ein Gericht aus der Küche kommt, sind sehr hoch. Aber ich bin mir bewusst, dass der Gast alles aus einer anderen Perspektive betrachtet. Das ist für mich immer auch eine Art Antrieb“, erklärt Thomas Kellermann.
Das Gala-Dinner beginnt mit einem Amuse Gueule. Thomas Kellermann serviert den Gästen Makrele in Reisessigmarinade mit Zuckerschoten-Basilikumsalat und einer Algen-Reis-Würze. Bereits hier wird Kellermanns Liebe zu Geschmackspaaren und Texturen deutlich. Als Aperitif wird ein Champagner von Bollinger gereicht, der 2005 Grande Année Brut. Diese exklusive Cuvée wird nur in außergewöhnlichen Jahren produziert und verkörpert die höchste Qualität des Hauses Bollinger. „La Grande Année“ soll genau das verdeutlichen – ihre Außergewöhnlichkeit. Sie besteht zu 70% aus Pinot Noir und zu 30% aus Chardonnay und stammt aus 13 renommierten Lagen.
Die Geschmackswelt des Weines als Inspirationsquelle für ein Gericht
Eine weitere Herangehensweise von Thomas Kellermann bei der Kreation seiner Gerichte ist die Auseinandersetzung mit dem Wein. Gemeinsam mit seinem Sommelier Frank Hildebrand verkostet Kellermann Weine, notiert Aromen und entwickelt daraus Gerichte. Er taucht, wie er sagt, in eine vorgegebene Geschmackswelt ein. Entdeckt er beispielsweise in einem Wein Noten von weißem Pfeffer, ist das für ihn ein Ausgangspunkt für die kulinarische Umsetzung.
Die Moderation des Gala-Dinners übernimmt an diesem Abend Caro Maurer. Als erste Frau im deutschsprachigen Raum, die den Titel „Master of Wine“ erlangt hat, konzentriert sie sich seit mehr als 20 Jahren in ihrer journalistischen Arbeit ausschließlich auf das Thema Essen und Trinken. Caro Maurer engagiert sich in der Ausbildung am Institute of Masters of Wine und ist Jurorin bei internationalen Weinwettbewerben.
Als erster Gang serviert Thomas Kellermann eine Saibling aus Bärnau mit Radi-Bier-Aromen und Koriander. Auch hier zeigt Kellermann Mut bei der Kombination von Aromen. Radi und Bier kennt man, aber sie mit dem Aroma von grünem Koriander zu vereinen, ist ein gelungenes Wagnis, das zusätzlich durch die gefrostete Vinaigrette überrascht.
Der Wein zu diesem Gang stammt aus Frankreich. Caro Maurer schwärmt von Didier Dagueneau, dem Gründer des Weinguts. Sie erinnert sich an seine Persönlichkeit und beschreibt das Weingut mit seinen einzigartigen Qualitäten und seinem Erbe. Louis-Benjamin Dagueneau führt heute das Weingut weiter und strebt danach, die Tradition seines Vaters fortzusetzen und gleichzeitig eigene Wege zu gehen.
Thomas Kellermann serviert als zweiten Gang Jakobsmuscheln mit einer von ihm kreierten Gewürzmischung, einem Pistazien-Ducca mit scharfer roter Zwiebel und weißem Schoko-Schaum. Dazu werden zwei Weine gereicht: der 2014 Weißburgunder Reserve und der 2015er Morstein Riesling Großes Gewächs, beide vom Weingut Wittmann. Caro Maurer erläutert die Besonderheiten dieser Weine und ihre Verbindung zur Region.
Der dritte Gang besteht aus Taubenbrust mit Burgunder von der Mosel. Thomas Kellermann kombiniert mutig Aromen wie scharfen Ingwer-Apfel und süßlich-frische Schoko-Minze. Die zarte Taube wird im Gewürzsud gegart und mit einer Roten-Bete-Creme serviert. Begleitet wird dieses Gericht von Rotweinen des Weinguts Daniel Twardowski an der Mosel. Caro Maurer beschreibt die unkonventionelle Herangehensweise dieses Weinguts und die Besonderheiten seiner Weine.
Der vierte Gang ist ein Käsekuchen mal anders – mit Rucola-Eis, Walnuss-Birne und Karamellplatten. Thomas Kellermann überrascht erneut mit ungewöhnlichen Aromenkombinationen. Als Begleitung wird ein Wein aus der südwestfranzösischen Weinregion Jurançon serviert, der von Didier Dagueneau stammt. Caro Maurer erzählt von ihrer persönlichen Beziehung zu diesem Weingut und seiner einzigartigen Geschichte.
Die perfekte Harmonie der Speisen von Thomas Kellermann kann man das ganze Jahr über im Hotel Burg Wernberg genießen. Er ist zweifellos einer der besten Köche Deutschlands und seine kulinarischen Kreationen sind ein wahres Fest für die Sinne.
