Die britische Autorin Fuchsia Dunlop widmet ihr Kochbuch „Die Küche Sichuans“ einem Land, dessen jahrtausendealte Küche von Vielfalt und Raffinesse geprägt ist. Das Buch kann als Hommage an eine der großen Esskulturen der Welt verstanden werden. Ein Jahr studierte Fuchsia Dunlop an der Sichuan University. In dieser Zeit beschäftigte sie sich mit der Erforschung chinesischer ethnischer Minderheiten und natürlich mit der Entdeckung der Küche Sichuans. Im Anschluss an ihr Studium absolvierte sie eine dreimonatige Kochausbildung am Sichuan Higher Institute of Cuisine bei Gran Guojian. Zurück in London schrieb Dunlop ihr erstes Buch „Sichuan Cookery“ und veröffentlichte es im Jahr 2001. Nun hat sie es überarbeitet und nimmt uns erneut mit auf eine spannende kulinarische Reise.
Die Küche Sichuans
Jedem ist wohl der Sichuanpfeffer ein Begriff, doch Wenige wissen um den feurigen, chiliartigen Geschmack und das feine Prickeln auf der Zunge. Allerdings hat die Küche Sichuans wesentlich mehr zu bieten, als Würze und Schärfe. In dem kulinarischen Streifzug durch die chinesische Provinz lernt man authentische Garmethoden und Geschmacksrichtungen kennen, die nur selten ein „chinesisches“ Restaurant hierzulande zu bieten hat. Manche Speisen werden mit so wenig Aufwand zubereitet, dass ihre typischen Aromen unverfälscht genossen werden können. So brauchen beispielsweise die grünen Sojabohnen – Edamame – lediglich blanchiert werden. Anschließend kommen als Verfeinerung Sesamöl, Salz, Sichuan-Chilischoten und kalte Hühnerbrühe zum Einsatz, fertig!
Wer sich durch die 14 Kapitel von kalten Vorspeisen über Fisch, Fleisch, Gemüse bis Süßspeisen durch das Buch kocht, wird feststellen, man kann doch recht viele seiner europäischen Kochkünste anwenden. Bestes Beispiel dafür ist die klar gekochte Ochsenschwanzsuppe, die auf Seite 313 des Kochbuchs beschrieben wird. Ist die Suppe erst einmal gekocht, kann die klare Brühe mit den verschiedensten Einlagen serviert werden. Ein Muss ist jedoch der Dip aus Sichuan-Chili-Bohnen-Paste, dunkler Sojasauce und Sesamöl. Dieser verfärbt die Brühe in einen herzhaften, bräunlichen Ton und transportiert den ganzen Geschmack Sichuans in die Schale.
Geschichte, Aromen und Garmethoden
Das Kochbuch „Die Küche Sichuans“ beinhaltet weit mehr als nur Rezepte zwischen den Buchdeckeln. Zu Beginn berichtet Fuchsia Dunlop anschaulich über die Geschichte dieser einzigartigen kulinarischen Kultur. Dabei beleuchtet sie ein wenig die Historie Sichuans, spricht über den berühmten Pfeffer und beschreibt die unterschiedlichen Stile sowie die Kunst des guten Geschmacks bzw. die Kunst der richtigen Schnitttechniken. Im weiteren Fokus stehen 56 unterschiedlichen Garmethoden wie „Trocken Schmoren“ oder „Kurzes Pfannenrühren“, aber auch die 23 Aromen Sichuans. Zu den charakteristischen Aromen gehören unter anderem der „Frischduft“, „betäubend-scharf“ oder „duftend-beschwipst“. Das Rezept für „Fisch in scharfer Sauce“ zählt zu den Ingwer-Aromen mit dem bekannten unverwechselbaren Geschmack.
Titel: Die Küche Sichuans
Verlag: Christian Verlag GmbH, München
ISBN: 978-3-95961-651-5
Erscheinungsjahr: 2022
Autor: Fuchsia Dunlop
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