18 hochkarätige Köche zu Gast beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival:
Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival setzt Maßstäbe für Genuss höchster Qualität. Bereist zum 32. Mal ging der Genießer-Gipfel des Nordens an den Start. „Es ist für uns eine besondere Ehre, die Eröffnungsgala auszurichten“, freuen sich Christa und Dieter Schunke, Eigentümer des 5-Sterne-Hotels Waldhaus Reinbek. Bei der Auftaktgala genießen mehr als 120 Gäste in lockerer und fröhlicher Atmosphäre die außergewöhnlichen Kreationen von fünf Topköchen.
Vor dem ersten Gang wird ein angenehm rassiger und fruchtiger Lanson Champagner Black Label gereicht. Durch seine verführerische Harmonie stellt er eine perfekte Ouvertüre dar. Passend dazu hat Christian Dudka, Küchenchef im Waldhaus Reinbek, delikates Fingerfood vorbereitet. Brokers Gin Tonic mit Gurke und Limette, Kalbsfilet, Aprikosenragout an Schaum von fermentiertem Pfeffer mit Honigkresse sowie Marmor vom Hüttenkäse, Pata Negra, Paprika und Weizen lauten die Titel der Delikatessen.
Dem passionierten Jäger und Fischer haben es Fisch und Wildgerichte besonders angetan. Christian Dudka legt großen Wert auf höchste Produktqualität und Regionalität. In seinen Gerichten ist Ausdrucksstärke und gleichzeitig eine klare Linie zu erkennen. Seit sieben Jahren überzeugt er in dem 5-Sterne-Hotel durch seine niveauvolle und bodenständige Küchenhandschrift.
Nordisch, französisch, mediterran, regional-experimental und euroasiatisch ging es bei dem Menü des Abends zu. Nachdem Alfred Schreiber einst die euroasiatische Küche in Hamburg etablierte, verließ er nach 26 Jahren das Steigenberger Hotel in Hamburg, um seit März 2018 im Hotel Der Seehof in Ratzeburg die Küchenleitung zu übernehmen. Zu den Stationen des Aromenkünstlers gehören das Ritz Carlton in Boston, wie auch Aufenthalte auf Bali, in Djakarta, Hongkong und Singapur.
So ist es nicht verwunderlich das seine pfiffige und anspruchsvolle Handschrift beim Hamachi & Tatar von Carabineros mit Yuzu-Gel, Passionsfrucht-Mayonnaise sowie Soja & BBQ-Sauce asiatisch geprägt ist.
Anschließend zeigt René Mammen aus Aarhus beim Heilbutt an eingelegter Kräuter-Kaviar-Buttermilch sein ästhetisches Gespür für die Kombination von Produkten. Typisch für den nordischen Küchenstil beweist er ein kreatives Aromen-Gespür. Die Zutaten erntet der naturverbundene Koch beispielsweise am Strand, im Wald oder auf Wiesen.
Der Sternekoch, der bereits im Noma in Kopenhagen arbeitete und ein streng-ökologisches Konzept verfolgt, kocht Gemüse und Früchte frisch ein, beziehungsweise trocknet und fermentiert es, um auch in der kühleren Jahreszeit die Produkte nutzen zu können.
Als Weinbegleitung erfolgt zu den Fischgerichten ein 2017 Allesverloren, Chenin Blanc vom Wine Estate Swartland aus Südafrika. Er gefällt durch Fruchtaromen, wie Apfel, Nektarine und Zitrus sowie zarte Anklänge von Kräutern und Mandeln.
Marco Müller widmet sich dem Thema Wollschwein. „Ein Freund von mir hält Wollschweine, weil er so ein großes Grundstück hat. Jemand riet ihm zur Pflege der Wiese Wollschweine einzusetzen. Das funktioniert großartig und wird freuen uns, dass wir diese Tiere von hervorragender Qualität in unserem Haus in Berlin verwenden können“, sagt der Koch vom 2-Sterne-Restaurant Rutz. Wollschwein & grüne Wacholder Nadel – fermentierter Kohlrabi: was auf dem Teller schlicht aussieht, entwickelt sich am Gaumen durch das saftige Schweinefleisch und die Wacholderaromen zu einem Hochgenuss.
Mit dieser Kostprobe ist es leicht verständlich, dass Marco Müller mit 18 Punkten im ‚Gault & Millau‘ und mit Platz 5 unter den 50 Best Chefs in Deutschland ausgezeichnet wurde. Von der Zeitschrift ‚Rolling Pin‘ erhielt der 48-Jährige den Titel “Koch des Jahres“. Zu diesem Gericht mundet ein 2015 Schwaigerner Lemberger vom Weingut Graf Neipperg aus Baden-Württemberg. Fruchtaromen aus Beeren, Kirsche sowie Nuss und etwas Pfeffer harmonierten zur Speise.
Der Hauptgang des Abends wird von der ‚Köchin des Jahres 2018‘ – so gekürt vom Schlemmer-Atlas – zubereitet. Iris Bettinger verbindet die klassisch französische Küche mit regionalen Produkten und Gewürzen aus aller Welt. „Ich mag es nicht, auf einen bestimmten Stil festgelegt zu werden“, sagt die sympathische Nordrhein-Westfälin, die zu den wenigen Sterneköchinnen Deutschlands zählt. Ihr ausgeprägtes Gespür für Finessen und Klassik ist deutlich an der variantenreich präsentierten Ente „Peking Aromen“ zu erkennen.
Eine rosa gebratene Brust und eine knusprige Praline von der Keule richteten Iris Bettinger und ihr Sous Chef Sebastian Böckmann an Reis-Sud und grünem Gemüse an. „Ich habe bei Iris Bettinger gelernt. Dann bin ich in die Welt gezogen. Vor einiger Zeit kam ich zurück, denn die Küche und das sehr ruhig agierende Team sind einfach klasse“, lobt der Nachwuchskoch seine Chefin. Das edle Gericht wird mit einem französischen 2015 Vacqueyras‚ Domaine des Genêts vom Weingut Delas kombiniert. Facettenreich und mit enormer Fruchtfülle verstärkte der Rotwein die Brillanz der Ente.
Zum Finale des Menüs wird ein 2014 ‚Kessler‘ Grand Cru, Gewürztraminer Domaines Schlumberger aus dem Elsass kredenzt. Das duftige Bukett des reichhaltigen und trotzdem leicht wirkenden Gewürztraminers sorgt für eine perfekte Überleitung zur Dessertparty.
Zu den verführerischen Süßspeisen gehören Erdbeertee & Tom Kha Gai Aromen mit Olivenöl und Nuss-Streusel (Marco Müller), Valrhona Schokolade mit Kürbis-Sanddorngelee und Zwetschgen-Kardamomeis (Iris Bettinger), Rote Beeren, Pflaumenstein, Rosenhippe und Haselnuss (René Mammen), Topfenknödel mit Mirabellen, Pandaneis und Gewürzbrösel (Alfred Schreiber) sowie rauchende Dragons (Christian Dudka).
Hier stehen für die Gala-Gäste mit Walnussgeist, Zwetschgenbrand, Fassgelagerter Apfelbrand, Don R***-Rum und Rum-Liqueur Caramel der Feingeisterei auf Gut Basthorst feinste Tropfen zu Verfügung.
Neu ist das Feinschmecker-Insel-Hopping
„Es gibt erfreuliche Neuigkeiten. Dazu gehört das Feinschmecker-Insel-Hopping zwischen Sylt und Amrum am Sonnabend, 20. Oktober. Dabei werden die Gäste nicht nur in Restaurants auf den beiden Nordseeinseln, sondern auch an Bord der MS Adler-Express bewirtet“, sagt Klaus-Peter Willhöft, Vorsitzender der Kooperation „Gastliches Wikingland“, die das Gourmet Festival seit 1987 ausrichtet.
Außerdem wird zur 32. Saison der Kooperation das Ringhotel Friederikenhof als Neumitglied begrüßt. Der ehemalige Gutshof wurde liebevoll zu einer gastfreundlichen Landhaus-Oase am Elbe-Lübeck-Kanal mit kurzen Wegen zur historischen Hansestadt ausgebaut. Der Auftaktgala folgen bis zum 10. März noch mehr als 30 weitere Veranstaltungen mit 18 Gastköchen.
Seit zwölf Jahren führt die Tour de Gourmet Jeunesse junge Feinschmecker zwischen 18 und 35 Jahren an die Gourmetküche heran. „Die Erlebnisreise startet am 12. Januar 2019 in Pinneberg und geht per Bustransfer über Friedrichstadt bis nach Schleswig“, ergänzt Nicole Hesse vom Vorstand der Kooperation Gastliches Wikingland: „Und bereits zum vierten Mal führt die Tour de Gourmet Solitaire für Alleinreisende ab 40 Jahren durch den Norden. Diese Sinnestour zum Saisonfinale führt am Sonntag, 10. März 2019 vom Park Hotel Ahrensburg über das Ringhotel Friederikenhof in Lübeck bis zur Orangerie am Timmendorfer Strand“.
Nachtrag der Redaktion, April 2021:
Das Waldhaus Reinbek wechselt nach 57 Jahren im Besitz von Christa und Dieter Schunke den Besitzer
Bettina und Karl Schlichting, Inhaber der Schlichting Hotel GmbH, übernehmen das 5-Sterne-Hotel am Sachsenwald zusammen mit ihrer Tochter Sandra Langhans. Zur Schlichting Hotel GmbH gehören u a. ‚Der Seehof‘ in Ratzeburg, das ‚Hotel Ohlenhoff‘ in Norderstedt und die Pachtbetriebe Hotel Fürst Bismarck und Hotel Engel in Hamburg.
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