Cru-Grappa & Cru-Schokolade – eine gelungene Kombination
Eine italienische Hochzeit stand im Haus des Weinguts Dr. Georg Müller Stiftung an. Die Distilleria Berta aus dem piemontesischen Mombaruzzo und die toskanische Schokoladen-Manufaktur Amedei aus Pontedera gingen diese geschmackliche Vermählung auf dem 21. Rheingau Gourmet & Wein Festival ein.
22 Gäste stellte ihre Geschmacksknospen bei diesem scheinbar ungleichem Paar auf die Probe. Der kurzweilig Nachmittag, dem Santo Di Raimondo den nötigen Esprit gab, war Genuss- und Lehrstunde gleichermaßen. Sieben verschiedene Grappa-Sorten aus dem Hause Berta mit sieben dazu korrespondierenden toskanischen Schokoladen von Amedei wurden begutachtet, beschnuppert und probiert.
Schokolade von Cecilia Tessieri
Ladys first: Werfen wir zuerst einen Blick zur Schokoladen-Manufaktur von Cecelia Tessieri. 1990 traten die Geschwister Cecilia und Alessio Tessieri ihren Weg an, die beste Schokolade der Welt zu kreieren. Aus einer Idee wurde ein Unternehmen, welches mit hochwertiger Schokolade die Gourmetwelt im Sturm eroberte. Qualitative Zutaten werden mit Sorgfalt zu dem meistprämierten Schokoladenprodukt – Cru Porcelana – verarbeitet. Zu den klassischen Schokoladen der Anfangszeit, haben sich inzwischen experimentelle Schöpfungen wie etwa Toscano Red oder Toscano Blond gesellt.
Auch die Verpackungen lassen die hohen Maßstäbe erahnen, welche sich die Handwerksmeister gesetzt haben. Kulinarier des vorzüglichen Naschwerks wird es besonders freuen, dass sich das Etui, in welchem die Schokoladentafel auf ihren Verzehr wartet, ganz leicht und unbemerkt für Dritte wieder verschließen lässt. Sowohl haptisch, als auch optisch sehr ansprechend, mit floralen Mustern oder einem Motiv von Kakaobohnen bedruckt, stimmt die äußere Hülle den Genusswilligen auf eine extravagante Schokolade ein.
Grappa der Familie Berta
Die Familie Berta ist fest in ihrer Heimat verwurzelt. Seit über einhundert Jahren betreiben die Familienmitglieder Landwirtschaft sowie Handel und sind passionierte Handwerksmeister. Paolo Berta war der Pionier der Brennerei. 1947 begann Paolo, den Trester der umliegenden Weingüter zu destillieren. Im Laufe der Jahre wurde aus dem Geheimtipp eine feste Größe in der Welt der Edelbrände. Die sorgfältige Auswahl des Rohstoffes – nur Trester von den besten Trauben wird verwendet – der technisch und handwerklich ausgefeilte Destilliervorgang und natürlich die langsame Reifung in Fässern aus französischer Eiche, machen diese Grappas zu einem Spitzenprodukt.
Eine Zeit lang lag die Verantwortung in den Händen der Brüder Gianfranco und Enrico Berta. Mit nicht weniger Enthusiasmus und Passion als ihr Vater Paolo entwickeln sie die Grappa-Distillerie weiter, immer sich ihrer Wurzeln bewusst und die Menschen in ihrem Umfeld miteinbeziehend. Heute trägt Enrico Berta die alleinige Verantwortung für die Distillerie.
Die große Schule der Grappa- und Schokoladenverkostung
Wein und Grappa haben den gleichen Stoff, aus dem Träume werden können – die Traube. Nur wird der Wein aus dem ausgepressten Saft hergestellt, der Grappa aus dem Pressrückstand der Trauben destilliert. Die Ergebnisse könnten nicht unterschiedlicher sein und so muss die Degustation von Wein und Grappa verschieden gehandhabt werden.
Nach den Worten von Santo di Raimondo ist es im ersten Schritt wichtig, sein Glas am Stiel zu ergreifen, um den Grappa nicht zu erwärmen. Anders als bei einer Weindegustation wird das Glas auch nicht geschwenkt, es wird zur Nase geführt, das Bouquet nur kurz eingeatmet. Das Glas sollte unbedingt von der Nase entfernt werden, da die Riechzellen ihre Arbeit sonst boykottieren würden. So kann der Vorgang beliebig wiederholt werden und während der Geruchssinn Pause hat, ist das Erinnerungsvermögen gefragt: Welche Aromen umschmeichelten wohl gerade die Nase.
Auch das Auge trinkt mit. Zur optischen Begutachtung, sollte das Glas samt Inhalt für einen umfassenden Eindruck bei unterschiedlichen Lichtverhältnissen in Szene gesetzt werden.
Bei der Verkostung der Schokolade ist anfassen erlaubt, ja sogar erwünscht. Nach der optischen Einschätzung darf geknackt, gebrochen und gerieben werden. Es gilt den Bruch der Schokolade zu beurteilen, die Beschaffenheit der Bruchkante und die freigesetzten Duftmoleküle nach dem Reiben zu erschnüffeln. Unsere subjektiven Erinnerungen lassen nur individuelle Geruchs- und später auch Geschmackserlebnisse zu. Jeder, der sich auf das Abenteuer einer Verkostung einlässt, darf den Kopf also nicht hängen lassen, wenn seine persönliche Wahrnehmung nicht mit den Beschreibungen der Profis übereinkommt.
Berta Grappa Riserva Oltre il DiLidia 2017 und Amedei Schokolade Blanco de Criollo 70%
Die Distilleria Berta stellte als ersten Probanden den Riserva Grappa Oltre il DiLidia 2017 vor. Dieser sonnengelbe Grappa trägt den Namen der Mutter „Lidia“ von Gianfranco und Enrico Berta. Der aus Barbera- und Moscatotrauben destillierte Brand reift in Fässern, in welchen zuvor über Jahre Marsala gelagert wurde. Den Weinfässern, die nicht mehr zum Ausbau von Wein benutzt werden konnten – zu aromatisch war der Marsala – nahm sich Lidia Berta an und gebrauchte sie fortan für die Lagerung des Destillats. Ein nuancenreicher Grappa entstand und verwöhnt heute den Gaumen vieler Genießer.
Dazu reichte die Schokoladen-Manufaktur Amedei eine Kostprobe ihrer Blanco de Criollo 70%. Der Name ergibt sich aus der Kakaobohne, die der Grundstoff für diese limitierte Schokolade ist. Weiß und weich ist der Inhalt der kostbaren Kakaobohne nach der Ernte, braun und edel wird sie nach der Trocknung. Als unbezähmbar gilt der Criollo für Monokulturen, er wächst eher in einer gemischten Bepflanzung und ist weniger ertragreich als andere Kakaosorten. Daher richtet sich diese Schokolade an extravagante Genießer der süßen Versuchung.
Berta Grappa Roccanivo 2008 und Amedei Schokolade Cru Chuao 70%
Roccanivo 2008 – ist ein Cru-Grappa, aus dem Trester der Barbera d’ Asti Traube gewonnen. Auch steht wieder ein mit dem Wirken der Familie Berta verbundener Ort Pate für den Namen dieses harmonischen Grappas. Seit dem Jahr 2002 produziert die Familie wieder auf ihrem Familiensitz Roccanivo in Mombaruzzo. Acht Jahre lagerte man den Roccanivo in Fässern aus Allier-Eiche, die ihm seinen vielschichtigen Duft und sein zartes Vanillearoma verleihen.
Begleitet wurde der 2008er Roccanivo von der Cru Chuao 70%. Chuao, so der Name eines kleinen Dorfes im Norden Venezuelas. Schwierig, nur per Boot zu erreichen hat es doch ein Alleinstellungsmerkmal: Der beste Kakao der Welt, noch sortenrein gewachsen, ist in diesem Versteck zu finden. Cecilia Tessieri holt aus den besten Kakaobohnen der Welt das Maximum an geschmacklicher Tiefe und betörendem Bouquet heraus.
Berta Grappa TreSoliTre 2009 und Amedei Schokolade Toscano Red 70%
Nebbiolotrauben aus Piemont und Früchte aus der Toskana: Welcher Weinkenner ist nicht fasziniert von den renommierten Rotweinen aus der Gemeinde Barolo im Piemont. Der tiefsinnige, würzige Geschmack der Nebbiolotraube ruft zusammen mit dem Ausbau im Barrique-Fass immer wieder die höchsten Lobgesänge, nicht nur bei Kritikern, hervor. Auch das Tresterdestillat des rubinroten Weins ist etwas ganz Besonderes. TreSoliTre 2009 durfte an diesem Nachmittag in Hattenheim verkostet werden. Acht Jahre reifte dieser Grappa im Barrique aus französischer Eiche. Er verführt den Geruchs-und Geschmackssinn gleichermaßen und erst recht mit der Schokolade von Amedei.
Toscano Red 70%: Das „Red“ im Namen steht für die roten Früchte Himbeeren, Erdbeeren und Kirschen. Nun mag man denken, es reicht, ein paar Früchte in die flüssige Schokolade zu werfen. Aber weit gefehlt. Es bedarf schon einer ausgeklügelten Prozedur, die empfindsame Schokolade mit den Früchten zu verbinden. Cecilia Tessieri hat mit Experimentierfreude und Kreativität ein Verfahren entwickelt, welches die Schokolade mit den Früchten perfekt verfeinert.
Berta Grappa SoloPerGian 2006 und Amedei Schokolade Cru Porcelana 70%
Ein Solo für Gian mit der teuersten Schokolade: Zu dem SoloPerGian 2006 gibt es jede Menge zu erzählen. Dieser herausragende Grappa ist eine Hommage an den zu früh verstorbenen Gianfranco Berta. In der Familie Berta steht man zusammen und denkt an seine Lieben. Der SoloPerGian ist ein Medley aus den besten Lagen und Trauben, ein Werk, welches drei edle Kompositionen zu einer ganz eigenen Sinfonie vereint. Acht Jahre reift der Cuvée aus Bric del Gaian, TreSoliTre und Roccanivo in 1200 Liter-Fässern aus französischer Eiche in dem neuen – seit 2005 existent – Alterungskeller der Distilleria Berta.
Laut Santo di Raimondo soll hier der Geist des Grappa schweben. Nach diesem ersten Reifungsprozess wird der Cuvée in 100 Liter-Barriques gefüllt und verbleibt weitere zwei Jahre in seinem unterirdischen Zuhause.
Der langjährige Partner der Familie Berta, die Manufaktur Amedei, hatte für die Degustation ihr Glanzstück zu dem SoloPerGian 2006 präsentiert: Die Cru Porcelana 70%.
Criollo Porcelana ist eine ganz besondere, einmalige Kakaosorte. Diese Porcelana-Schokolade von Amedei ist limitiert, die Tafeln sind nummeriert. Lediglich 20.000 Tafeln von dieser sortenreinen, genetisch nicht verunreinigten Kakaopflanzen, können jährlich dem Markt zur Verfügung gestellt werden. Der extreme Geschmack der Porcelena hat einen langen Nachhall im Schokoladengedächtnis, vielleicht möchte man nie wieder eine andere probieren.
Berta Grappa PaoloBerta Selezione del Fondatore 1996 und Amedei Schokolade Toscano Black 70%
Patron Paolo und die erste Kreation von Cecelia: Der Grappa PaoloBerta Selezione del Fondatore 1996 durfte 20 Jahre reifen, bevor er zum großen Finale eines fulminanten Dinner genossen werden könnte. Paolo, dem Patron der Distilleria Berta gewidmet, wurden für diesen Grappa nur die besten Trauben aus den großen Lagen der Region verarbeitet. So entfaltet dieser Edelbrand der Extraklasse ein aromenreiches Bouquet von reifen Früchten, Tabak und gerösteter Schokolade.
Keine bessere, als die kräftige Toscano Black 70%, der Amedei-Schokoladen hätte mit dem PaoloBerta 1996 kombiniert werden können. Dieser Blend aus Criollo- und Tinitariobohnen war die erste Schokoladenkreation von Cecelia Tessieri. Ein Klassiker für Liebhaber dunkler Schokolade.
Berta Grappa Magia 2006 und Amedei Schokolade Toscano Blond 63%
It’s magic: Magia 2006 – dieser wohlklingende Name verspricht einen bernsteinfarbenen Edelbrand, der sich mit einem eher maskulinen Geschmack ausdrückt. Die Rebsorten Barbera d’Asti, Moscato und Brachetto werden für den Magia verwendet. Unter anderem ist es der Kunst des Brennmeisters zu verdanken, das den Trauben – gewachsen auf den sanften Hügeln im Piemont – ein Grappa entsteht, der seinesgleichen sucht.
Wenn der Grappa Magia eher als maskulin bezeichnet wird, ist die Toscano Blond 63% dann das feminine Gegenstück. Cecilia Tessieris patentiertes Verfahren, mit welchem sie gefriergetrocknete Früchte der Schokoladenmasse beimischt, hat mit der Kombination von Pfirsichen, Aprikosen und qualitativ hochwertigem Kakao, eine fruchtige, zartschmelzende Bitterschokolade hervorgebracht.
Berta Grappa Oltre il Vallo 2016 und Amedei Schokolade 9 Plantagen Schokolade 75%
Zwei Besonderheiten zum Finale: Auf unserem aromatischen Spaziergang durch die Distilleria Berta fiel uns die Experimentierfreudigkeit der Familie und ihrer Mitstreiter auf. Unser letzter zu degustierender Grappa, der Oltre il Vallo 2016 gehörte zu diesen mehr als gelungenen Versuchen. Aus heimischen Rebsorten mit Sorgfalt und Professionalität hergestellt, wurde der Oltre il Vallo achtzehn Monate im Barrique gelagert, um dann im nächsten Schritt weiter in Whisky-Fässern – beispielsweise aus dem Hause Lagavulin – zu reifen. Die torfigen und malzigen Aromen sind Zeugen dieser mutigen Idee.
Eine ebenbürtige Erlesenheit ist die Schokolade Amedei 9. Ein Meisterwerk unter den Edelschokoladen. Alessio Tessieri – inzwischen nicht mehr im Unternehmen involviert – steckte viel Herzblut in dieses Projekt. Aus neun verschiedenen Plantagen Südamerikas, allesamt von den Geschwistern Tessieri entdeckt, gepflegt und wieder in Betrieb genommen, wurde der Kakao dieser Plantagen im Schmelztiegel von Amedei in der Toskana zu dieser wundervollen, geschmacksintensiven Schokolade arrangiert.
Nach dem Tasting ist vor dem Tasting
Gianmaria Pasquale und Santo di Raimondo hatten großartige Edelbrände vorgestellt, die inzwischen bei dem einen oder anderen Besucher des Tastings eine neue Heimat gefunden haben werden.
Die Schokoladen von Amedei gehören zu den besten und meistprämierten der Welt. Haben sie einmal den Weg zu einem Schokoladengenießer gefunden, werden sie dort bestimmt nicht lange unversehrt verbleiben.
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