Don’t just eat! Denn die Weichen sind auf Genuss gestellt, sobald eine der gemütlichen Stuben bzw. der lichtdurchflutete Wintergarten des Interalpen-Hotel Tyrol betreten wird. Erst recht wird GENIEßEN großgeschrieben, wenn Küchenchef und Vier-Hauben-Koch Mario Döring zum Culinarium einlädt.
Kündigt die Tagespost an: „Morgen, liebe Gäste, wird’s was geben! Morgen können Sie sich besonders freuen!“, verwandelt sich die Haubenkulinarik der Halbpension in ein Sterne-Menü. Neben den Hotelgästen zieht es dann noch weitere Feinschmecker ins 5-Sterne-Superior Interalpen-Hotel Tyrol. Ein Abendessen in exklusiver Atmosphäre, zubereitet von vier prämierten Köchen und dem Pâtissier des Jahres 2021 – wer kann dazu schon Nein sagen?
Das Culinarium des Luxushotels hat sich bereits etabliert. In diesem Jahr reisten unter anderem zwei Köche aus Deutschland an. Zwei Michelin-Sterne tragen die Restaurants beider Köche. Die Rede ist von Sebastian Frank und Tony Hohlfeld mit ihren Restaurants Horváth in Berlin und Jante in Hannover. Dazu gesellte sich Alban Pfurtscheller aus dem benachbarten Stubaital. Seine Hubertusstube trägt vier Gault-Millau-Hauben, ebenso wie der Chef’s Table im Interalpen von Mario Döring. Für den süßen Abschluss trägt der Pâtissier des Luxushauses, Michael Hollaus, die Verantwortung – so auch beim Sterne-Menü des Culinariums.
Obwohl dieser Begriff in unserer Gesellschaft eher negativ behaftet ist, steht das Streben nach Genuss und Freude bei vielen Menschen auf der Bucket List. Gottseidank! Alles, worum es geht, ist die Augen offen zuhalten für die schönen Dinge, die uns umgeben. Schlagen wir den Bogen zum Interalpen-Hotel Tyrol, beginnen Genuss und Freude beim Blick über die Bergwelt Tirols, dem Rausch der Natur dieser Monopollage, und setzen sich in dem Wohlfühlmodus fort, in den man in diesem Hause sogleich verfällt. Ein exzellentes Essen mit fabelhaftem Wein und guten Gesprächen – dieses Szenario ist wie gemacht für Hedonisten.
Die Männer, die das Culinarium zu einem kulinarischen Erfolg führten, scheinen Meister des Hedonismus zu sein. Mit ihrer Gabe und besser noch mit ihrem Know-how vereinen sie Genuss und Freude auf dem Teller. Zum Culinarium des Interalpen-Hotel Tyrol komponierten sie ein Menü, das jeden im Hier und Jetzt bleiben und genießen lässt.
Der Auftakt des Menüs oblag dem 2-Sterne-Koch Sebastian Frank. Aus seinem Berliner Restaurant Horváth brachte er „Faux Foie Gras“ mit, eine vegetarische Leberpastete als Pilzlebercreme, Apfelbalsam und Marillenkernöl. Wie er uns erzählt, dauerte es einige Zeit, bis er aus Kräuterseitlingen jene Fake-Gänseleber kreiert hatte. Quasi als Verballhornung der echten Foie Gras interpretiert er seine Komposition ganz klassisch, was die Ingredienzen betrifft, sowie die Gestaltung dieser Faux Foie Gras als Praline.
Für den nächsten Gang trat 2-Sterne-Koch Tony Hohlfeld auf’s Parkett. Im Gepäck hatte er das Signature Dish seines Restaurants Jante: Saibling, Waldmeister und Sauerampfer. Überschaubare Komponenten in sehr guter Qualität sowie das gekonnte Spiel mit der Säure sollen die Philosophie von Hohlfeld zeigen. Den Tiroler Saibling präsentierte er auf den Punkt gegart mit einem Schaum aus fermentiertem Spargel auf einer Waldmeistercreme sowie Sauerampfer on top. Fun Fact: Der Sauerklee lief dem Koch im Dunstkreis des Interalpen-Hotels über den Weg. Frischer geht’s kaum!
Vier-Hauben-Koch Alban Pfurtscheller liebt es, die französische Küche mit asiatischen Aromen und Tiroler Produkten zu kombinieren. Dieses Credo verfolgt er in seinem Gourmet-Restaurant Hubertusstube, das Teil seines 5-Sterne-Hotels Jagdhof ist. Die Idee für sein Gericht war es, eine Verbindung von Thai Curry, Koriander und Hummer zu schaffen. Seine Hummerbisque spiegelt eindeutig seine Hubertusstuben-Kulinarik wider, deren Basis frankophil ist.
Der nächste Auftritt gehörte dem Interalpen-Team. Als kleine Erfrischung zwischendurch servierten sie Kapuzinerblüte, Ananasrenette und Buchweizen. Die Ananasrenette ist eine klassische Apfelsorte des Hausgartens. In Südtirol wird diese alte Sorte von der Manufaktur Kohl Bergapfelsäfte kultiviert. Diese hochwertigen Säfte sind natürlich gepresst, ohne Zugabe von Zucker und Konservierungsstoffen und vegan. Wer mehr über die erlesenen Säfte von Kohl erfahren möchte, ist eingeladen unsere Reportage zu lesen: Kohlsäfte
Dem Küchenchef des Hauses, Mario Döring, stand als Gastgeber die Präsentation des Hauptgangs zu. Wagyu, rote Zwiebel und Senf verpackte er in ein Fine-Dining-Gewand. Kurz gebratenes Wagyu in A4-Qualität, dazu Short Rib, 48 Stunden mariniert und 24 Stunden bei Niedrigtemperatur geschmort und anschließend in einer Sauce glasiert. Knusprige Zwiebelhaut und eingelegter Senf – was braucht der Genießer mehr?
Zum guten Schluss wird noch einmal auf die Geschmackspauke gehauen, und zwar vom Pâtissier des Jahres 2021, Michael Hollaus. Heumilch, Karamell und Heidelbeere – was so einfach klingt, besteht in Wirklichkeit aus circa zehn Komponenten, die kleinteilig hergestellt und später zu einem Großen und Ganzen zusammengefügt werden.
Hier ein kleiner Insider: Für die Heumilcheiscreme nutzt Patissier Michael Bauernmilch, die lediglich pasteurisiert ist. Die Milch wird auf 85 Grad Celsius erwärmt, das ebenfalls pasteurisierte Heu gibt er zur Milch, lässt alles bei 95 Grad Celsius vier Minuten ziehen, und über Nacht kühlt die Milch samt Heu ab. Am anderen Morgen kann das Heu entfernt und die Milch abgeseiht werden – fertig ist die Basis für das Heumilcheis.
Alles Käse
Wenn ein Hotel einen Preis für das beste Käsebuffet im Rahmen der Halbpension erhalten sollte, dann steht das Interalpen-Hotel Tyrol ganz oben auf unserer Liste. Diplom-Käsesommelier Markus Lehmann berät das 5-Sterne-Superior-Haus seit Jahren und sorgt mit seinen Käsevariationen immer wieder für Furore. Die Reise in die sagenhafte Welt von handwerklich hergestelltem Käse beginnt natürlich in Österreich und zieht sich über Italien und Deutschland bis ins Käseland Frankreich. Ob Kuh, Schaf oder Ziege – was das Herz des Käsefreundes begehrt, legt Markus Lehmann ans Buffet. Dann allen einen Guten Appetit!
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