Zwischen all den unikaten Gourmet-Boxen von Sterneköchen, gibt es ein ganz besonderes Menü für Zuhause zu entdecken, die Dessertbox von Spitzenpâtissier Tim Tegtmeier. In vier Gängen überzeugt der Pâtissier des Jahres 2015, dass ein Dessert in die Riege der vielschichtigsten Speisen gehört.
Tim Tegtmeier und seine Pure Pastry
Koch und Konditormeister Tim Tegtmeier eröffnete 2016 seine Pure Pastry am Carlsplatz in Düsseldorf, seiner Heimatstadt. Von ihm in aufwendiger Handarbeit gefertigte Köstlichkeiten versprechen höchsten Genuss. Denn der ambitionierte Konditor war als Chef Pâtissier im 3 Sterne Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau tätig. Die gleiche Position begleitete er im 3 Sterne Restaurant Vendome, das von Ausnahmekoch Joachim Wissler geleitet wird.
Jedes Produkt der Pure Pastry ist aus hochwertigen Zutaten in 100 Prozent Handarbeit hergestellt. Um die enorme Anfrage zu bewerkstelligen, wächst das Team des jungen Unternehmens von Jahr zu Jahr. Und dennoch bleibt Tim Tegtmeier seinem Grundsatz treu; nur frische, handgemachte Originale sind unter seinem Label zu finden.
Mit ofenwarmen Brioche und Croissants oder Schwarzwälder Kirscheclairs verwöhnt er Freunde von klassischen Backwaren. Jedoch erobert auch seine moderne, leichte Dessertkunst die Herzen von immer mehr Menschen, die echtes Handwerk zu schätzen wissen. Zu hinterfragen, was man isst und gleichzeitig den Aufwand wertzuschätzen, der in einer sorgfältig zubereiteten Speise steckt, ist ein Statement. Die Philosophie von Tim Tegtmeier überzeugt mit Qualität, Genuss und lässt jeden das Besondere im Alltag finden.
4 Gang Dessertbox by Pure Pastry
All die daseinsverschönernden Dinge, die sich in der Box befinden, werden aus besten Zutaten in der 150 Quadratmeter großen, betriebseigenen Backstube in Düsseldorf gefertigt.
Als Einstieg warten die Ingredienzien für einen Rote Bete Salat. Es folgt eine Erdbeer Gazpacho und im dritten Gang Schokolade, Cheesecake und Preiselbeere. Zum guten Schluss darf sich auf ein fast vergessenes Gericht gefreut werden: Armer Ritter. Zudem werden diese vier Dessertgänge von einem Cold Brew begleitet.
Gang 1: Rote Bete Salat
Als Vorlage für den ersten Gang des Dessertmenüs dient ein klassischer Rote Bete Walnuss Salat. Es ist eine gelungene Symbiose von Süße und Säure, die gleich zu Beginn ihre animierende Wirkung entfaltet.
Für den Salat wird zuerst Rote Bete Tapioka mit dem Sud verrührt und auf einem Teller platziert. In getrennten Spritzbeuteln befinden sich Walnuss-Creme und Zitronen-Gel, die punktuell verteilt werden. Auf das Zitronen-Gel setzt man halbierte Brombeeren und auf die Walnuss-Creme dünne Scheiben von marinierter Rote Bete. Nun gilt es noch einen Platz für das Buttermilcheis zu finden, anschließend den Sud angießen und der Start des Dessertmenüs ist geschafft.
Gang 2: Erdbeer Gazpacho
Beim zweiten Gang kommen frische, fruchtige Aromen als Vorboten des Sommers ins Spiel. Inspiriert von der kalten Gemüsesuppe aus ungekochtem Gemüse wird das Dessert mit einer geschmacklich ausgefeilten Erdbeer-Paprika-Gazpacho angegossen. Vor Beginn des Anrichtens sollten jedoch die Ricotta Gnocchi eine Stunde bei Zimmertemperatur auf ihren Einsatz warten.
Die Ricotta Gnocchi werden nun in einer Schale oder auf einen Block mit Mulde gesetzt und mit etwas Mohnschmelze versehen. Das im Spritzbeutel befindliche Erdbeer-Gel wird punktuell verteilt. Nun aus dem Basilikumeis eine Nocke formen, in der Schale platzieren und mit den Joghurt Chips garnieren. Jetzt braucht nur noch die Erdbeer-Paprika-Gazpacho angegossen werden und dem Genuss steht nichts mehr im Wege.
Gang 3: Schoko Cheesecake Preiselbeere
Für all seine Kreationen verwendet Tim Tegtmeier erstklassige Zutaten. So nutzt er für das Schokoküchlein Valrhona Schokolade aus Frankreich. Das Preiselbeersorbet stammt – wie auch alle anderen Eissorten – aus eigener Herstellung. Für 10 Minuten wird der Schokokuchen im vorgeheizten Ofen auf 190 Grad Celsius gebacken. In der Zwischenzeit kann die Cheesecake-Creme in Form von Punkten auf einem Teller verteilt und Brownie Crumble darüber gestreut werden.
Das Preiselbeersorbet wird im nächsten Schritt auf dem Teller angerichtet und mit Himbeersud angegossen. Das Küchlein mit flüssigem Kern von der Valrhona-Schokolade hingegen findet auf einem separaten Teller Platz, wird jedoch gemeinsam mit den weiteren Dessertkomponenten verzehrt.
Gang 4: Armer Ritter
Eigentlich ist das Arme-Leute-Essen etwas in Vergessenheit geraten. In Kochbüchern des 14. Jahrhunderts bereits beschrieben, erlebte die aus altbackenen Brötchen hergestellte einfache Mahlzeit eine ungewollte Renaissance in der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg. Von der gehobenen Küche wieder entdeckt, kann aufgrund seiner Basis ein üppiges Dessert entstehen.
Tim Tegtmeier kombiniert die karamellisierten Armen Ritter mit hausgemachten Preiselbeeren, Apfelkompott und Vanilleeis. Für die Herstellung dieses Speiseeises verwendet der junge Pâtissier Norohy Vanille aus Madagaskar.
Im ersten Schritt wird Puderzucker in einer beschichteten Pfanne verteilt und karamellisiert. Nun kommen die Armen Ritter in die Pfanne, um von allen Seiten mit goldbraunem Karamell überzogen zu werden. Hat der fertige Arme Ritter seinen Platz auf dem Teller gefunden, gesellen sich Preiselbeeren und Apfelkompott hinzu. Jetzt werden Süßholz-Creme und Muscovado Crumble verteilt. Eine Nocke des Vanilleeis wird mit einem Karamellchip versehen und vollendet das letzte Dessert dieses extravaganten Menüs.
Cold Brew – alles kalter Kaffee
Unweigerlich verbindet man ein Dessert mit einem Kaffee. Diese Kombination prägt soweit unsere kulinarische DNA, dass beide Begriffe in der Umgangssprache in einem Atemzug genannt werden. Cold Brew, auch Dutch Coffee genannt, machten die Niederländer bereits im 17. Jahrhundert salonfähig. Zu dieser Zeit waren sie die erfolgreichste Seemacht, weltweit betrieben sie ihren Handel. Und so mancher Reisende vermisste doch seinen geliebten Kaffee und bekanntermaßen macht Not erfinderisch.
Um einen Cold Brew herzustellen, benötigt man hochwertige, milde Röstungen von fruchtigen Kaffeesorten. Die wohl berühmteste unter den fruchtbetonten Kaffeebohnen ist die Sorte Jamaica Blue Mountain.
Tim Tegtmeier setzt 80 Gramm von gemahlenen, fruchtigen Kaffeebohnen mit einem Liter Wasser für 12 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur an. Im Anschluss durchläuft der Cold Brew eine mehrfache Filterung, um penibel jedwede Schwebstoffe zu extrahieren. In den lichtundurchlässigen Flaschen befindet sich sozusagen ‚kalter Kaffee‘, der von intensiven fruchtigen sowie floralen Aromen bestimmt wird.
Pure Pastry
Aus einer kleinen Live-Pâtisserie ist ein stetig wachsendes Unternehmen an Düsseldorfs Carlsplatz geworden, dessen Team-Player in Zukunft an weiteren Standorten Freunde von formidablem Naschwerk mit ungeahnten Geschmackserlebnissen verführen möchten. Pure Pastry – ein Besuch, der sich lohnt.
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