Nils Henkel gehört zu den besten Köchen in Deutschland – und ist gebürtiger Kieler. Umso größer war die Freude der Gäste beim Schleswig-Holstein Gourmet-Festival im ‚Romantik Hotel Kieler Kaufmann‘ in den Genuss seiner Kochkunst zu kommen. „Es freut uns sehr, dass wir an beiden Abenden ausgebucht sind“, bestätigt die glückliche Gastgeberfamilie Lessau.
Nils Henkel hat seine Ausbildung im Romantik Hotel Vosshaus in Eutin gemacht. Anschließende wechselte er ins Hamburger Raphael Hotel, wo er von Erich Häusler gefördert wurde. Es folgten Stationen bei Sternekoch Heinz Wehmann im Landhaus Scherrer und im Hamburger Il Ristorante.
Als Souschef verschlug es ihn ins Münsterland und er arbeitete im Valkenhof in Coesfeld bei Pascal Levallois sowie in Averbeck´s Giebelhof in Senden Ottmarsbocholt. Besonders prägend war die Zeit bei Dieter Müller, bei dem er 1997 im Schlosshotel Lerbach als Souschef begann und schließlich 2008 alleiniger Küchenchef wurde. Anfang 2015 wurde das Schlosshotel Lerbach geschlossen und Nils Henkel arbeitete zwei Jahre freiberuflich. Dann startete er sein Comeback auf der Burg Schwarzenstein (2 *) im Rheingau. Inzwischen arbeitet der Kochbuchautor als Küchenchef im Binger „Papa Rhein“ Hotel. In den Genuss seiner Top-Qualitäten kamen die Gäste beim beliebten Schleswig-Holstein Gourmet-Festival, das bereits zum 36. Mal stattfindet und mit 44 Veranstaltungen in dieser Saison eine weitere Steigerung erreicht hat.
Nils Henkel: Große Kochkunst
Begeistert genossen die Gourmets im Kieler Kaufmann das edle Menü, das exakt durchdacht und hervorragend zusammengestellt war. Vorweg gibt es den traditionellen Champagner Black Label, der mit seiner ausgeprägten Eleganz hervorragend auf den Abend einstimmt.
Den Auftakt gestaltet Nils Henkel mit einem Filet vom Hohwachter Räucheraal an Rindertartar mit Rapskernöl und Schnittlauch. Weiter gehören Spalten von der Williamsbirne, Birnengel, Sauerampfer-Emulsion, Blutampferblättchen und eingelegte Senfsaat zu dem feinen Gang. Die Weinbegleitung der ersten Speisen erfolgt durch einen frischen 2021 Grüner Veltliner Reserve vom Weingut Forstreiter aus dem Kremstal. Aromen von Ananas, weißen Blüten und Birnen sind schon in der Nase zu vernehmen. Später gesellen sich Saftigkeit, eine feine Mineralität und cremiger Schmelz dazu.
Es folgt das Filet von der Gelbschwanzmakrele in Korianderbeize, das etwa zwei Stunden gegart wurde. Das faszinierende und nuancenreiches Gericht, das spannungsreich mit Hummus aus Kichererbsen, Buttermilchdashi mit Korianderöl, gekochten Kichererbsen, knusprigen Kichererbsen, Meerrettichmayonnaise als Tupfen, Zitronengel, Sesamknusper mit Kimchi-Sesam, Wasabi-Sesam, schwarzem Sesam und gewürzten Reiskügelchen, Meerrettichsorbet, Korianderkresse und geriebenem Meerrettich erweitert ist beeindruckt durch enorme Vielfalt.
Texturenreich wirkt der Seesaibling. Nach dem Würzen mit Rauchsalz wird er in Folie gerollt und 24 Stunden gekühlt. Anschließend erfolgt in der Folie eine sanfte, zehnminütige Garung bei 65 Grad im Wasserbad. Nils Henkel kombiniert den Fisch mit Kopfsalatjus auf Kartoffelstockbasis, Kopfsalat, Spinat und Kresse, Brandapüree mit Kartoffelstampf sowie Nordseekrabben (von Alfred Urthel), Krabbensud und Dill, Krabben-Kroepoek mit Algenpulver, Saiblingskaviar, vielfältigen Kräutern und Kresse.
Für den Geschmackssinn wie auch den Sehsinn bedeutet der gebratene Kaisergranatschwanz ebenfalls einen Genuss. Ergänzt wird die Delikatesse mit cremigem Selleriepüree, Nussbutter, mariniertem Staudensellerie, Sellerieblättern, Selleriesamen, Quinoa in knuspriger Form, Dillgel, Kaisergranatsud mit Nussbutter, Dill, Dillöl und Dillspitzen. Harmonisch eingebunden wird der Gang von einem 2021 Weißer Burgunder Reserve vom Weingut Fogt. Der Duft von Steinobst, Äpfeln und zarter Vanille sowie Fülle und Eleganz wirken zu der komplexen Speise ebenbürtig.
Hibiskus-Curry und Trüffeljus
Als Hauptgang wird Kalbsfilet mit Kräutern serviert. Es wird erst Sous-Vide gegart und anschließend kurz nachgebraten. Kombiniert mit dem geschmorten Kalbsbäckchen, Kartoffel-Lauchpüree, Blumenkohltempura, gebackener Blutwurst, Trüffeljus, Lauchstange und geriebenem Périgordtrüffel landet Nils Henkel ebenfalls einen Volltreffer. Auch hier zeigt Björn Urbach, Sommelier und Restaurantleiter vom Kieler Kaufmann wieder ein ausgeprägtes Gespür für den passenden Wein, einen 2019 „La Noria“Château la Croix des PinsRhône. In der Nase sind Vanille, etwas gerösteter Kaffee, dunkle Beerenfrüchte und zarte Kräuter zu vernehmen. Am Gaumen sind Vollmundigkeit und weiche Tannine präsent. Ein schöner Abgang!
Ein ungewöhnliches Dessert mit verschiedenen Texturen und spannungsreichen Geschmacksrichtungen folgt mit einem Donut aus Karamellcreme mit Muscovado-Kuchenboden, Karamellcrispies und Knusperperlen, Blutorangensorbet, Blutorangenfilets, Blutorangegel, Blutorangencreme mit Hibiskus-Curry, Kardamomganache sowie Kekscreme.
Umspielt wird das süße Finale von einem 2019 Riesling Auslese Monzinger Frühlingsplätzchen vom Weingut Weber – ein Wein mit einem schönen Spiel zwischen Süße und Säure. Zu den Petit Fours können die Gäste zwischen einem Marillenbrand, Williams-Christ-Brand, oder Haselnuss „Das Original“ der Edelbrennerei Hubertus Vallendar wählen. Mit Jubelrufen honorierten die Gäste den Abend!
Dieses ist ein redaktionell erstellter Artikel, der durch externe Unterstützung möglich gemacht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den hier abgebildeten Inhalt. Es gilt der Redaktionskodex.
