Hier muss man im Herbst schon mal mit einem tuckernden Traktor rechnen, der die
reife Lese von sehenswerten, grafisch interessant angelegten Rebhängen um
Durbach in eines der dort ansässigen dreizehn Weingüter bringt – allesamt
höchstprämiert. An der Badischen Weinstraße im Schwarzwald gelegen, prägen
schmucke Fachwerkhäuser den Ort.
1656 wird der „Ritter“ in Durbach erstmals erwähnt. Das historische Gasthaus wurde 2013 um einen modernen Neubau von den heutigen Eigentümern und Gastgebern Dominic und Ilka Müller und bis heute auf insgesamt acht Gebäudeteile erweitert. Das ansprechende Ensemble verfügt über 87 Zimmer und Suiten. Wie auch der Spa-Bereich präsentieren sie sich mit ihrem Elementemix aus Naturmaterialien in stylischem Ambiente, modern, mit
warmen Farben. Dies zeigt anschaulich, dass sich Tradition und Modernität in keinster Weise ausschließen.
Der Raum des Gourmetrestaurants „Wilder Ritter“ – stolz auf seine zehn Michelin-
Sterne in Folge – hat sich in der Ausstattung nicht verändert: noch immer blickt die
Schönheitsgalerie aus Schwarzwaldmädeln in verschiedenen Trachten von den
Wänden. Einfach-fein kommt jetzt die traditionelle „Ritter Stube“ daher. Original
erhalten und gemütlich geblieben, aber neu und dezent umgestaltet. Ohne weiße
Tischdecken, die Tische mit Vasen aus Rebschenkeln mit frischen Blumen dekoriert,
vermitteln die holzgetäfelten Räumlichkeiten den Gästen eine äußerst
ungezwungene Atmosphäre.
Genauso ungezwungen präsentiert sich das neue Küchenkonzept makidan des sternegekrönten Küchenchefs André Tienelt, das hier serviert wird. Bereits seit September 2014 kocht er in Durbach auf höchstem Niveau.
Tienelt ist geborener Dresdener, der nach seiner Ausbildung in einem Landgasthof
als Jahrgangsbester ins Dresdener „Hotel Taschenbergpalais Kempinski“ wechselte
und dort zum ersten Mal mit gehobener Küche in Berührung kam. Sein größter
Traum aber war, bei Dreisternekoch-Legende Dieter Müller in Bergisch-Gladbach zu
arbeiten, der tatsächlich auch in Erfüllung ging. Danach kehrte er zurück in die
sächsische Heimat und erkochte sich im „Sendig“, dem Restaurant des Hotels
„Elbresidenz“ in Bad Schandau seinen ersten Stern. 2.20 m hoch stand das Wasser
bei der großen Elbflut 2013 in seiner Küche, also wurde er regelrecht
„hinausgeschwemmt“ in den Schwarzwald und hinein an den Herd des „Ritter
Durbach“.
Köstlichkeit, Geselligkeit und Gastfreundschaft für Jedermann
In der Küche – unter der mit Wehmut an Sachsen erinnernden „Dynamo Dresden“-
Uhr – geht es quirlig zu: Zweiundzwanzig Köche zählt die Brigade, die auch die Gäste
des anderen Restaurants „Wiedergrün“ mit kulinarischen Köstlichkeiten versorgt.
Unter der innenarchitektonischen Ägide von Chefin Ilka Müller, die dem ganzen Haus
nach und nach ihre eigene Handschrift verleiht, entstand ein lichtdurchfluteter Raum
mit viel Grün, in dem es sich in legerer Atmosphäre genießen lässt. Als schickes
Hausgast-Restaurant verspricht es mit dem opulenten Frühstücksbuffet einen guten
Tag in den Start. Hier, wie auch in der „Ritterstube“ – und wenn am Sonntag und
Montag die makidan-Mannschaft frei hat -, stehen ganzjährig tagsüber nach wie vor
Ritter-Klassiker auf der Speisekarte: badisch-elsässische Gerichte, etwa eine
cremige Schneckensuppe oder ein Sauerbraten mit handgeschabten Spätzle. Dazu
gibt es neben ausgezeichneten regionalen Weinen ein Kellerbier namens
„Ritterbräu“, nach geheimer Rezeptur exklusiv von einer örtlichen Brauerei gebraut.
Im historischen Gewölbe des „Ritterkeller“ ruhen rund 700 Positionen an Weinen,
davon kommen 78 % der Flaschen aus der Region Durbach.
Im kleinen Gästekreis werden die Spitzenweine im alten „Zehntkeller“ degustiert, zusätzlich finden Sensorik-Seminare statt. Derzeit entsteht neben der Hotellounge eine neue
„kontaktfreudige“ (Ess-)Bar, so wie das behagliche Kaminzimmer dezent
modernisiert, ohne die vorhandenen Gegebenheiten groß zu verändern. Das Thema
Wein zieht sich wie ein roter Faden durch das vielfältige Multifunktions-Resort „Ritter
Durbach“. Dazu gehört auch eine außergewöhnliche Sammlung von Oldtimern, die
im Hotel für eine erlebnisreiche Fahrt durch die Weinberge rund um Durbach
ausgeliehen werden können. Überraschende Picknickkörbe werden gerne gepackt
für einen Ausflug ins Grüne mit „Willi“, einem Oldtimer Mercedes Benz-Bus bis acht
Personen oder für die 2CV6-Ente Paulette bis hin zu einem Porsche 356 Speedster
Replica und einer italienischen Piaggo ape.
makidan – einfach, kreativ, genial
Nun aber zurück zur eigentlichen Revolution, zu makidan: Mit der neuen Strategie in
der „Ritter Stube“ verführt André Tienelt mit Aromenvielfalt und einer internationalen
Ausrichtung. Der Fokus liegt dabei auf Produkt und Machbarkeit, weg vom
Sternerestaurant-Klischee-Denken. „Wir wollen das machen, worauf wir Lust haben
und auf was der Gast Lust hat“, sagt Tienelt, „Traditionen wahren und neue Wege
gehen, die Produkte der Region wertschätzen und dennoch weltoffen sein“. Das ist
ihm und seiner hochmotivierten Mannschaft gut gelungen. Dabei wurde die
klassische Menüfolge aufgehoben, um den Gast und die hochwertigen Produkte in
den Mittelpunkt zu rücken. Fantasievoll interpretieren sie Spezialitäten in ganz
neuem Format.
Das Genusskonzept umfasst rund vierundzwanzig erschwingliche und saisonal wechselnde Gerichte („Kleine Köstlichkeiten“, „Köstlichkeiten“, „Süß & Salzig“, aus denen der Connaisseur nach Lust und Laune wählen und sich sein eigenes Menü zusammenstellen kann. Einzelne Kompositionen wie beispielsweise „Blaue Garnele, Lime Pickle und Sauerrahm“ oder „Sellerie gebacken, Schnittlauch, Bergamotte mit Haselnuss“ genießen die Gäste in ganz persönlicher Wunsch- Reihenfolge. Ein liebevoll sogenannter „Bauchladen“ mit günstigen und delikaten Preziosen zum Probieren, die nicht auf der Speisekarte stehen, bezieht die Gäste in die Gerichte-Auswahl für künftige Standards mit ein.
Die Küche erhält damit ein sofortiges Feedback mit dem Ziel, dass jede Woche ein neues Gericht auf die Karte gebracht werden kann. Deshalb kommen nicht nur Hausgäste in die „Ritter Stube“ sondern auch viele Besucher aus dem nahen Umland, um auf diese Weise höchste Kochkunst zu probieren. Das lohnt.
Foto: Barbara Kagerer
Nomen est omen
Der Name „makidan“ soll die Unverwechselbarkeit dieser gastronomischen Idee
unterstreichen. Er leitet sich vom persischen Wort Maze bzw. Mazidan ab, steht für
Köstlichkeit, Geselligkeit und Gastfreundschaft und ist damit Synonym für
Vielfältigkeit. Die Portionsgröße erinnert an herkömmliche Zwischengerichte und lädt
so zum individuellen Variieren mehrerer Gänge ein. Freilandkalb-Tatar, Wildkräuter,
Pulled Pork und Dim Sum mit Hummer reihen sich aneinander genauso wie ein
veganes Spitzkohlarrangement.
Individuell auch die Weinbegleitung: die Sommeliers Marius Jürke und Marco Feger cuveetieren passende Weine direkt am Tisch, schaffen damit Geschmackserlebnisse, die perfekt zum jeweiligen Gang passen. Sie bilden zusammen mit dem Sternekoch und dessen kreativen Gaumenfreuden eine ausgezeichnete Symbiose. So werden auch echte Raritäten glasweise zu einem fairen Preis kredenzt. Die gut ausgebildeten Gastgeber-Servicemitarbeiter haben durch den neuen digitalen Küchenpass mehr Zeit, sich dem Gast voll und ganz zu widmen. Rundherum also ein Küchenkonzept, das viel Raum für mehr Individualität und Vielfalt gibt.
FrontRowSciety.net Foto: Barbara Kagerer
Jazz auf Schloss Staufenberg
Inmitten einer kraftvollen Natur, hoch oben auf dem Klingelberg über Durbach thront
das Schloss Staufenberg der Familie Markgraf von Baden, mit einer grandiosen
Aussicht über Weinberge, Rheingraben, Vogesen und Schwarzwaldhöhen bis hin ins
Elsass. Soweit das Auge reicht, Ruhe und Frieden. Seit 2012 betreibt „Ritter“-Hotelier
Dominic Müller die dortigen Weinstuben mit einer großen sonnigen Terrasse, die
ganzjährig hervorragende badische Küche bietet. Deftiger Flammkuchen und exakt
geschnittener Badischer Wurstsalat sind die Renner. Dazu wird unter anderem der
„1782 Klingenberger Riesling“ kredenzt, im Jahr 1782 als erster reinsortiger Riesling
von Karl-Friedrich von Baden angebaut. Ein wunderbarer Platz, um die Seele
baumeln zu lassen. Dort finden aber auch viele Veranstaltungen statt, beispielsweise die bereits bewährten Jazz Nights: Ein Festival über vier Tage mit sieben Jazzkünstlern und internationalen Größen (19.-22. März 2020).
Winzer mit Leib und Seele
Weil Weinbau im vierzehn Kilometer langen Durbachtal mit seinen 42 Seitentälern
und 430 ha Weinbauarealen eine wirklich große Rolle spielt, sind die Winzer hier als
erstes der Qualität verpflichtet. Einer davon ist Thomas Männle, engagierter Spross
der Winzerfamilie Männle und in der 4. Generation Winzer mit Leib und Seele. Das
Schwarzwaldweingut verdient als Bundespreisträger der DLG 2019 auch einen Preis
für seine stilvolle und schicke Vinothek. Dort kann man erlesene Weine probieren
und natürlich auch mitnehmen.
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