Die Seele der persischen Küche, eine Reise durch Tradition und Kulinarik einer doch so nahen Kultur
Eines der größten kulinarischen Abenteuer ist und bleibt es doch, neue Genusskulturen zu erschließen. Es ist immer spannend, neue Impressionen und Aromen entdecken zu dürfen und sich von seinen traditionsgebundenen Zubereitungsarten zu lösen. Denn wer offen für fremde Kulturen und Traditionen ist, hat das Privileg, die aufregende Reise in ferne Küchen anzutreten und diese zu erforschen.
Die Persische Küche wird kurz mit dem Wort „Jaan“, also Seele, beschrieben. Wobei die Seele in der persischen Küche vor allem für die wunderbare Harmonie der Zutaten und Aromen steht. Somit kann bereits beim Kochen über den Duft die Seele – Jaan – wahrgenommen werden.
Natürlich braucht man für das Zubereiten von Gerichten aus fernen Küchen ein wenig Hilfe beim Einstieg. Und diese wird mit Zhore Shahis einzigartigem Kochbuch gegeben. Darin fasst die Autorin Rezepturen aus der traditionellen persischen, palästinensischen und israelischen Küche zusammen.
Hierbei handelt es sich nicht um beliebige Rezepte, sondern um wohl gehütete Familiengeheimnisse aller drei Küchen. Zhore Shahi verbindet die Kulinarik des Heimatlandes ihres Mannes sowie ihres Schwiegersohnes und lässt das Konzept Jaan wahrlich aufblühen.
Das Ergebnis: Eine kleine Sammlung feiner harmonierender Speisen mit einer angenehmen Abwechslung. Auf eine sehr persönliche Weise erzählt Shahi aus Kindertagen im Heimatland Iran, als auch über die unterschiedlichsten Anlässe.
Jaan ist kein Kochbuch im herkömmlichen Sinne, welches eine klare Stringenz vorweist, sondern eine kulinarische Reise durch familiäre Traditionen.
Auf Grund der gut gepflegten Familienrezepte finden wir zahlreiche Gerichte, die sich durch Raffinesse und Vielfalt hervorheben.
Die Harmonie ist nicht nur in den Gerichten zu finden
Das Buch selbst ist unüblicher Weise nach Anlässen sortiert, an denen die traditionellen Speisen serviert werden und somit eine Herausforderung beim Lesen. Wünschenswert wäre eine klare Abtrennung der einzelnen Küchen.
Allerdings darf man nicht vergessen, dass dies nicht die Intention der Autorin ist. Shahi möchte gerade durch diese Verschmelzung, Gemeinsamkeiten der unterschiedlichen Küchen und Genusskulturen aufzeigen. Im Vordergrund stehen immer noch die Familiengeschichte, die Traditionen und die Seele des einzelnen Gerichte.
Nachgekocht: Bamiya oder auch Okraschoten-Eintopf
Dieser kräftige Eintopf mit der angenehmen Schärfe und den Kurkuma-Nuancen ist wahrlich ein herausragendes Gericht für regnerische Tage. Der Eintopf lässt uns neue Energie schöpfen und wärmt das Herz von innen.
Ein weiterer Grund für die Wahl dieses Gerichtes sind die Okras. Denn als eine der ältesten Gemüsepflanzen haben sie eine lange Tradition, die sogar bis ins antike Ägypten verfolgt werden kann.
Aufgrund dieser Vergangenheit wird diese Schote oft Ägyptische Bohne genannt. Somit sind die Okraschoten der Malvengewächse ein fester Bestandteil palästinensischer Kulinarik.
Vorab sei gesagt, Okraschoten sind nicht die erste Wahl eines jeden Feinschmeckers und es könnte sich obendrein als schwierig erweisen, eine große Menge von diesem Gemüse zu beziehen. Aber ein kleiner Abstecher in ein orientalisches oder türkisches Feinkostgeschäft – mit netter Beratung eines Fachmannes – ist in den meisten Fällen sehr hilfreich.
Der Eintopf ist vorzüglich auch ohne Fleischeinlage; auch tiefgekühlten Okraschoten können zur Verwendung kommen. Wir haben uns jedoch der Authentizität wegen für die Variante mit frischen Okraschoten und Hähnchenfleisch entschieden.
Die Zubereitung ist letztlich simpel gehalten. Man bereitet die zwei Hauptakteure – Okraschoten und Hähnchen – getrennt von einander zu. So vermengen sich vorerst die Aromen der Zwiebel und des Hähnchens, sowie die des Chilis mit denen der Okraschoten.
Das Hähnchen wird kurz – mit der Hälfte der Zwiebeln – angebraten, sodass eine appetitliche Kruste entsteht.
Die Okraschoten werden mit dem übrigen Teil der Zwiebeln, Knoblauch und Chili scharf angebraten. So dann werden die Schoten mit etwas Wasser abgelöscht, um den Aromen die Gelegenheit zu gegeben, sich kennenzulernen.
Nach kurzer Zeit fügt man Hähnchen, Tomaten, Brühe und Gewürze hinzu und lässt das Ganze eine Weile köcheln. Dabei hüllt ebendieses Ganze die Küche in einen wohlig warmen Duft – die wahrhaftige Seele des Familiengerichtes tritt zu Tage.
Das Fazit:
Abschließend können wir sagen, die Aufbereitung dieses Kochbuches ist etwas Besonderes. Man sollte sich beim Bezug dieser Lektüre im Klaren sein, dass man kein Kochbuch im klassischen Sinne erwirbt, sondern ein Buch, welches die nahöstliche Kultur anhand familiärer Erzählungen nahe bringt und diese nostalgische Reise mit Rezepten untermalt.
Die Gerichte sind mit kurzem Zeitaufwand verbunden und lassen sich auch mit nur wenig Kocherfahrung zubereiteten.
Nachgekocht: Noris F. Conrad
Titel: Jaan – die Seele der persischen Küche: Meine persisch-israelisch-palästinensischen Familienrezepte
Verlag: Gräfer und Unzer Verlag
ISBN: 978-3-8338-6155-0
Erscheinungsjahr: 2017
Autorin: Zhore Shahi
