Um Käse zu machen, braucht es Zeit und Ruhe. So sollte auch den Ratgeber des Ulmer Verlags angegangen werden. Am besten sucht man sich einen gemütlichen Platz, um die 345 Seiten geballtes Wissen über die Herstellung von Käse durchzuarbeiten. Wer sich für die Kunst des Käsens entscheidet, wird den Ratgeber „Käse machen“ nicht nur einmal lesen. Der dicke Wälzer wird sicherlich das tägliche Brot von Hobby-Sennern, um ihr Tun immer weiter zu perfektionieren.
Alles Käse
Mit dem Ratgeber von Sibylle Roth-Marwedel und Anja Schnellbeck wird einmal mehr deutlich, dass Gutes nur mit echtem Handwerk entsteht. Die drei Hofgeschichten, die zu Beginn des Buchs abegedruckt sind, erzählen von der Passion, Bauer zu sein. Hinzukommt die Erkenntnis, dass Käse ganz natürlich entstehen kann. Allerdings kann der Senner durch Beobachten und das Verstehen natürlicher Abläufe ein unverwechselbares Naturprodukt entstehen lassen. Der Käsefreund lernt, welchen Einfluss die Tierart, das Futter, die Region sowie die Herkunft der Milch Einfluss auf den Charakter und natürlich auf den Geschmack des Käses haben.
Mit den passenden Utensilien, die ebenfalls im Buch gelistet sind, beginnt der Weg zum selbstgemachten Käse. Sind die Grundlagen gelesen und verstanden, kann es los gehen. Doch aufgepasst: Wer mit dem Ratgeber „Käse machen“ arbeiten möchte, sollte sich unbedingt die exakt beschriebenen Grundtechniken aneignen. Die Lektüre ist zwar nicht ohne, jedoch ist dieses Wissen unabdingbar für den Erfolg. Am Ende des Kapitels „Grundtechniken“ warten quasi zur Entspannung noch kurze, unterhaltsame Käsegeschichten.
Nun beginnt der umfangreichste Abschnitt des Buchs, die Rezepturen. Diese sind in 6 Gruppen unterteilt. Begonnen wird mit der Herstellung von Joghurt. Weiter geht es mit Sauermilch, Quark und Frischkäse. In der Gruppe 3 finden sich Rezepte für Weichkäse, gefolgt von Schnitt- und Hartkäse in Gruppe 4 sowie Spezialkäse wie Ofen- und Grillkäse in Gruppe 5. Die Herstellung von Molke beschließt mit der Gruppe 6 das Kapitel über die Rezepturen. Zu jedem Käse ist ein Steckbrief vorhanden. Dieser informiert über Aussehen, Geruch, Geschmack sowie Konsistenz und natürlich über die Zubereitung der jeweiligen Käsesorte.
Käsekultur
Eigenen Käse herzustellen ist aufwendig, überdies bedarf es einer hygienischen Arbeitsweise. Wer sich vielleicht zuerst an einem Joghurt oder an Quark versucht, wird etwas schneller Erfolgserlebnisse haben. Doch das wochenlange Warten auf den richtigen Reifezeitpunkt steigert die Vorfreude auf den ersten Bissen in den eigenen Käse.
Titel: Käse machen
Verlag: Eugen Ulmer KG, Stuttgart
ISBN: 978-3-8186-1442-3
Erscheinungsjahr: 2023
Autor: Sibylle Roth-Marwedel, Anja Schnellbeck
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