Bezaubernde Natur, erstklassige Weine, geschichtsträchtige Sehenswürdigkeiten, Charakter und Individualität treffen im Burgund mit kulinarischen Köstlichkeiten und Lebensfreude aufeinander.
Ein Greifvogel zieht seine Kreise über der wildromantischen Landschaft mit natürlichen Hecken und Baumreihen aus Eichen. Das Zirpen der Grillen mischt sich mit dem Gezwitscher der Vögel. In den üppig blühenden Wiesen grasen in der Ferne die Charolais-Rinder. Erst nach wiederholtem Rufen von Adrian Pautonnier, der seine Tiere mit einem Kraftfutter aus Leinsamen und Körnern lockt, nähern sie sich ihrem Besitzer. „Die Landwirtschaft, zu der die kleine Herde gehört, habe ich meinem Großvater zu verdanken. Ich hatte schon immer eine ganz besondere Beziehung zu ihm.“, berichtet der Nebenerwerbslandwirt, der hauptberuflich als Zahnarzt arbeitet. Insgesamt züchtet er auf einer Fläche von 55 Hektar 50 Kühe. Die robusten Charolais-Rinder werden fast das ganze Jahr über bis minus 15 Grad Celsius auf den weitläufigen und üppigen, mit zahlreichen Gras-, Blumen und Kräutersorten der Bourgogne bewachsenen, Wiesen gehalten. Die Muskelfasern des Charolais sind von feinsten Fettadern durchzogen und sorgen wie der aromatische Geschmack für die Beliebtheit ihres Fleisches bei vielen Spitzenköchen. „Diese Rinder werden frühestens nach vier Jahren geschlachtet“, bestätigt Adrian Pautonnier.
Zu einem seiner Abnehmer zählt Meisterkoch Frédéric Doucet. Sein familiengeführtes Hotel-Restaurant befindet sich im historischen Zentrum von Charolles im südlichen Burgund. Gern wird die Stadt, die am Zusammenfluss der Arconce und Semence liegt, wegen der vielen Kanäle als das „kleine Venedig der Charolais“ bezeichnet. Viele steinerne Zeugen des 15. und 16. Jahrhundert sind noch erhalten. Unter anderem ist es die Festung der Herzöge von Burgund aus dem 14. Jahrhundert, der Diamantturm, die Vogteihalle oder das Klarissenkloster. Im Maison Doucet, das zu den Relais & Châteaux-Häusern gehört, stellen nicht nur die kreativ gestalteten Zimmer, sondern auch das Restaurant eine kleine Sensation dar.
Küchenchef Frédéric Doucet, dessen Gourmettempel bereits seit 2012 einen Michelin-Stern trägt, setzt seinen Focus auf kreative Gerichte – möglichst aus Zutaten vom Charolais-Rind. „Natürlich bin ich vom Bavette Steak oder vom Entrecote begeistert, aber genauso gefallen mir Gerichte aus der Zunge oder dem Schwanz des Tieres. Fast jedes Teil des Tieres kann auf vielfältige Art zubereitet werden“, freut sich der Chefkoch über das hervorragende Produkt. So überraschen schon die Vorspeisen, wie zart zubereitete Zunge auf einem knusprigen Tortelett unter einem Mantel aus hauchdünn geschnittenem Radieschen oder der Aal unter einer Kruste aus Mark vom Beef. Begeisternd ist auch der Hauptgang: Zartes Filet an schmackhafter Karotte. Jedes Detail seiner Gerichte zeugt von Genauigkeit, Harmonie und gleichzeitig von einem fantasievollen Umgang mit den regionalen Produkten.
Nur wenige Kilometer entfernt lohnt ein Besuch im Maison du Charolais. Im Herzen der Wiege der Rasse, die es inzwischen in 70 Ländern gibt, können sich die Besucher in einem Museum zur Geschichte und Haltung informieren, an Workshops teilnehmen oder im Restaurant leckere Gerichte aus dem festen und gleichzeitig zarten Charolais-Fleisch genießen. Selbstverständlich wird den Gästen nicht vorenthalten, wann das Tier geboren wurde und von welchem Hof es stammt.
Ein Huhn mit Weltruf
Im Bereich des Geflügels steht Burgund ebenfalls ganz vorn. Weltweit bekannt sind die Bressehühner, die als einzige das Siegel der kontrollierten Herkunftsbezeichnung (AOC) tragen. Dieses edle Geflügel wächst in der romantischen Landschaft auf großzügigen und saftigen Wiesen auf. Mit seinem roten Kamm, einem weißem Federkleid und blauen Beinen trägt das Bressehuhn die Nationalfarben seines Ursprungslands Frankreich. In Verbindung mit einer aufwändigen, tiergerechten Freilandhaltung und einer natürlichen Ernährung beeindruckt das feste und gleichzeitig saftige Fleisch durch ein außergewöhnliches Aroma.
Anthony Marmeys ist einer von insgesamt 130 Geflügelzüchtern der Region. „Mein Onkel hat mit der Zucht 1991 begonnen. Eigentlich bin ich Agraringenieur und begann erst vor acht Jahren mit der Arbeit auf dem Hof. Inzwischen bin ich für 20.000 Bressehühner verantwortlich“, erzählt der Züchter, der seine Hühner unter anderem auf dem Delikatessenmarkt in Lyon zum Verkauf anbietet, oder vor Ort in der Auberge de l’Europe in Louhans, einer Hochburg für die traditionelle Esskultur im Burgund. „Das Bressehuhn favorisiere ich als Gericht aus dem Backofen, ganz schlicht an Chicorée und Kartoffelpüree. Dann kommt der Geschmack des Fleisches besonders gut zur Geltung“, freut sich Anthony Marmeys über das exzellente Produkt mit Weltruf und ergänzt: „Eine perfekte Ergänzung bedeutet dazu ein Glas Gilles Morat Saint-Véran Roche Mer 2020 oder sogar ein feiner Thenard Givry Rouge 1er Cru Bois Chevaux. Dieser Pinot Noir aus der Premier-Cru-Lage Bois Chevaux im Weinbaugebiet Givry (Côte Chalonnaise) harmoniert gerade durch seine zarten, fruchtigen Nuancen und Würzigkeit mit dem Traditionsgericht.“
Mehr über das formidable Zusammenspiel von exzellenten Weinen und hervorragender Kulinarik ist im Artikel „Burgund: Terroir ist die Seele der Weine“ von Redakteurin Carola Farber zu erfahren.
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