Die italienische Küche hielt Einzug im Romantik Hotel Waldschlösschen in Schleswig: Wenn die Spitzenköche Carmelo Greco und Benedetto Russo im Rahmen des 38. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals (SHGF) ihre Kunst zelebrieren, entfaltet sich augenblicklich die unverkennbare Lebensart Italiens.
Seit einem Vierteljahrhundert trägt der gebürtige Sizilianer Greco einen der begehrten Michelin-Sterne – davon seit 15 Jahren in seinem renommierten Ristorante Carmelo Greco in Frankfurt-Sachsenhausen.
Italienische Küchenkunst in Schleswig
Auf Empfehlung eines befreundeten Wein- und Delikatessenimporteurs zog es den Vollblutitaliener Carmelo Greco 1987 ins hessische Dreieich bei Frankfurt. „Alles war grau, trüb und so ganz anders als in Italien“, erinnert er sich an seine Ankunft inmitten eines deutschen Winters. Umso mehr verspürte er den Antrieb, die Cucina Italiana in ihrer authentischsten Form auf die Teller zu bringen.
Geprägt wurde sein Stil maßgeblich von der Zwei-Sterne-Köchin Lidia Vanzino Alciati, in deren legendärem Restaurant Da Guido in Italien er wertvolle Erfahrungen sammelte. 1991 wagte Greco schließlich den Schritt in die Selbstständigkeit: Gemeinsam mit Roland Brzezinski eröffnete er die Osteria Enoteca in Frankfurt-Rödelheim – sein erstes eigenes Restaurant. Und das kulinarische Credo stand von Anfang an fest: Neben traditionellen italienischen Rezepten bilden erstklassige Zutaten das Fundament seiner Küche. „Egal, was passiert – an der Qualität werde ich niemals sparen!“
Seit 2010 führt der Spitzenkoch das Ristorante Carmelo Greco in Frankfurt-Sachsenhausen. In dem stilvollen, 48 Plätze umfassenden Restaurant steht ihm Benedetto Russo zur Seite. „Bernedetto hat nicht nur Talent, sondern er zeigt Emotionen. Bei seinen Gerichten bekomme ich eine Gänsehaut, beschreibt Carmelo Greco seinen Küchenchef, einen Perfektionisten des Dolce Vita und der es versteht, Gäste mit einer gelungenen Verbindung aus Tradition und Innovation zu begeistern.
Romantik Hotel Waldschlösschen: Ein Festival-Urgestein
„Seit 38 Jahren sind wir Teil des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals – und jedes Jahr aufs Neue begeistert es uns“, betonen Hans-Werner und Marion Behmer vom Romantik Hotel Waldschlösschen in Schleswig. „Unsere Mitarbeiter profitieren enorm von diesem Event, das inspiriert und motiviert. Für uns sind es 38 Jahre außergewöhnliche Gaumenkitzel.“
Champagner mit königlicher Note
Traditionell beginnt der Abend mit einem Champagne Lanson Le Black Label. Das 1760 gegründete Haus Lanson – das älteste familiengeführte Champagnerhaus – ist bekannt für seine frischen, fruchtigen und facettenreichen Cuvées. Der legendäre Black Label verdankt seinen Namen Victor Lanson, der ihn einst für den englischen Königshof kreierte. Die schwarze Farbe symbolisiert Eleganz und verweist auf den hohen Pinot-Noir-Anteil, der dem Champagner seine lebendige Struktur und Finesse verleiht. Zusammengesetzt aus über 100 Crus – darunter Grand und Premier Crus – vereint er 50 Prozent Pinot Noir, 35 Prozent Chardonnay und 15 Prozent Pinot Meunier. Bis zu 40 Prozent Reserveweine, teils über 20 Jahre gereift, sorgen für beeindruckende Tiefe und Balance. Nach mindestens vier Jahren Reifezeit in den historischen Kellern entfaltet er seinen einzigartigen Charakter.
Feinste italienische Gaumenfreuden
Den Auftakt des Menüs bildet ein raffiniertes Amuse-Bouche: 36 Monate gereifter Parmigiano Reggiano Royale, kombiniert mit frischen Erbsen und einer überraschenden Espresso-Orangen-Reduktion. Es folgt ein kunstvoll interpretiertes Pane Cunzato, bei dem Hamachi, HanseGarnele, sonnengereifte Tomaten, süßliche Tropea-Zwiebeln und cremiges Brot-Eis mit einem Hauch Zitrone verschmelzen. „Die Hansegarnele ist wirklich ein Topprodukt“, bestätigt Benedetto Russo.
Passend zu dem Gang wird ein 2023 Diantha Carlo Pellegrino aus Sizilien gereicht – eine leichte Sommer-Cuvée aus autochthonen weißen Rebsorten. Sein Duft von Orangen, weißen Pfirsichen und Aprikosen betört die Sinne, während sein saftiger, harmonischer Geschmack das Gericht perfekt ergänzt.
Tradition trifft auf Finesse
Die italienische Kochkunst zeigt sich in ihrer ganzen Raffinesse in den Ravioli Amatriciana Cacio e Pepe, verfeinert mit Safran und würzigem Pesto. Ebenso begeistert die delikate Jakobsmuschel Bottarga, begleitet von Fenchel, Kürbis und einem aromatischen Passito di Pantelleria Sugo.
Ein exzellenter Begleiter ist der 2023 „Feudo“ Riviera del Garda Classico Chiaretto der Azienda Agricola Feliciana aus der Lombardei. Winzer Massimo Sbruzzi komponiert hier eine harmonische Melange aus saftiger Himbeerfrucht, zarten Pfirsichnoten, floralen Akzenten und einer dezenten Kräuterwürze. Am Gaumen vereinen sich Frische, Ausdruck und Schmelz zu einer selten erreichten Vielschichtigkeit.
Kalbsbäckchen in Perfektion
Als Hauptgang wird das exquisit zubereitete Ternera Kalbsbäckchen alla Rossini serviert – ein Gericht, das mit seiner geschmacklichen Tiefe überzeugt. Getoppt mit einer zarten Gänseleberpraline und frisch gehobeltem Trüffel, entführt es die Gäste in die Welt der gehobenen Genusskultur.
Ein feiner Wein hierzu: 2021 Valpolicella Ripasso Classico Superiore Agricola Cottini aus Venetien. Sein Bukett verführt mit Aromen von Erdbeeren, Rhabarber und Kirschkompott, untermalt von Nuancen von Eukalyptus und Marzipan. Am Gaumen entfaltet sich eine opulente Fruchtigkeit, während gut eingebundene Säure und geschmeidige Tannine eine raffinierte Spannung erzeugen.
Die Süße Siziliens
Zum Abschluss zelebrieren die Spitzenköche mit „Dolce Zitrus Sicily“ die Aromen ihrer Heimat. Ein Dessert, das die fruchtige Frische sizilianischer Zitrusfrüchte mit feinen, süßen Akzenten verbindet. Begleitet wird die süße Kreation von einem 2024 Bel Piano Moscato d’Asti Cantina Cascina Fonda aus dem Piemont. Sein feines Perlenspiel, seine elegante Süße und sein betörendes Aroma von Muskatellertrauben, Akazien- und Lindenblüten wecken Sehnsucht nach Italien. Mit Leidenschaft und kulinarischer Raffinesse haben die Starköche gemeinsam mit dem Team des Romantik Hotels Waldschlösschen ein Fest für die Sinne geschaffen. Ein Abend, der Gäste zum Schwärmen bringt – und der einmal mehr beweist, warum das Schleswig-Holstein Gourmet Festival seit fast vier Jahrzehnten ein kulinarisches Aushängeschild ist.
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