Bei unserer Reportage über die Stadt Hannover durften wir natürlich die kulinarische Seite nicht vergessen.
So standen wir heute vor dem ehemaligen Jagdhaus der Familie von Graevemeyer des Ritterguts Bemerode, welches 1852 von Georg Ludwig Friedrich Laves geplant und seitens Werner von Graevemeyer erbaut wurde.
Dem gebildeten Städtereisenden wird der Name des deutschen Stadtplaners, Bauingenieurs und Architekten Georg Ludwig Friedrich Laves sehr wohl bekannt sein, denn er war es, der nicht nur in Hannover lebte, sondern auch maßgeblich das Stadtbild Hannovers beeinflusste.
Nur zwei Jahre später, also 1854, wurde das Jagdhaus zu einer Gastwirtschaft namens „Waldwirtschaft Seelhorst“ umgebaut – Tag ein Tag aus war diese Waldwirtschaft fortan gut besucht; so soll auch der Heimatdichter Hermann Löns bei seinen Wanderungen durch die Seelhorst hier oft eingekehrt sein und das eine oder andere Glas Wein genossen haben.
Willkommen im Restaurant Altes Jagdhaus
Joachim Sterns Restaurant besticht durch eine hervorragende deutsche Küche. Hier fühlt sich der Feinschmecker wohl. Chef de Cuisine Joachim Stern stellt gleich zum Anfang klar:
„In unserer Menükarte stecken neben Leidenschaft fast 40 Jahre Wissen und Erfahrung. Es werden bei uns keine Küchentrends oder gar Anrichteweisen von Speisen kopiert – wir sind, was wir sind – ehrlich und unverwechselbar – und kreieren stets mit eigener Handschrift.“
Die Handschrift des Restaurants ist ebenfalls einmalig – es wurde alles so wieder hergerichtet, wie in historischen Zeiten. Dazu gehören Tafelsilber sowie Kronleuchter, aber auch Stuckelemente an den Wänden.
Auch bei der Auswahl und der Zubereitung setzt Joachim Stern auf Tradition. Selbstbewusst kommen bei ihm Produkte wie Kalbsbäckchen, Kalbskopf sowie Nieren und Zunge vom Kalb auf den Teller – schmackhaft zubereitet sind sie eine Delikatesse für jeden Gourmet. Auch die Ochsenbacke, welche zuvor bei 70 Grad Celsius 18 Stunden in Rotwein geschmort wurde, zählt zu den Klassikern im Restaurant Altes Jagdhaus von Joachim Stern.
Der 1960 in Hannover geborene Joachim Stern steht seit seinem achtzehnten Lebensjahr hinter den Kochtöpfen. Seine Ausbildung absolvierte er beim damaligen Sternekoch, Winzer, Weinhändler und Hotelier Franz Keller im Schwarzen Adler in Oberbergen.
Im Schwarzen Adler stand der Anspruch an Qualität und heimischen Produkte an erster Stelle; dieses prägte Joachim Stern. So holt er noch heute eigenhändig Gemüse und Obst vom Bauernmarkt, sein Fleisch kommt aus der Region und beim Wein bevorzugt er deutsche Anbaugebiete.
Weitere Stationen – welche seinerzeit Sterne vom Guide Michelin trugen – waren das La Tour Rose* in Lyon, das Restaurant Eichhalde* in Freiburg und das mit einem Stern ausgezeichnete Postillion* in Schwäbisch Gmünd bei Vincent Klink, in welchem Joachim Stern als Küchenchef verantwortlich war.
Bevor er sein erstes eigenes Restaurant namens Ètoile eröffnete, welches ebenfalls mit einem Stern von Michelin ausgezeichnet wurde, gab es eine Zeit mit und bei Vater Heinrich, in Stern’s Restaurant Hannover.
Ein wenig Sonne tankte Joachim Stern auf Ibiza, wo er als Küchenchef im El Corsario und im Golfclub aktiv war.
Bevor nun der Chef de Cuisine sein Restaurant Altes Jagdhaus im Jahre 2005 eröffnete, unterstützte er im elterlichen Hotel und sterneprämierten Restaurant Georgenhof erneut seinen Vater.
In der Küche stemmt Joachim Stern eine Ein-Mann-Show. Einkauf, Vorbereitung, Kochen, Backen, Braten, Anrichten, Spülen, Aufräumen – nur zwei Hände vollbringen täglich diesen Balanceakt. Und seinen eigenen Wein lässt Joachim Stern auch noch labeln.
Hat man nun zwischen den Antiquitäten Platz genommen und sich bereits vom Duft der frischen Blumenbouquets betören lassen, fährt Joachim Stern gleich zu Beginn schwere kulinarische Geschütze auf. Gebeizter Albino-Königslachs aus Alaska mit pochierten Gillardeau-Austern auf Wakame-Algen.
Seine Gerichte sind nichts für den blankpolierten Hipster-Style. Feinschmecker mit einem guten Gespür für Besonderes sind in seinem Restaurant an der richtigen kulinarischen Adresse.
Überraschend ist die gelierte Fleischbrühe mit Saiblingskaviar, Creme frâiche, Avocadotatar sowie mit einem rohem, aber festem Eigelb vom roten Rebhuhn-Ei. Seine Küche ist ein bisschen verwegen, nicht alltäglich, innovativ und experimentell. Die Karte des Jagdhauses weist einige Konstanten auf, variiert jedoch nach Tagesangebot und kreativer Entfaltung des Küchenchefs.
Die Kontraste sollte jeder Freund von Suppen versuchen: Eine kalte Cavaillon-Melonensuppe steht nicht unbedingt konträr zur warmen Krebsrahmsuppe, sondern sie können sich wunderbar befruchten.
Im Restaurant wird Joachim Stern von seiner Lebensgefährtin Britta Mönkediek unterstützt. Sie sorgt mit ruhiger Hand für das Wohlbefinden der Gäste und auch für die Weinbegleitung zum Dinner.
Hauptaugenmerk liegt bei den beiden Protagonisten ganz klar auf Weinen aus der Heimat. Der Weißburgunder aus dem Hause Klumpp begleitete uns von Gang eins bis drei.
Was man von Joachim Stern auf den Teller bekommt, ist überbordend von Aromen. Gewagtes und Althergebrachtes stehen in Verbindung zueinander. So auch die Seespinnenbeine mit Schweinebäckchen, in Butter gebraten und mit schwarzer Orangensauce verfeinert.
Außerdem kommt bei Joachim Stern nur Butter in die Pfanne, Olivenöl verwendet er nicht, ebenfalls keinen Pfeffer und auch kein Tomatenmark. Und wenn der geneigte Genießer seine Kreationen kostet, wird er nichts dergleichen vermissen.
Zu unserem fünften Gang reichte der Küchenallrounder Stern ein in Butter gebratenes Störfilet und vollendete es mit Blutwurst vom Juvenilferkel, Meerrettichsauce und rotem Sauerkraut.
Rotes Sauerkraut, weißer Lachs, schwarze Orangensauce – so führt er gern einmal die Geschmacksknospen seiner Gäste an ihre Grenzen, lässt dabei den Gourmet den Dualismus von Sein und Schein erspüren.
In seiner Zeit in Spanien beeindruckte ihn nachhaltig die Heimatverbundenheit der Spanier. Für einen Restaurantbetreiber auf der iberischen Halbinsel steht außer Frage, aus welchem Land er seinen Wein oder seine Produkte bezieht. Kulinarischer Patriotismus, der inzwischen von vielen heimischen Genießern wieder gefordert wird und den Joachim Stern in seinem Hauben-Restaurant lebt.
Natürlich bleibt auch die Weinbegleitung zum Stör und zum Bein der Seespinne ein Heimspiel: Ein Doctor aus dem Jahre 2012, die Weingüter Wegeler lassen grüßen.
Das Steak vom Kalbsherz in einer säuerlichen Balsamsauce sowie Entenmägen mit einer Wildkirschsauce – Joachim Stern liebt es, Herzhaftes mit Obst in Suppen und Saucen zu verfeinern – sind weiter als jenseits des Mainstreams angesiedelt. Der Virtuose vom Herd versteht es, auf dem Teller ein großes Szenario aufzubauen.
Jedoch bleibt er bodenständig. Für sein Dessert wird handgeschöpfter Quark vom Bauern Banse verwendet und daraus ein süßer Abschluß mit weißem Pfirsich und Erdbeeren gezaubert.
Joachim Stern und seine Lebensgefährtin Britta Mönkediek sind die beiden Darsteller in dem Standort Altes Jagdhaus. Mit viel Liebe zum Detail führen sie ihr Hauben-Restaurant in Hannover. In ihrem Alten Jagdhaus erfreut man sich an innovativer deutscher Küche, kedenzt auf einer barocken Bühne, auf der die Zeit stehen geblieben scheint.
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